Art. 2. L'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» e' propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola rimacinata e/o semolato di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: +---------------------+-------------+ |**Proteine (%) azoto | | |x 5.70 |Valore ≥11 | +---------------------+-------------+ |**Indice di giallo |Valore ≥20 | +---------------------+-------------+ |**Umidita' (%) |Valore ≤14.50| +---------------------+-------------+ | |Valore ≤1.35%| |**Ceneri (% s.s.) |s.s. | +---------------------+-------------+ *L'inidice di giallo deve essere determinato sulla parte dello sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0.180 di luce. **Valori determinati su 100 parti di s.s. Almeno il 20% della semola rimacinata e/o semolato da utilizzare per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varieta' quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non e' ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.