Art. 10
Legame con l'ambiente
La regione Sardegna e' un'isola dal clima essenzialmente
mediterraneo caratterizzato da inverni miti e relativamente piovosi
ed estati secche e calde.
Gli influssi del mare si avvertono pressoche' ovunque nell'isola
e quindi le temperature, mitigate dal mare, hanno medie abbastanza
contenute: la media annua si aggira tra i 14 °C e i 18 °C. Le piogge
si concentrano tra novembre e dicembre, mentre sono pressoche'
assenti in luglio e agosto; nel resto dell'anno l'andamento e' molto
irregolare. Le precipitazioni complessivamente non sono scarsissime
(valori medi 500-800 mm/anno).
Tra gli elementi climatici di rilievo della Sardegna c'e'
sicuramente la ventosita': con maggior frequenza in inverno, ma
saltuariamente anche nelle altre stagioni, soffia con molta violenza
il maestrale, un vento freddo che proviene da nord-ovest. Ma se alla
fine dell'autunno prevalgono i venti temperati e umidi provenienti
dall'Atlantico, all'inizio della primavera ci sono quelli caldi e
asciutti provenienti dall'Africa, cioe' da sud. La Sardegna, anche a
causa del suo scarso popolamento e del suo carattere insulare, che ne
ha favorito il distacco da cio' che la circonda, ha conservato
intatti fino a oggi numerosi suoi aspetti naturali originari, molti
dei quali del tutto particolari: spesso il paesaggio appare
selvaggio, severo e senza presenza umana; in taluni punti esso
risulta di una bellezza e di una suggestione rara nell'area
mediterranea. Per questo la flora sarda ha conservato in gran parte
intatte alcune specie vegetali molto antiche, che altrove hanno
subito invece delle trasformazioni o si sono estinte. La maggior
parte della superficie dell'isola, dove la pastorizia brada,
itinerante, e' sempre stata tradizionalmente l'attivita' dominante,
e' occupata dal pascolo, rappresentato sia dalla steppa a graminacee
sia dalle formazioni arbustive. La formazione vegetale piu' ricca,
estesa e vigorosa e' nettamente la macchia mediterranea, che
caratterizza il paesaggio della Sardegna sin verso gli 800 m di
quota, talvolta formando pittoreschi boschetti isolati sui nudi
strapiombi costieri. La macchia e' la tipica associazione sempreverde
che include arbusti anche alti - si ha in tal caso la cosiddetta
«macchia alta», dove gli arbusti raggiungono anche i 4-5 m di altezza
quando trovano suoli piu' profondi e maggiore umidita' - tra cui
principalmente oleastri, cioe' olivi selvatici, lentischi, carrubi,
mirti, allori, ginepri, cisti; lungo i greti dei torrenti sono spesso
fitti gli oleandri. Si ha poi una macchia impoverita, con arbusti sui
50 cm d'altezza, comunemente chiamata garriga, che comprende salvia,
rosmarino, erica, timo, ginestra ecc.; interessanti sono le
formazioni di palme nane.
L'«Agnello di Sardegna» IGP si caratterizza anzitutto per le
dimensioni ridotte: netta e' la differenza tra la carne destinata a
«Agnello di Sardegna» IGP e le carni ovine derivanti da animali di
maggior peso e ad attitudine multipla, spesso caratterizzate da un
sapore marcato non completamente gradito al consumatore. Rispetto a
queste ultime, infatti, l'«Agnello di Sardegna» IGP si differenzia
per il sapore sempre gradevole dovuto alla scarsa dotazione, nella
parte grassa, di grassi saturi a tutto favore di catene insature
(derivanti dall'alimentazione lattea degli animali su pascolo
naturale) di piu' facile digestione e gradimento. Il grasso presente
nelle carcasse e' il naturale completamento della parte carnea e la
maggior parte di esso viene persa durante la cottura stessa,
lasciando la carne giustamente untuosa e gradevole, ma soprattutto
rendendola piu' morbida e succulenta alla degustazione. L'«Agnello di
Sardegna» IGP si distingue infatti per la carne morbida e bianca, per
l'odore intenso e l'estrema digeribilita' e magrezza della carne.
L'«Agnello di Sardegna» IGP e' un alimento ideale non solo per quanto
riguarda il gusto ma anche sotto il profilo nutrizionale essendo
ricca di proteine nobili. Queste caratteristiche la rendono una carne
particolarmente indicata nelle diete di coloro che hanno bisogno di
un alimento leggero ma ad alto valore energetico. L'«Agnello di
Sardegna» IGP e' biologicamente sano, completamente indenne da
sostanze inquinanti di natura chimica o biotica. Esso, dato la
giovane eta', non e' soggetto a forzature alimentari, a stress
ambientali o a sofisticazioni ormonali perche' e' allevato in «piena
aria», in un ambiente del tutto naturale.
Le caratteristiche dell'«Agnello di Sardegna» riflettono in modo
assoluto il legame con il territorio di origine. Il sapore deciso e
selvatico e' proprio degli allevamenti in cui l'agnello viene nutrito
con latte materno e con alimenti naturali e in piena liberta'.
Infatti, l'«Agnello di Sardegna» viene allevato secondo un metodo di
allevamento estensivo e a stabulazione libera quindi in un ambiente
del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti da sempre
alla forte insolazione, ai venti ed al clima di Sardegna.
L'allevamento in «piena aria» rende pressoche' esclusiva la fonte
alimentare dell'«Agnello di Sardegna»: nel tipo «da latte» e'
alimentato solo con latte materno poi, quando cresce, seguendo
liberamente la madre al pascolo, la sua dieta e' integrata con
alimenti naturali, erbai coltivati, essenze spontanee ed erbe
aromatiche caratteristiche dell'habitat dell'isola. L'ovino sardo ha
adeguato negli anni il suo ciclo biologico e riproduttivo, alle
condizioni dell'ambiente in cui vive; percio' i parti avvengono
soprattutto nel tardo autunno, in coincidenza con le prime piogge ed
il conseguente risveglio vegetativo. Per questi motivi la sua carne
e' particolarmente pregiata dal punto di vista organolettico. Del
resto, l'alimentazione con latte materno non solo influenza la
quantita' di grasso, ma ne determina anche la qualita'. Infatti i
grassi ingeriti durante l'allattamento determinano la composizione
dei lipidi corporei in tutto il periodo di accrescimento. Inoltre,
l'allevamento in «piena aria» e' una garanzia di salubrita' e di
idonea ginnastica funzionale specialmente in un ambiente naturale
come quello Sardo caratterizzato da ampi spazi, assenza di
insediamenti industriali impattanti e bassa antropizzazione del
territorio. Il territorio della Sardegna ha un tratto comune, da'
loro un'incredibile uniformita': le nudita' degli orizzonti - per
carenza di alberi coltivati - che richiamano costantemente la
preponderanza della vita pastorale. Questa apparenza non inganni: la
Sardegna e' un'isola di pastori; l'economia pastorale e' di gran
lunga la piu' importante dell'isola. La nostra Isola possiede infatti
il 40 % dell'intero patrimonio ovino Italiano, 16 410 aziende diffuse
su tutto il territorio dell'isola allevano 3 294 044 capi. La
Sardegna e' ancora oggi quindi un'isola di pastori come e' stata
conosciuta nei secoli. La pastorizia sarda risale al periodo
prenuragico: all'interno dei nuraghi, sono stati ritrovati i resti
dei primi oggetti per la lavorazione del latte. Numerose sono poi le
citazioni in epoca romana. La razza ovina «Sarda» e' andata
radicandosi nel territorio sardo attraverso una lunga esperienza di
adattamento; e' il frutto della sperimentazione secolare degli
allevatori, e' sostanzialmente il risultato di un lungo processo di
adattamento tra uomini e territorio, tra uomini, territorio e razze
animali. Oggi come secoli fa, la cura e le attenzioni dei pastori
sono rimasti immutati. Ed e' cosi', perpetuando gli antichi gesti,
che la purezza e la bonta' dell'Agnello di Sardegna restano
perfettamente integri e inimitabili. Oggi, come un tempo.