Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
5.1 Materia prima 
    Il  latte,  di  due  mungiture  e  lavorato  separatamente,  deve
provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona  d'origine
e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90%  del  totale.
Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei
quali la razione alimentare del bestiame e' costituita  da  erba  e/o
fieno di prato polifita in  percentuale  almeno  pari  al  65%  della
sostanza secca totale. Almeno il 90% di tali foraggi, che corrisponde
a circa  il  60%  della  razione,  devono  provenire  dal  territorio
identificato al precedente art.  3.  Nella  razione  alimentare  sono
previsti inoltre  concentrati  di  cereali  (mais,  orzo,  frumento),
leguminose (soia) e sottoprodotti della lavorazione dei  medesimi  in
percentuale inferiore a 35% della sostanza secca, sale  pastorizio  e
complessi minerali e vitaminici quali integratori. 
    E' vietato l'uso di insilati di mais. 
    E' assolutamente vietata la parziale o totale scrematura. 
5.2 Preparazione 
    Il latte crudo viene trasferito in caldaia d'acciaio; e'  ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame. 
    Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai  10°C
e viene addizionato con caglio bovino.  Se  prima  dell'aggiunta  del
caglio il latte  presenta  una  temperatura  inferiore  a  quella  di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C. E' ammessa  l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da  ceppi
autoctoni  prodotti  nell'area  indicata  all'art.  3  del   presente
disciplinare di produzione. 
    Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti. 
    Il coagulo ottenuto  nel  corso  della  prima  lavorazione  viene
raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e  posto
a sgocciolare in un ambiente con umidita' dell'80-90%  e  temperatura
superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore. 
    Il coagulo ottenuto nel corso  della  seconda  lavorazione  viene
rotto direttamente in caldaia. La  rottura  si  articola  in  2  o  3
momenti intervallati da periodi di  sosta,  fino  ad  ottenere  grani
grossi come una noce o una nocciola. 
    I due coaguli, ottenuti a distanza  di  minimo  12  ore,  vengono
posti a strati alternati in uno stampo precedentemente  foderato  con
una apposita tela in fibra naturale o sintetica.  Dopo  la  sosta  di
30-45 minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il
primo rivoltamento della cagliata nello stampo. 
    Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di  rivoltare  la  forma,
nello stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e  la
data di produzione. 
Salatura 
    La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di  sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in
funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma. 
Stagionatura 
    La stagionatura del prodotto avviene in  locali  con  temperatura
compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per almeno 75 giorni. 
    Durante tale periodo le forme, eventualmente  poste  su  assi  di
legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale. 
Foratura 
    Dopo circa 30 giorni dall'inizio della stagionatura,  utilizzando
aghi metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. 
    Tale operazione,  prima  del  termine  della  stagionatura,  puo'
essere ripetuta in  funzione  dell'andamento  della  maturazione  del
prodotto.