Art. 7. 
 
    L'ambiente  di   produzione   del   «Pane   di   Matera»   incide
profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue  peculiarita'  in
quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti  naturali
che vengono utilizzati per  la  panificazione,  sull'attitudine  alla
panificazione delle semole  ottenute  dai  frumenti  coltivati  nella
«Collina materana» grazie alle caratteristiche  pedologiche  (terreni
argillosi)  e  climatiche  (piovosita'  media  di  350  mm  annui   e
temperature medie comprese tra 5.7 e  24.1°C),  sulla  produzione  di
essenze  legnose  utilizzate  nei  tradizionali  forni  a  legna  che
esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto. 
    Grazie all'opera  ed  alla  creativita'  dell'uomo  che,  in  una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali  con
le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» e' il  prodotto
tipico di una  ben  delimitata  area  geografica  ed  e'  espressione
autentica  della  civilta'  contadina  materana  oltre  che  primaria
risorsa economica. La reputazione  di  cui  gode  l'I.G.P.  «Pane  di
Matera»  e'  indiscutibilmente  gia'  presente  ed  e'  legata   alla
combinazione dei fattori produttivi nell'area  di  produzione  e  non
richiede  ulteriori  dimostrazioni.  Il  prodotto  e'  conosciuto   e
apprezzato proprio per  le  sue  specifiche  caratteristiche  che  lo
rendono unico. I consumatori, percio', lo riconoscono sul mercato. 
    Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano  una  lunga
tradizione, risalente al regno di Napoli  ed  oltre.  Gia'  nel  1857
risultano essere presenti a Matera quattro  «maestri  di  centimoli»,
cioe' quattro mulini. 
    In ogni  famiglia  contadina,  in  ogni  casa,  c'era  sempre  un
mortaio, scavato nella pietra che serviva per la  molitura  familiare
del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884, aveva circa
50 operai e una sirena che indicava l'inizio e la fine della giornata
lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci  doveva  essere
un forno privato al sevizio della singola famiglia o di un gruppo  di
famiglie. In seguito nacquero  i  forni  pubblici,  cui  le  famiglie
portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in  casa.  Ogni
forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Dentro ardeva
la legna prevalentemente di macchia mediterranea che aveva ed  ha  il
profumo tipico. Le donne, sistemato  il  proprio  pane  e  mentre  il
fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno, tornavano a  casa.
Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e si  tiravano  fuori
forme alte e rotonde dal colore dell'oro e dal profumo inconfondibile
che le donne ritiravano riconoscendole dal marchio  con  le  iniziali
del proprio capofamiglia posto sul  pane  prima  dell'infornata.  Nel
1857 Pietro- Antonio Ridola contava undici forni; negli anni  1959-55
se ne contavano circa quindici. La cittadinanza materana  non  si  e'
allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a partire  dagli  anni
1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni  di  vita  e,  come
base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo vincere cosi'  la
tradizione, la cultura e la qualita'. La tracciabilita' e'  garantita
dall'istituzione di un elenco dei panificatori e  dei  confezionatori
tenuto dall'organismo di controllo.