Art. 6 - Elementi che comprovano il legame con l'ambiente 
 
L'Agnello del Centro Italia gode di una reputazione ormai consolidata
a partire dal 1961 e trova la sua prima traccia in un  documento  del
settembre di quell'anno pubblicato dall'Associazione Nazionale  della
Pastorizia, nell'ambito della Rassegna Interregionale  ovina  che  si
tenne a Castelluccio di Norcia (Perugia), in cui veniva enunciato che
<<obiettivo e' quello di migliorare le condizioni di vita delle  zone
montane conferendo ad esse le premesse indispensabili per lo sviluppo
della pastorizia e dell'agnello del centro Italia  in  particolare.>>
Ulteriore prova di tale reputazione si riscontra negli Atti del primo
incontro organizzato dall'Associazione Nazionale della Pastorizia,  a
Verona, nel 1976, su "Problemi e prospettive dell'Allevamento ovino e
caprino in Italia". Nell'intervento di un allevatore  si  evidenziava
che <<In Umbria noi abbiamo, oltre alla razza Sopravissana,  presente
soprattutto nelle zone di Norcia e  di  Spoleto,  l'Appenninica,  che
sono due razze autoctone da  cui  si  ottiene  l'agnello  del  Centro
Italia.>>  Nel  medesimo  documento  si  riportava  l'intervento  del
rappresentante degli allevatori dell'Umbria, il  quale,  evidenziando
una diminuzione dei capi ovini allevati, rimarcava che <<I  territori
interessati  a  questo  fenomeno  sono  quelli  vocati  e  vasti   ed
appartengono all'ampia fascia dell'Italia centrale dove, tra l'altro,
veniva  praticata  al  massimo  la  transumanza   data   la   ingente
disponibilita' di prati-pascoli naturali; si tratta di Umbria, Lazio,
Marche, Abruzzo, Romagna e  Toscana.>>  Il  rappresentante  auspicava
altresi' <<di dover utilizzare al massimo quei  corredi  genetici  di
cui  disponiamo.  Rimane  poi  da  attuarsi   l'incrocio   di   prima
generazione tanto da consentire che arieti di alcune razze  da  carne
possano,  accoppiati  con  una  designata  parte  di   pecore   anche
Sopravissane, e dar luogo alla produzione di un  agnello  del  Centro
Italia (sia leggeri 15 - 25 kg che pesanti oltre i 25 kg) ancora piu'
ricco di carne.>>  Dopo  aver  sollecitato  interventi  tecnici,  che
affiancassero  gli  allevatori,  cosicche'  <<il  consumatore  potra'
rinnovare la fiducia all'agnello del Centro  Italia,  come  risultato
della  managerialita'  dei  nostri  allevatori  e  dell'ambiente   di
produzione che in combinazione con le caratteristiche genetiche delle
razze locali e agli  interventi  tecnico-scientifici,  determineranno
senz'altro  un  riflesso  sul  prodotto  venduto  e  una  auspicabile
maggiore remunerazione al produttore.>> Inoltre, veniva segnalato  un
<<errore che si sta diffondendo a danno del consumatore e anche degli
allevatori  e  il  mio  riferimento   va   al   "castrato"   ottenuto
dall'agnello del Centro Italia, un eccellente prodotto, che  come  la
nostra migliore tradizione  prevede,  deve  derivare  da  animali  di
massimo un anno di eta', da cui si ottiene una carcassa di peso medio
di 25 kg. Ora, purtroppo, si va diffondendo, presso molte macellerie,
la vendita di pecore di fine carriera spacciandole  al  consumo  come
castrato di agnello del Centro Italia. Questo fatto ha portato ad una
disaffezione anche dei consumatori tradizionali, un  danno  economico
agli allevatori, che producono, seppure in quantita' limitata  questo
prodotto, spesso su ordinazione,  di  associazioni  e  pro  loco  che
organizzano sagre paesane.>> In un  documento  tecnico  ed  economico
predisposto dalla Federazione Nazionale Pastori  per  i  partecipanti
all'assemblea  generale  del  1981,  intitolato  "Per   lo   sviluppo
dell'Ovinicoltura italiana", veniva elencato come tra <<I  principali
prodotti della  produzione  italiana  di  carne  ovina  macellata  in
carcassa sono: 1) ... 2)  l'agnello  del  Centro  Italia  (leggero  -
pesante) di peso carcassa da  8  a  12  ed  oltre  12  kg.>>  In  una
pubblicazione  realizzata  dalla  Camera  di  Commercio,   Industria,
Artigianato e  Agricoltura  di  Teramo  del  1988,  relativa  al  "XI
Convegno  sulla  pastorizia  e  problemi  delle  zone   montane   del
Teramano", il responsabile dell'Ispettorato Agrario auspicava nel suo
intervento "Pastorizia: comparto trainante  per  l'economia  agricola
provinciale" che <<per valorizzare il prodotto, oltre ad incrementare
e migliorare le produzioni  unitarie,  e'  necessario  arrivare  alla
qualificazione dello stesso, assoggettandolo a controllo in azienda e
al riconoscimento della tipicita' d'origine dell'agnello  del  Centro
Italia con marchio di garanzia.>> La Federazione  Nazionale  Pastori,
al fine di incrementare la reputazione presso  il  consumatore  anche
dell'agnello   del    Centro    Italia,    propose    una    campagna
promo-pubblicitaria che per la sua realizzazione fu meritevole di una
partecipazione finanziaria del  Ministero  dell'Agricoltura  e  delle
Foreste, il cui importo  a  copertura  parziale,  deliberato  con  il
Decreto  Ministeriale  n.  1937  del  30  dicembre   1987   "Campagna
promozionale  per  la  valorizzazione  e  il  consumo   delle   carni
ovi-caprine", ammontava  pari  a  circa  500.000.000  di  Lire.  Tale
campagna, attivata nel 1988, era caratterizzata dallo slogan  "...non
solo durante le feste" posto sotto l'immagine stilizzata di un  abete
(sbarrato), e invitava il consumatore a  prendere  in  considerazione
l'acquisto dell'agnello del centro Italia anche in altri periodi, con
lo slogan <<L'agnello del centro Italia prodotto di  qualita',  buono
tutto l'anno>>. Tali slogan  sono  stati  pubblicati  su  quotidiani,
ricettari,  manifesti  affissi  sulle  fiancate  di  autobus  urbani;
palloni aerostatici ancorati nei pressi  di  fiere  e  manifestazioni
nazionali. La campagna prevedeva anche dei comunicati  da  mettere  a
disposizione della stampa, in cui si evidenziava, come  <<Il  consumo
delle carni  ovi-caprine  e'  in  Italia  incredibilmente  contenuto.
Infatti, nonostante siano da tempo note le qualita'  nutritive  e  le
garanzie di genuinita' del prodotto, esso e' per  lo  piu'  orientato
nella stagione invernale e nelle occasioni natalizie e  pasquali  ...
quelli a maggior resa in carne come l'agnello del Centro Italia, ...,
trionfano incontrastati. Detto per inciso, non si comprende come  mai
la carne prescelta per le occasioni piu'  importanti  resti  negletta
per  lunghi  periodi.>>  Nell'informativa  "Mangiare   in   ecologia:
l'impegno della Federpastori  per  un  maggior  consumo  delle  carni
ovi-caprine"  si  affermava  che  <<Va  inoltre  considerato  che  un
ulteriore incremento degli insediamenti degli allevamenti ovi-caprini
potrebbe  rilevarsi   estremamente   utile   dal   punto   di   vista
socio-economico ... sono regioni in cui la  tradizione  pastorale  e'
ancora forte, nonostante non siano  state  risparmiate  dal  fenomeno
dell'esodo ... eppure sono queste zone marginali, ma non  interessate
dall'inquinamento  che  tanti  danni   sta   causando   alla   nostra
agricoltura,  le  piu'  ricche   di   insediamenti   di   allevamenti
ovi-caprini ed anche le piu' adatte al loro incremento ... condizione
di base per lo sviluppo  di  un  prodotto  italiano  qualitativamente
eccellente,   come   testimonia   l'apprezzamento   manifestato   dai
consumatori nei confronti ... dell'agnello del  Centro  Italia.>>  In
occasione del convegno interregionale tenutosi ad Ancona nel novembre
1990 <<Riscopriamo  l'agnello  del  Centro  Italia.  Nella  cucina  e
nell'alimentazione>>, promosso dall'Associazione Produttori Ovini  di
Ancona, dalla Federazione Nazionale Pastori e  dall'Unione  Nazionale
fra  le  Associazioni  dei  Produttori  Ovi-Caprini,  nell'intervento
programmato dal  titolo  "Agnello  del  Centro  Italia:  prodotto  di
qualita' buono tutto l'anno", si  affermava  che  <<Questa  occasione
rappresenta una tappa importante per la crescita delle organizzazioni
che operano nel settore e per gli allevatori associati, data  l'ampia
zona coinvolta (sei Regioni) e per le caratteristiche di un  prodotto
molto apprezzato dai consumatori, come l'agnello del  Centro  Italia,
che purtroppo soffre una forte concorrenza da parte dei  prodotti  di
importazione  immessi  sul  mercato  locale  a  prezzi   notevolmente
ribassati rispetto a quanto gli allevatori del Centro Italia  possono
offrire, tenuto conto dei sempre crescenti costi di produzione.>>  Si
ribadiva inoltre come: <<L'agnello del Centro Italia e'  un  prodotto
che, come sappiamo, e' venuto emergendo come fatto  distintivo  della
produzione agricola locale ... infatti l'agnello del Centro Italia si
differenzia per il fatto  di  provenire  da  soggetti  ad  attitudine
produttiva carne e proprio  percio'  si  ottiene  un'alta  resa  alla
macellazione,  caratteristica  questa  che  il  consumatore  apprezza
maggiormente.>> L'Agnello del Centro Italia ha  trovato  un  supporto
organizzativo     e     promozionale     anche     in     istituzioni
tecnico-scientifiche  e  nella   distribuzione   tradizionale   delle
macellerie ed in questo contesto e' maturata la  convinzione  che  un
marchio di origine fosse la strada da seguire per valorizzare  questa
produzione tipica. A tale riguardo il  prof.  Domenico  Maria  Sarti,
della Facolta'  di  Agraria  di  Perugia,  nell'ambito  del  convegno
tenutosi  a  Bastia  Umbra  il  28   marzo   1992,   sugli   "Aspetti
quanti-qualitativi delle produzioni ovi-caprine", divulgo' un marchio
"Agnello del Centro Italia", gia' sperimentato fin dal dicembre  '91.
Tale proposta fu recepita anche dall'Associazione Provinciale Pastori
Coltivatori  Diretti  di  Perugia  e   dalla   Societa'   cooperativa
Commissionaria Esercenti Macellai  Acquisti  Collettivi  di  Perugia,
entrambe le quali nel 1993, instaurarono - attraverso la  stipula  di
un accordo  quadro  di  fornitura,  in  cui  veniva  riconosciuta  la
qualita' del  prodotto  negli  allevamenti  tradizionali  del  centro
Italia - una collaborazione finalizzata anche ad una riconoscibilita'
della carcassa. Infatti, nel punto 4 dell'accordo si  conveniva  che:
<<Ogni carcassa di agnello deve essere individuata con  una  fascetta
numerata  e  riportante  la  dicitura:  "Una   rinnovata   tradizione
nell'agnello del centro Italia">>. Sempre sullo  stesso  accordo,  al
punto 7, si conveniva  che  <<...  il  prezzo  degli  agnelli  verra'
stabilito con cadenza quindicinale sulla base della media dei  prezzi
delle rispettive categorie/peso vivo - riportata dal mercuriale delle
Camere  di  Commercio,  Industria,  Artigianato  e   Agricoltura   di
Grosseto, Perugia, Macerata e L'Aquila - ed incrementata  del  20%.>>
Al punto 10, inoltre, si precisa che <<... l'esercente  e'  tenuto  a
presentare separatamente il prodotto oggetto del presente  accordo  e
darne divulgazione al cliente consumatore con cartelloni,  adesivi  e
con locandine pubblicitarie.>> L'anno successivo  venne  sottoscritto
un ulteriore accordo quadro di fornitura simile al primo  e  valevole
fino al 31 dicembre 1995, integrato con  un  sistema  di  marchiatura
tramite un logo rappresentante un agnello stilizzato  e  parzialmente
circoscritto dalla dicitura "Agnello del Centro  Italia".  La  stessa
denominazione  ricorre  nelle  locandine  promozionali   relative   a
numerose sagre di ovini che  si  sono  svolte  in  diverse  localita'
dell'Italia centrale a partire dall'anno 2000, in cui la Federpastori
consigliava, al consumatore, l'Agnello del Centro Italia  circondando
il proprio logo con la denominazione stessa. Nel 2004 e nel 2005 sono
stati stipulati due accordi di filiera, tra Ovinmarche e Bovinmarche,
nelle cui premesse si <<intende  valorizzare  l'agnello  ottenuto  da
razze e tipi genetici fortemente radicate nel  centro  Italia  ...  e
dagli incroci da carne  "di  seguito  definito  "Agnello  del  Centro
Italia">>. Inoltre, al punto 2 si conviene  di  suddividere  il  peso
vivo <<compreso da 16 a 25 kg ed agnelli di oltre 25 kg, castrato dal
peso vivo compreso da 40 a 60 kg.>> Nel marzo 2004, a  Bastia  Umbra,
in occasione della XXXVI edizione Agriumbria, e' stato organizzato il
convegno: "Stato dell'arte dell'I.G.P. Agnello del  Centro  Italia  e
sviluppi futuri". Il prof. Domenico Maria Sarti, nella sua  relazione
<<L'I.G.P. a tutela della produzioni  dell'agnello  da  carne  tipico
delle Regioni dell'Italia centrale>> poneva in risalto nella premessa
le <<cause che concorrono a relegare il mercato  delle  nostre  carni
ovine in una specie di "terra di nessuno" in cui chiunque  e'  libero
di entrare con prodotti privi di  concrete  garanzie  sull'origine  e
sulle caratteristiche qualitative e  troppo  spesso  spacciandoli  al
consumo come agnello del centro Italia.>>. Dopo un  excursus  storico
sulle diverse fasi  organizzative  e  promozionali  dell'agnello  del
Centro  Italia,  presentava  alcuni  elementi  per  una  proposta  di
disciplinare, raccomandando  inoltre  di  <<accelerare  i  tempi  per
attivare la procedura di riconoscimento dell'IGP Agnello  del  Centro
Italia, per valorizzare sul piano economico questo  patrimonio  ovino
costituito  da  soggetti  che   hanno   raggiunto   ottimi   standard
qualitativi di prodotto  e  performance  di  incrementi  ponderali.>>
Ulteriori partecipazioni  del  Comitato  promotore  IGP  Agnello  del
Centro Italia alla manifestazione di Agriumbria,  sono  avvenute  nel
2005, nel 2007 e nel 2008. In quest'ultima  edizione  (la  XL)  venne
organizzata la Tavola rotonda  <<L'agnello  del  centro  Italia:  una
rinnovata proposta  della  tradizione>>,  promossa  fra  l'altro  dal
Dipartimento di Biologia applicata dell'Universita'  degli  Studi  di
Perugia, anche dalle organizzazioni di categoria degli  allevatori  e
dalla Federazione Nazionale Macellai. Nella stesso ambito si tennero,
con ampia partecipazione di visitatori, le prove  di  assaggio  della
carne  di  Agnello  del   Centro   Italia.   La   reputazione   della
denominazione   e'   ulteriormente   sostenuta   da    una    copiosa
documentazione commerciale  di  fatture  a  partire  dall'anno  1994,
provenienti da numerosi Comuni della zona di produzione. 
 
Specificita' 
Il prodotto e' ottenuto da razze e da  incroci  da  carne  fortemente
radicate nell' areale di produzione e alcune di esse traggono il loro
nome dalle realta'  ove  hanno  manifestato  il  miglior  adattamento
all'ambiente e performance produttiva.  Questo  profondo  legame  del
patrimonio genetico,  derivante  da  una  razza  detta  genericamente
"appenninica" ed utilizzato per l'ottenimento della carne di  Agnello
del centro Italia, ha permesso il maggior vantaggio di  questi  ovini
nell'accrescimento rispetto ad altre razze /tipi genetici allevati in
zona. 
Il sistema di allevamento, si svolge all'aperto, per  almeno  8  mesi
l'anno e cio' permette di fare ricorso - anche con la  pratica  della
transumanza - all'estesa disponibilita' di pascoli ricchi di varieta'
vegetali pabulari, di cui alcune endemiche della zona, grazie a vaste
superfici incluse in parchi/aree protette e ad una gestione  ottimale
di pratiche  agricole;  mentre  si  differenzia  da  altri  indirizzi
produttivi o da realta' maggiormente siccitose, in cui il  ricorso  a
mangimi e concentrati proteici e' molto elevato. 
Inoltre, la nota managerialita'  degli  allevatori  dell'Agnello  del
Centro Italia  e  la  continua  selezione  dei  capi  finalizzata  al
miglioramento della qualita' e della  produttivita',  assicurano  una
costante specificita' che si e'  concretizzata  anche  in  un  rapido
accrescimento ponderale. 
E' noto che quest'ultima specificita' dell'Agnello del Centro  Italia
condiziona   positivamente,   ed   in    particolare,    altre    due
caratteristiche: la tenerezza della carne e una  migliore  resa  alla
macellazione riconosciuta economicamente al produttore dal commercio.
L'accrescimento rapido va a vantaggio dei tessuti che  si  sviluppano
precocemente, presentando  un  rapporto  carne/ossa,  una  adiposita'
totale ed un contenuto in lipidi maggiore rispetto a  quelli  che  si
accrescono in maniera piu' lenta. 
Inoltre, la misurazione del pH, alla macellazione o tra le 24 e le 30
ore dalla macellazione, rileva come  queste  caratteristiche  vengono
mantenute anche a seguito della  macellazione  e  del  raffreddamento
delle carni.