Art. 5.
Legame con il territorio
5.1 Specificita' della zona geografica
L'intera zona geografica della provincia di Ferrara e' in
grandissima parte un'area sottratta alle acque attraverso un'intensa
attivita' di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d'Este e
proseguita fino al secolo scorso. Il territorio recuperato e'
considerato un vero e proprio distretto cerealicolo, sia per la
coltivazione molto diffusa del frumento sia per la presenza di
numerose aziende di produzione di farinacei. Un altro prodotto
tradizionalmente coltivato e diffuso nelle campagne ferraresi e' la
zucca "violina", celebrata in sagre paesane (fra le quali si
annoverano quella di Pontelangorino dal 1995 e quella di Ostellato
dal 1998) e sulla cui produzione si e' innestata una significativa
attivita' di trasformazione. La produzione di pasta speciale si
svolge nel territorio secondo la tradizione, evidenziando un'alta
specializzazione e artigianalita' essenzialmente fondate
sull'abilita' manuale e inevitabilmente legate a risorse umane
difficilmente reperibili in altri contesti territoriali.
5.2 Specificita' del prodotto
I "Cappellacci di zucca ferraresi" hanno acquisito nel tempo una
grande reputazione, non solo per la originalita' della forma, che
riproduce un antico cappello di paglia dei contadini della campagna
ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualita'
organolettiche. Particolarmente apprezzato dai buongustai e' infatti
nel ripieno il contrasto fra la componente salata del formaggio e
quella dolce derivante dall'uso della zucca utilizzata, la "violina",
la cui polpa presenta inoltre la prerogativa di essere povera di
filamenti e di buona conservabilita'.
5.3 Legame causale fra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto
Il legame dei "Cappellacci di zucca ferraresi" con il territorio
si riscontra anzitutto nell'uso, tra gli ingredienti, dei due
elementi base dell'agricoltura del territorio: la zucca e la farina.
L'uso nel ripieno della zucca rispecchia una coltivazione tipica
delle campagne ferraresi fin dal 1570. Vanto della produzione e' la
cultivar "violina" (denominata in dialetto "viulina"), le cui
caratteristiche, ricordate al punto 5.2, ne favoriscono l'impiego
culinario. Anche la farina e' un ingrediente che rispecchia
l'esistenza di una relazione con un territorio conosciuto come vero e
proprio 'distretto' cerealicolo.
Ai due fattori precedentemente indicati si deve aggiungere
l'abilita' manuale degli operatori, consolidatasi nel territorio.
Essa e' particolarmente evidente nelle fasi della lavorazione della
zucca e della realizzazione del prodotto (collocazione del ripieno
sul quadrato di pasta e successiva lavorazione). Competenza e
professionalita' vengono acquisite sul campo e vengono tramandate da
piu' generazioni, basandosi soprattutto sull'osservazione delle
modalita' operative dei pastai piu' esperti.
Le origini dei "Cappellacci di zucca ferraresi" nel territorio di
Ferrara, secondo gli storici, risalgono al Rinascimento e sono
riportate nel ricettario "Dello Scalco" di Giovan Battista Rossetti,
scalco del duca Alfonso II d'Este di Ferrara (1584). Gli ingredienti
dei cappellacci sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse
per l'aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi
cadute in disuso ma all'epoca particolarmente diffuse. I "Cappellacci
di zucca ferraresi" riflettono inoltre una tecnica di lavorazione
della pasta all'uovo (o sfoglia) che ha una tradizione ugualmente
antica, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario "Banchetti
composizione di vivande e apparecchio generale" di Cristoforo da
Messisbugo (scalco presso i Duchi d'Este). E' quindi significativo il
fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno "povero" di zucca,
fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, in ogni
caso degna di essere servita nelle occasioni ufficiali.
La rinomanza del prodotto, oltre che alle sue riguardevoli
origini rinascimentali, rimane fondamentalmente legata anche alle
abitudini alimentari ferraresi, da sempre considerati grandi
mangiatori di zucca. Una testimonianza di cio' e' fornita dallo
storico locale Giuseppe Longhi, nel suo fondamentale testo "Le donne,
i cavalier, l'armi, gli amori e ..... la Cucina ferrarese". L'autore,
a proposito degli stili di vita nelle campagne fino ai primi degli
anni Ottanta del secolo scorso, scrive: "nelle famiglie che non
potevano permettersi troppi lussi un piatto, che spandeva un
penetrante profumo ricco nella sua poverta', erano le frittelle di
fiori di zucca. [...]. Questa larga utilizzazione della zucca e'
andata in disuso ma sono rimasti i cappellacci. I cappellacci, con il
batu' di zucca e formaggio".
Un altro importante riferimento del prodotto al territorio di
origine e' nella forma, che richiama quella dei cappelli di paglia,
in dialetto "caplaz", diffusi fino alla meta' del secolo scorso tra i
contadini ferraresi. I "Cappellacci di zucca ferraresi" sono
largamente conosciuti con questo nome nel linguaggio comune e nel
commercio. Ne consolida la fama di prodotto tipico ferrarese il loro
abituale e documentato inserimento lungo tutto il secolo scorso nei
pranzi delle grandi occasioni (nelle festivita' come nelle colazioni
ufficiali che vedono la partecipazione di ospiti di prestigio, come
ad es. la visita a Ferrara del Capo dello Stato italiano nel 1988).
Il legame culturale tra i "Cappellacci di zucca ferraresi" e il
suo territorio e' dimostrato anche dalle numerose manifestazioni che
da piu' anni sono dedicate al prodotto. Tra queste si segnalano la
"Sagra dal Caplaz" che si tiene a Coronella frazione del Comune di
Poggio Renatico (FE) dal 1989 e la "Sagra della zucca e del suo
cappellaccio" che si svolge nella localita' di San Carlo di
Sant'Agostino (FE) dal 2001, entrambe nell'ultima decade del mese di
agosto. Queste rappresentano anche le piu' importanti occasioni per
celebrare e degustare il prodotto.
Il nome del prodotto ricorre fin dall'800 nei classici libri di
cucina ferraresi (Cucina pratica ferrarese, 1896; Longhi, 1984; Iori
Galluzzi Iannotta, 1987), nelle guide gastronomiche locali (Ferrara,
terra acqua e sapori, 2009) e in quelle nazionali (a partire da Il
Boccafina, 1967), oltre che nei menu dei ristoranti.