Art. 2. 
 
 
                   Descrizione del prodotto finito 
 
    Il «Pecorino delle Balze Volterrane»  e'  un  formaggio  prodotto
esclusivamente  con  caglio  vegetale  e  latte  ovino  crudo  intero
proveniente da allevamenti ubicati nella  zona  di  cui  all'art.  3,
rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse
tipologie: 
      «fresco», da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; 
      «semistagionato», da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; 
      «stagionato», da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; 
      «da asserbo», oltre 12 mesi di stagionatura. 
    Il «Pecorino delle Balze  Volterrane»  deve,  inoltre,  avere  al
momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche: 
2.1 Caratteristiche fisiche. 
    Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto  o  leggermente
convesso. 
    Diametro delle facce: da 10 a 30 cm. 
    Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm. 
    Peso: da 600 g a 2 kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato»
e «stagionato», fino a 7 kg per il pecorino «da asserbo». 
    Crosta: di colore  variabile  dal  giallo  paglierino  al  giallo
carico. Dopo il trattamento (di cui all'art. 5.2.2) con olio di oliva
e cenere presenta colore grigio. 
    Pasta: a struttura compatta e minima  friabilita'  con  eventuale
leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si
presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino piu'
meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo». 
2.2.Caratteristiche chimiche. 
    Grasso sulla sostanza secca: > 45% 
    Proteine (Nx6,25): > 20% 
2.3. Caratteristiche organolettiche. 
    Profumo: persistente che ricorda il latte e il  cardo  selvatico,
con sentori di erbe aromatiche e fiori. 
    Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e  floreali
e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali
freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa piu'
intensa con l'aumentare del periodo di stagionatura,  accompagnandosi
a una leggera sapidita' e allappatura nei  tipi  «stagionato»  e  «da
asserbo».