Art. 8. 
 
    Il «Pane di Matera»  all'atto  dell'immissione  al  consumo  deve
rispondere alle seguenti caratteristiche: 
      Forma a cornetto oppure a pane alto; 
      Pezzatura da 500g o 10 Kg.; 
      Spessore della crosta di almeno 3 mm; 
      Mollica  di  colore  giallo   paglierino   con   caratteristica
alveolazione; 
      Marchiatura della forma sulla sommita' prima della cottura, con
timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiscolo «MT». 
    I parametri di  umidita'  sono  quelli  pevisti  dalla  normativa
cogente. 
    La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore  paglierino,  immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata:  e'  il  primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano  il
«Pane di Matera». 
    La scelta di vecchie varieta' di grano, che conservano, nel  loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, da' luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del  lievito  madre,  che,  prodotto  con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.