Art. 6. 
 
                           Caratteristiche 
 
    La «Bresaola  della  Valtellina»  all'atto  della  immissione  al
consumo  deve  avere  le  seguenti  caratteristiche   organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e merceologiche: 
    Caratteristiche organolettiche: 
      consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica; 
      aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure; 
      colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per  la
parte magra; colore bianco per la parte grassa; 
      profumo: delicato e leggermente aromatico; 
      gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido. 
    Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: 
      a) umidita' t.q.: 
        a-1) bresaola di punta d'anca confezionata allo stato  sfuso:
umidita' max 63%; 
        a-2)  bresaola  di  punta  d'anca  confezionata   sottovuoto:
umidita' max 62%; 
        a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto:  umidita'
max 60%; 
        a-4) bresaola preaffettata e  confezionata  sottovuoto  o  in
atmosfera protettiva: max 60%. 
        a-5)  per  tutte  le  altre  tipologie  di  taglio   e/o   di
confezionamento: max 65%. 
      b) grasso: max 7%; 
      c) ceneri: min 4%; 
      d) cloruro di sodio: max 5%; 
      e) proteine: 
        e-1) bresaola preaffettata e  confezionata  sottovuoto  o  in
atmosfera protettiva: min 33%. 
        e-2) per tutte le altre  tipologie  di  confezionamento:  min
30%. 
    Caratteristiche merceologiche: 
      La «Bresaola della Valtellina» si presenta di  forma  vagamente
cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i  tagli
possono essere pressati assumendo forma di mattonella. 
    Il peso minimo della «Bresaola della Valtellina» e' il seguente: 
      a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500; 
      b) bresaola di punta d'anca: 
        b-1) destinata alla commercializzazione intera o  in  tranci:
non inferiore a kg 2,500; 
        b-2)  destinata  al  preconfezionamento  per   l'affettamento
sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00; 
      c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800; 
      d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000; 
      e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.