Art. 6.
Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale):
1 Kg. di semola rimacinata e/o semolato di grano duro;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a
macerare in acqua (250-300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un contenitore per alimenti graduato ed
attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e
12 ore, a 26-30 °C);
Reimpastare aggiungendo semola rimacinata e/o semolato di grano
duro in quantita' pari al peso ottenuto piu' il 50% di acqua;
Ripetere detti rimpasti per svariate volte fino all'ottenimento
di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre cosi' ottenuto e' pronto per essere utilizzato.
Processo di produzione
Ingredienti:
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|Semola macinata e/o | |
|semolato di grano duro | 100 Kg|
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|Lievito madre di produzione| 20-30 Kg|
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|Sale | 2-3 Kg|
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|Acqua | 75-85 lt|
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|Lievito compresso | |
|(Saccaromices cerevisiae) | 0.5-1 Kg|
+---------------------------+-----------+
La quantita' di lievito madre di produzione, da utilizzare nel
processo di panificazione, si ottiene aggiuNgendo acqua e semola ad
una parte di lievito madre originario: questa operazione puo' essere
ripetuta al massimo 3 volte, prima di incorporarlo all'impasto di
pane. Un'aliquota del lievito madre di produzione viene conservata in
frigo, a temeperature positive, per la panificazione del giorno
successivo.
Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo puo' variare a seconda
della quantita' dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, cio' consente di ottenere una lievitazione
omogenea. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
prefomie da 0.6 Kg ad un massimo di 12 Kg per ottenere,
rispettivamente, un prodotto finale da 0.5 ad un massimo di 10 Kg,
con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste
preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente,
vengono lasciate riposare per 25-35 minuti in idonei contenitori in
tavole di legno o di acciaio inox.
Il contenitore di lievitazione e le preforme vanno coperti con
teli consentiti dalla normativa.
Successivamente alle preforme viene data manualmente la
caratteristica forma del «Pane di Matera» e vengono marchiate sulla
sommita' con timbro a pressione riportante le lettere in stampato
maiuscolo «MT», per poi infornarle in forni a legna oppure a
riscaldamento indiretto.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura e al tipo
di forno utilizzato, da un minimo di 1 ora per le forme da 500gr ad
un massimo di 4 ore e 30 minuti per le forme da 10 kg.
Indipendentemente dal tipo di forma utilizzato, negli ultimi
15-30 minuti di cottura, bisogna aprire i tiraggi o lo sportello del
forno per la fuoriuscita del vapore creatosi durante la cottura
stessa; Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre
impiegare essenze legnose autoctone.
Il prodotto cosi' ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificita' del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosita' tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, di diametro variabile), un sapore ed un odore
estremamente caratteristici.
La conservabilita' del pane, cosi' ottenuto, puo' raggiungere i 7
giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 14 giorni per la
pezzatura da 10 kg.
Per le pezzature intermedie la conservabilita' e' definita dal
panificatore nel rispetto dei giorni sopra indicati.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicita' del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato nell'area geografica delimitata.
Tale scelta nasce dalla necessita' di assicurare che tra la fase
di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da
tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la
conservazione di tutte le specificita' del pane e dalla necessita' di
assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalita' di
confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la
preparazione del prodotto e alterarne la specificita' e qualita'. Ove
infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne
comprometerebbe la conservabilita' per un periodo di almeno una
settimana, caratteristica questa specifica del prodotto. Il
confezionamento deve essere effettuato con materiali consentiti dalla
normativa vigente.