Art. 4. 
 
    Ogni  fase  del  processo  produttivo  deve   essere   monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli  output
(prodotti in uscita). In questo modo, e  attraverso  l'iscrizione  in
appositi  elenchi,  gestiti   dall'organismo   di   controllo   degli
allevatori, dei produttori/stagionatori,  dei  confezionatori  e  dei
porzionatori,  nonche'  la  tenuta  di  registri  di   produzione   e
condizionamento e la  denuncia  alla  struttura  di  controllo  delle
quantita'   prodotte,   e'   garantita   la   tracciabilita'   e   la
rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione)  del
prodotto. Inoltre, il  quantitativo  di  latte  prodotto,  nonche'  i
bovini e gli ovi-caprini da  cui  deriva  la  materia  prima,  devono
essere soggetti a controllo funzionale. Deve essere  sempre  presente
la scheda tecnica del caglio ed  il  riferimento  al  lotto  in  uso.
Devono anche essere denunciate  mensilmente  il  numero  delle  forme
prodotte. Per il formaggio "Castelmagno" che si fregia della menzione
aggiuntiva "di Alpeggio", gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli
animali al pascolo devono  essere  iscritti  in  un  apposito  elenco
tenuto  dall'Organismo  di  controllo.  Di  tali  appezzamenti   sono
determinate le quantita' massime di latte prodotto per specie animale
di  cui  si  terra'  conto  nell'emissione  dell'autorizzazione  alla
marchiatura. La stima delle potenzialita' massime in termini di litri
di latte  sostenibile  dall'area  pascolata  deve  essere  realizzata
tenendo  conto  della  composizione  floristica,   del   momento   di
utilizzazione, della tipologia e del carico animale presente; inoltre
deve essere denunciato ogni anno l'inizio e la fine dell'attivita' di
pascolo all'Organismo di controllo. Gli alpeggi devono essere censiti
dall'Organismo di controllo. Tutte le persone, fisiche e  giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al  controllo  da
parte  dell'organismo  di  controllo,  secondo  quanto  disposto  dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. 
    Le  condizioni  da  rispettare  sono  relative   alle   strutture
destinate alla  produzione  del  latte  ed  alla  sua  lavorazione  e
stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il  latte  devono  essere
registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione
devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di  aziende
che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria
rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale. 
    Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all' Organismo di
Controllo il numero di forme prodotte o stagionate  da  ogni  azienda
nel mese precedente.