Art. 4. 
 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Le  masse  muscolari  utilizzate  per   la   produzione   vengono
opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno  e  delle
parti tendinose  esterne  curando  di  non  inciderle,  perche'  esse
formano,  integralmente  e  singolarmente,  i  pezzi  da  salare   ed
essiccare. 
    La salagione e' effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne
bovina vengono aggiunti  cloruro  di  sodio  e/o  spezie  e/o  piante
aromatiche e/o aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o  potassio,
nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max  di  195  p.p.m.  quale
limite  della  quantita'  introdotta  o  comunque  assorbita,   acido
ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si  forma  con  il
succo della carne. 
    La salagione ha una durata  complessiva  media  da  10-15  giorni
secondo il peso dei pezzi. 
    L'insaccamento viene effettuato  mediante  l'immissione  di  ogni
singolo pezzo in budello naturale. E'  consentito  anche  l'eventuale
impiego di budello artificiale. 
    L'asciugamento ha  la  durata  media  di  una  settimana  e  deve
consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.