Art. 5.
Legame con il territorio
5.1. Il territorio.
Situato agli estremi confini sud-orientali della Provincia di
Pisa, il territorio di produzione si estende tra le valli dei fiumi
Era (a Nord) e Cecina (a Sud). Per la sua posizione interna ma non
troppo lontana dal mare, l'areale presenta un clima sub-litoraneo con
mesi autunnali e primaverili piovosi. La geologia, seppur piuttosto
semplice, presenta una morfologia estremamente variegata a causa
della spinta erosione meteorica unita alla prolungata attivita'
antropica (disboscamento, pastorizia, lavori agricoli) che hanno dato
luogo alla formazione di biancane (piccole cupole argillose di
aspetto mammellonare), calanchi (serie di ripidissime piccole valli
contigue caratterizzate da un profilo planimetrico simile a un ferro
di cavallo) e balze (gigantesche voragini originate dall'azione
erosiva delle acque meteoriche). In questo ambiente avviene una forte
selezione della vegetazione. La morfologia tormentata, la mobilita' e
la scarsa permeabilita' del substrato, lo scarso contenuto di materia
organica, la sua ricchezza in sali e i lunghi periodi di aridita'
selezionano una rada vegetazione erbacea che tollera la salinita' ed
esprime specifici meccanismi di adattamento. La sommita' dei calanchi
e i crinali sono occupati da una prateria di graminacee, nelle aree
con argilla affiorante domina la sulla, alla base dei calanchi piante
che sopportano i ristagni d'acqua. Diffusi anche il timo e le piante
che sono oggetto di brucatura, come la ginestra odorosa. Ma
soprattutto vi «nasce spontaneamente in gran copia» (G. Amerighi: il
cacio pecorino, 1973) il cardo selvatico.
L'allevamento ovino ha rivestito da sempre una notevole
importanza nell'economia agraria del territorio volterrano. Le
condizioni pedoclimatiche dell'areale, particolarmente idonee, hanno
favorito negli anni il trasferimento in loco di intere famiglie di
allevatori. Questo ha comportato un progressivo aumento della
consistenza del patrimonio ovino locale, dalla cui attitudine alla
produzione di latte piuttosto che lana molti storici fanno derivare
la rinomata esperienza degli allevatori e lo sviluppo di molte
strutture idonee alla caseificazione. La tradizionale trasformazione
del latte crudo direttamente in caseifici annessi alle strutture di
ricovero degli animali e' altresi' all'origine del carattere
artigianale di tale attivita'. Grazie all'impiego della mano d'opera
locale e all'uso di tecniche costanti, si e' riusciti a garantire una
continuita' della tradizione, con conseguente mantenimento di un'alta
specializzazione inevitabilmente legata a risorse umane difficilmente
reperibili in altri contesti territoriali.
5.2. Il prodotto.
Le peculiarita' del «Pecorino delle Balze volterrane» nascono dal
particolare metodo di produzione basato sull'impiego di caglio
ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel
territorio. Questo aspetto e la specificita' dei pascoli determinano
differenze con gli altri formaggi ottenuti da latte ovino soprattutto
sotto il profilo organolettico. In particolare, a parte la dolcezza,
che e' inusuale in un formaggio pecorino, sono percepibili profumi
unici di erbe e fiori, le cui essenze, grazie alle ridotte
temperature di lavorazione ( < 40°C), rimangono disciolte e
caratterizzano il prodotto finito conferendo al formaggio gusti e
profumi tipici dell'areale di produzione.
Proprio queste caratteristiche sono state alla base delle lodi
che molti, da letterati a studiosi di scienze agrarie, hanno speso
sul prodotto e che risalgono fino al XV secolo.
Molte sono infatti le segnalazioni sul formaggio locale ottenuto
con l'impiego di caglio vegetale ritrovate in documenti che risalgono
al XVIII secolo. In particolare e' utile menzionare un interessante
carteggio, della meta' del 1700, intercorso tra Monsignor Mario
Guarnacci, erudito cittadino volterrano, ed il suo maestro il
filologo Anton Maria Salvini. In alcune missive raccolte in un testo
di G. Pilastri del 1926, si leggono espliciti riferimenti al
«Pecorino delle Balze volterrane». Di esso si dice esplicitamente che
«e' migliore, per qualita', perfino dei rinomati formaggi lombardi»,
mentre in un sonetto si dichiara che «Ogni cacio egli cuopre oscura e
atterra, E tutti i pregi in se de' caci aduna......».
Ulteriori riferimenti al «Pecorino delle Balze Volterrane»
risalgono al XVIII secolo. In particolare si segnala l'opera del
francese M. De La Lande dal titolo «Voyage in Italie» pubblicata a
Parigi 1786. Nel capitolo XXIII, interamente dedicato ai formaggi
italiani («Des Fromages d'Italie»), l'autore, giunto in questa parte
della Toscana, parla di «un fromage doux......, pour le quel on fait
prendre le lait avec une fleur de chardon»..
Nella prima meta' dell'Ottocento, il prodotto compare nei
libretti di osservazioni agrarie di Ignazio Balenotti, canonico
pievano del territorio, pubblicati nel citato volume di G. Amerighi.
Secondo il Balenotti in Toscana sono presenti due tipologie di
formaggi: «quello detto forte e che pizzica e l'altro dolce». Il
secondo si ottiene «dal fiore di carciofo selvatico detto presame e
conosciuto dalla piu' parte dei nostri contadini col vocabolo di
presura».
Appare interessante infine notare che il «Pecorino delle Balze
Volterrane» ha sempre avuto un riconoscimento anche economico. Come
si desume dal «Listino dei prezzi all'ingrosso» pubblicato dal
consiglio e ufficio provinciale dell'economia di Pisa, nei primi anni
'30 del secolo scorso questo formaggio riusciva a spuntare prezzi di
vendita molto piu' alti degli altri (1.700 lire/q.le prodotto
stagionato; 1.000 lire a q.le prodotto fresco. Il prezzo degli altri
formaggi era: Stracchino, 800 L/q.le; Belpaese: 900L/q.le; Gorgonzola
prima qualita': 850L/q.le; Parmigiano reggiano scelto: 1650 L/q.le).
5.3. Il legame fra il prodotto e il territorio.
Il clima e la conformazione geologica del territorio favoriscono
lo sviluppo di essenze vegetali locali che rappresentano la
principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che
conferiscono aromi volatili al latte.
L'ambiente risulta determinante anche per l'ottenimento del
particolare tipo di caglio derivante dal cardo selvatico presente in
abbondanza nel territorio.
L'imponente fenomeno erosivo inoltre ha portato alla formazione
di strutture cavernose di forme e dimensioni diverse utilizzate, nei
secoli scorsi, dai contadini e dai pastori locali sia per il ricovero
del bestiame che per la stagionatura dei prodotti lattiero-caseari.
Qui infatti i livelli di umidita', tendenzialmente costanti, fanno si
che la stagionatura del pecorino proceda gradualmente, contribuendo
in tal modo a mantenere le peculiarita' del prodotto.
Nella gastronomia locale il «Pecorino delle Balze Volterrane»,
noto per il suo sapore delicato, e' estremamente ricercato rientrando
in molti piatti della cucina tradizionale pisana. Numerose sono le
occasioni di consumo di questo formaggio come antipasto, insieme a
salumi e ortaggi sott'olio, grattugiato sui primi piatti conditi con
sugo di carne o e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura,
come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione di
minestre e paste ripiene cotte al forno (ad es. nei «ceci in magro»).