Art. 5. 
 
    1. Le operazioni di vinificazione delle uve di  cui  all'art.  2,
ivi comprese le operazioni di appassimento delle  uve  devono  essere
effettuate  all'interno  della  zona  di  produzione  delimitata  nel
precedente art. 3. 
    Tenuto conto delle  situazioni  tradizionali  di  produzione,  e'
consentito  che  tali  operazioni  possano  essere  effettuate  entro
l'intero territorio delle province di Brescia, Mantova e Verona. 
    Tali operazioni  possono  altresi'  essere  effettuate  anche  in
cantine aziendali  o  associate  site  nei  Comuni  di  Gambellara  e
Montecchio  Maggiore,  sempreche'  alla  data  di  approvazione   del
presente disciplinare dimostrino al competente Organismo di controllo
di aver vinificato le uve provenienti da vigneti  idonei  a  produrre
vini di cui alla presente denominazione. 
    2. Le operazioni di elaborazione dei vini spumante  e  frizzante,
incluse le  pratiche  enologiche  per  la  presa  di  spuma,  per  la
stabilizzazione e la  dolcificazione  nelle  tipologie  ove  ammessa,
possono essere effettuate nell'intero territorio amministrativo delle
regioni Lombardia, Veneto e regioni loro confinanti. 
    Le  tipologie  frizzante  e  spumante  devono  essere   elaborate
attuando esclusivamente il processo della fermentazione naturale. 
    3. La resa massima dell'uva in vino finito per le tipologie: 
      - Garganega e bianco non deve essere superiore al 75%; 
      - Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay,  Sauvignon,  Cortese,
Riesling, Cabernet,  Cabernet  Sauvignon,  Merlot,  Marzemino,  Pinot
nero, Corvina, rosso e rosato/rose', non  deve  essere  superiore  al
70%. 
    Qualora la resa superi le  percentuali  sopra  indicate,  ma  non
oltre  l'80%,   l'eccedenza   non   avra'   diritto   alla   predetta
denominazione di origine controllata. 
    Se la resa, infine, supera anche l'80%  decade  il  diritto  alla
denominazione di origine controllata per tutto il prodotto. 
    4. La resa massima dell'uva  in  vino  finito  per  la  tipologia
bianco passito e rosso passito non  deve  essere  superiore  al  50%.
Oltre detto limite decade il  diritto  alla  denominazione  d'origine
controllata per tutta la partita. 
    5. L'appassimento delle uve deve avvenire in  ambienti  idonei  e
puo' essere condotto con l'ausilio  di  impianti  di  condizionamento
ambientale  purche'  operanti  a  temperature   analoghe   a   quelle
riscontrabili nel corso dei  processi  tradizionali  di  appassimento
escludendo  qualsiasi  sistema  di  deumidificazione   operante   con
l'ausilio del calore. 
    6. Le uve messe ad appassire per ottenere il vino bianco e  rosso
passito»  non  possono  essere  vinificate  prima  del  15  novembre.
Tuttavia  qualora  si  verificassero  condizioni  climatiche  che  lo
rendano  necessario  le  Regioni  Lombardia  e  Veneto  su  richiesta
documentata del Consorzio di tutela - con  propri  provvedimenti,  da
adottare di concerto  con  univoci  criteri  tecnico-amministrativi -
possono  autorizzare  l'inizio  delle  predette  operazioni  in  data
antecedente al 15  novembre.  Le  uve  al  termine  dell'appassimento
devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di
14,00% vol. 
    7. I mosti e i vini ottenuti dai quantitativi di uva eccedente la
resa di cui all'art. 4 sono  bloccati  sfusi  e  non  possono  essere
utilizzati prima del provvedimento regionale  di  cui  al  successivo
punto. 
    8. Le regioni Lombardia e Veneto con propri  provvedimenti  -  da
adottare di concerto con univoci criteri tecnico-amministrativi  - al
fine di migliorare o stabilizzare il funzionamento  del  mercato  dei
vini comprese le uve e i mosti da cui sono ottenuti, e  per  superare
squilibri congiunturali, su proposta ed in attuazione delle decisioni
adottate  dal  Consorzio  di  tutela  e  sentite  le   organizzazioni
professionali di categoria, possono provvedere a  destinare  tutto  o
parte quantitativi dei mosti e dei vini di cui al  precedente  comma,
alla certificazione a Denominazione di Origine Controllata.