Art. 5. 
 
                            Stagionatura 
 
    La stagionatura deve essere effettuata in  condizioni  climatiche
ideali per consentire una lenta e  graduale  riduzione  di  umidita'.
Viene  condotta  in  locali  appositamente  climatizzati   dove   sia
assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media  tra
i 12 ed i 18°C. Il tempo di  stagionatura,  che  comprende  anche  il
tempo di asciugamento, varia da 4 a 8  settimane  in  funzione  della
pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il  prodotto
commercializzato allo  stato  sfuso,  non  sottovuoto,  il  tempo  di
stagionatura  puo'  essere   ridotto   a   3   settimane.   Sia   per
l'asciugamento che per la stagionatura non  possono  essere  adottate
tecniche che prevedano una disidratazione accelerata.  E'  consentita
la ventilazione e l'esposizione all'umidita'  naturale  tenuto  conto
dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.