Art. 4 
           Caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche 
 
    L'Agnello per aver diritto alla Indicazione  geografica  protetta
(I.G.P.),   deve    rispondere    alle    seguenti    caratteristiche
chimico-fisiche: 
    pH > 6 
    Proteine (sul tal quale) ≥ 13% 
    Estratto etereo (sul tal quale) < 3,5% 
    Deve inoltre rispondere a caratteristiche visive: la  carne  deve
essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura  e
leggermente infiltrata di  grasso  con  masse  muscolari  non  troppo
importanti  e  giusto  equilibrio   fra   scheletro   e   muscolatura
rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L'esame
organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la
succulenza, il delicato aroma e  la  presenza  di  odori  particolari
tipici di una carne giovane e fresca. 
    Per le caratteristiche microbiologiche si rimanda alla  normativa
vigente in materia.