Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Prescrizioni relative all'allevamento.
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del
"Crudo di Cuneo" sono cosi' definite:
=========================================
| | fino a 30 Kg|
| Avviamento | peso vivo |
+=========================+=============+
| | da 30 a 80 |
| Magronaggio |Kg peso vivo |
+-------------------------+-------------+
| | da 80 Kg al |
| Ingrasso |peso finale |
+-------------------------+-------------+
5.2 Alimenti ammessi durante la fase di avviamento.
Pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed
il commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo
tempo che intercorre prima della macellazione, non e' necessario
porre limitazioni qualitative e quantitative all'alimentazione del
suinetto, fermo restando il divieto all'uso di:
Plasma suino spray;
Derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati;
Farine di pesce.
5.3 Alimenti ammessi durante la fase di magronaggio.
In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovra'
essere inferiore al 45% di quella totale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi
gli alimenti di seguito riportati:
=====================================================
| Grassi con Punto | |
| di Fusione | fino al 2% della s.s. della |
| superiore a 36 °C | razione/giorno |
+===================+===============================+
| | fino all'1% della s.s. della |
| Lisati proteici |razione/giorno |
+-------------------+-------------------------------+
| | fino al 10% della s.s. della |
| Silomais |razione/giorno. |
+-------------------+-------------------------------+
5.4 Alimenti ammessi durante la fase di ingrasso.
La presenza di sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase
d'ingrasso non dovra' essere inferiore al 55% del totale. La
quantita' massima di acido linoleico ammessa e' pari al 2% della s.s.
della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti:
=====================================================================
| | fino al 55% della sostanza |
| Mais | secca della razione/giorno |
+======================================+============================+
| | fino al 55% della sostanza |
| Pastone di granella/pannocchia |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 40% della sostanza |
| Sorgo |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 40% della sostanza |
| Orzo |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 25% della sostanza |
| Frumento |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 25% della sostanza |
| Triticale |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 25% della sostanza |
| Avena |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 25% della sostanza |
| Cereali minori |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| Crusca e altri sottoprodotti del | fino al 20% della sostanza |
|frumento |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 2% della sostanza |
| Expeller di lino |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 4% della sostanza |
| Polpe secche esauste di bietola |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino ad un massimo di 15 |
| Siero di latte |litri/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 5% della sostanza |
| Melasso |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 15% della sostanza |
| Farina d'estrazione di soia |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 2% della sostanza |
| Lievito di birra/torula |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
| | fino al 2% della sostanza |
|Grassi con p.f. superiore a 40 °C |secca della razione/giorno |
+--------------------------------------+----------------------------+
E' fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate:
Scarti di mensa: residui freschi o essicati derivanti da mense
aziendali e comunita', poiche' e' impossibile definirne la
composizione o la eventuale presenza di prodotti non consentiti dalla
vigente legislazione (es. Carne e suoi derivati).
Scarti derivati dall'Industria di trasformazione per la
preparazione di cibi confezionati precotti.
Oli di pesce: divieto assoluto dopo i 40 kg. di peso vivo.
Panelli in genere: divieto di utilizzo dei panelli con contenuto
in grassi maggiore del 4% e comunque divieto di utilizzo oltre i 120
kg. di peso vivo.
Biscotti, grissini, merendine: divieto di utilizzo dei prodotti e
sottoprodotti della panificazione, dell'Industria dolciaria e delle
paste alimentari.
Utilizzo limitato fino a 60 kg. peso vivo purche' non apportino
piu' del 2% di grassi nella razione giornaliera.
Divieto di utilizzo dai 60 kg. di peso vivo fino alla
macellazione.
Scarti di macellazione e farine animali in genere: divieto
assoluto riferito alle specie terrestri e avicoli.
Sottoprodotti del riso.
Non c'e' obbligo stretto di provenienza degli alimenti
somministrati ai suini.
Nell'intero ciclo dell'allevamento le caratteristiche di
composizione della razione somministrata devono essere tali da
soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di
allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici e nutritivi
costituenti limiti minimi e massimi di ammissibilita' nella
composizione della razione alimentare somministrata:
+------------------+---------------+--------------+-----------------+
| | | | Fase di |
| | Fase di | Fase di | ingrasso (da |
| | avviamento | magronaggio | 80 Kg. a 165 |
| | (Fino a 30 |(da 30 Kg.a 80| Kg./peso |
| | Kg./peso vivo)|Kg./peso vivo)| vivo finale) |
+------------------+-------+-------+--------+-----+-------+---------+
| | Da | | | A | Da | |
| Composizione in: | min.: |A max: |Da min.:|max: | min.: | A max: |
+------------------+-------+-------+--------+-----+-------+---------+
| Proteina | | | | | | |
|grezza/s.s. | 16% | 22% | 15,50% | 18% |13,50% | 17,50% |
+------------------+-------+-------+--------+-----+-------+---------+
| Energia | | | | | | |
|dig.le/giorno | 3230 | 3900 | 3200 |3600 | 3100 | 3400 |
+------------------+-------+-------+--------+-----+-------+---------+
| Lisina gr./Kg. | 10% | 16% | 7% | 16% | 6% | 9% |
+------------------+-------+-------+--------+-----+-------+---------+
| Fibra grezza/s.s.| 3% | 5% | 3,5% | 5% | 3,5% | 5,5% |
+------------------+-------+-------+--------+-----+-------+---------+
E' ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale. 5.5
Lavorazione.
La lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve
avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni
igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla
normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati
da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore. La trasformazione deve
avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
Isolamento - Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate
dalle mezzene.
Raffreddamento e Rifilatura - Presso il macello, le cosce,
isolate e rifilate prive del piede e con l'anchetta presente, sono
mantenute refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle
cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa
fra -1 e + 3 °C (non e' ammesso il congelamento).
Salagione - Va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente
umidificato. Non e' ammessa l'iniezione di salamoia ne' la salagione
per immersione. Il sale puo' contenere piccole quantita' di pepe nero
spaccato e aceto e puo' essere miscelato con spezie o estratti di
spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La
durata della fase di salagione e' non inferiore a 12 giorni.
Riposo - Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della
salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da
garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
Toelettatura - Rimozione delle asperita' derivanti
dall'asciugamento superficiale. Puo' essere praticata mediante
coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni
sporgenti l'anchetta.
Lavaggio e asciugamento - L'acqua residua del lavaggio e' rimossa
mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato,
eventualmente con l'ausilio d'aria esterna.
Stagionatura - E' condotta in ambiente condizionato, dotato di
aperture tali da permettere un adeguato ricambio d'aria; deve
permettere l'invecchiamento del prodotto fino al compimento del
decimo mese dall'inizio della salagione. La stagionatura avviene a
temperatura compresa fra i 12° e i 18 °C (prima fase o
prestagionatura) e fra i 15° e i 23 °C (seconda fase o
invecchiamento).
Sugnatura - Da eseguirsi in un'unica soluzione fra il quinto e il
settimo mese di lavorazione o in piu' riprese, fra il quarto e
l'ottavo, consiste nell'applicazione di un impasto formato da sugna,
sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. E'
ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa
dell'impasto non puo' essere sostituita con strutto. Non e'
consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima
dell'applicazione.