Allegato
SISTEMA DI QUALITA' NAZIONALE ZOOTECNIA
Istanza di riconoscimento disciplinare di produzione
«Fassone di Razza Piemontese»
Scheda 6 - disciplinare di produzione
1. Premessa
Il presente disciplinare di produzione del «Fassone di Razza
Piemontese» e' redatto in conformita' a quanto previsto dal D.M. n.
4337 del 4 marzo 2011 recante la regolamentazione del Sistema di
Qualita' Nazionale Zootecnia.
Il presente disciplinare propone un processo produttivo per
ottenere carne bovina con caratteristiche qualitative che permettono
al consumatore di differenziarle al momento dell'acquisto. Dette
carni assicurano caratteristiche qualitative quali il livello di
tenerezza, il tenore in grasso e, soprattutto, la qualita' dei
grassi, particolarmente richieste da una fascia di consumatori
italiani, cosi' come attestato da numerosi studi scientifici. La
specificita' della carne di «Fassone di Razza Piemontese» e' data
dall'utilizzo di bovini maschi e femmine appartenenti esclusivamente
alla Razza Piemontese macellati ad un eta' compresa tra 12 e 24 mesi,
allevati, dallo svezzamento alla macellazione, con la tecnica
tradizionale dell'allevamento protetto e con una alimentazione basata
prevalentemente sui cereali ad elevato contenuto energetico.
Il processo produttivo descritto nel presente disciplinare
permette di garantire carni qualitativamente e significativamente
diverse da quelle normalmente poste in vendita sul mercato nazionale.
Le qualita' organolettiche e nutrizionali della carne di razza
Piemontese derivano dalle caratteristiche genetiche della razza e
sono esaltate dalla razione alimentare somministrata ai bovini in
ingrasso.
Il presente disciplinare si applica alla fase di allevamento e
macellazione. Prevede, inoltre, le procedure svolte da altri
operatori della filiera (macelli, laboratori di sezionamento, punti
vendita).
2. Composizione della filiera produttiva
La filiera produttiva interessata all'ottenimento di carni
denominate «Fassone di Razza Piemontese», e' formata dai seguenti
operatori: allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento/
porzionamento e punti vendita.
La fase di allevamento deve garantire con idonea documentazione e
relativa registrazione, le condizioni di allevamento e di
alimentazione del bestiame descritte all'art. 3.
La fase di macellazione dei bovini permette di individuare le
carcasse appartenenti alla categoria e alle classi di conformazione e
di ingrassamento definite dal presente disciplinare. Inoltre, con la
macellazione del bovino inizia il processo di tracciabilita' della
carne. In ogni fase della macellazione deve essere garantita la
correlazione tra il carico, di ogni capo macellato, con lo scarico
delle carni da esso ottenute e spedite al cliente.
I laboratori di sezionamento / porzionamento e i punti vendita,
ai fini del presente disciplinare, garantiscono, le procedure di
lavorazione e porzionatura dei grossi tagli fino al confezionamento
per il cliente successivo.
Il punto vendita deve garantire, anche con idoneo utilizzo della
bilancia, la correlazione tra il carico di ogni consegna di carne
dallo stabilimento di macellazione o dal laboratorio di
sezionamento/porzionatura, con lo scarico delle carni da esso
ottenute e vendute al consumatore finale.
L'intero processo produttivo deve essere garantito
informaticamente e tutti i documenti relativi devono essere
conservati per almeno due anni.
3. Allevamento
3.1 Scelta degli animali
La carne di «Fassone di Razza Piemontese» e' prodotta
esclusivamente da bovini di razza Piemontese iscritti al Libro
Genealogico o figli di genitori entrambi iscritti al Libro
Genealogico. La verifica dell'appartenenza del bovino al Libro
Genealogico puo' avvenire tramite:
a) certificato di razza;
b) collegamento telematico con banca dati Anaborapi;
c) collegamento telematico con Banca Dati Nazionale
dell'Anagrafe Zootecnica.
3.2 Tipologie e tecniche di conduzione dell'allevamento
La denominazione «Fassone di Razza Piemontese» e' riservata alle
carni ottenute dalla macellazione di bovini di cui al punto 3.1.
Dopo lo svezzamento, il periodo minimo di permanenza nell'ultimo
allevamento prima della macellazione e' di almeno 7 mesi. Sono
ammessi periodi inferiori di permanenza nello stesso allevamento
qualora il bovino provenga da un allevamento gia' sottoposto al
presente disciplinare SQN.
La carne di «Fassone di Razza Piemontese» deriva da carcasse
appartenenti alle categorie A, C, E della tabella comunitaria di
classificazione delle carcasse bovine.
Sono escluse le carcasse o mezzene risultate classificate, per
conformazione, nelle classi: -R-O-P della tabella (SEUROP).
Sono escluse le carcasse risultate classificate, per stato di
ingrassamento, nei livelli 3-4-5.
Per la categoria E e' ammessa la classe di conformazione R.
3.3 Tecniche di alimentazione
L'allevamento deve disporre di documentazione scritta e
aggiornata della/e razioni somministrate ai bovini.
Dopo lo svezzamento e fino alla macellazione, i bovini sono
alimentati con foraggi secchi e/o conservati, in aggiunta e'
consentito l'uso di mangimi semplici o di miscele di mangimi
eventualmente addizionati con integratori minerali-vitaminici e
additivi ammessi dalla normativa vigente.
I foraggi e i mangimi possono essere forniti agli animali sia
separati, sia miscelati. Il fieno, nel caso di alimentazione
tradizionale (no unifeed), deve essere sempre a disposizione dei
bovini.
E' inoltre consentito l'uso di alimenti insilati prodotti
mediante l'insilamento di cereali e foraggi.
I mangimi sono costituiti dai seguenti prodotti di origine
vegetale:
cereali e loro prodotti e sottoprodotti;
prodotti e sottoprodotti di semi e frutti di leguminose e
oleaginose;
prodotti e sottoprodotti della lavorazione delle barbabietole
da zucchero;
grassi di origine vegetale.
I mangimi utilizzati nella fase di ingrasso devono rispettare i
seguenti parametri:
+---------------+-------------+-----------------+
| | |% proteine grezze|
| | % amido stq | stq |
+---------------+-------------+-----------------+
| Maschi | >35% = | >12% |
+---------------+-------------+-----------------+
| Femmine | >30% | >12% |
+---------------+-------------+-----------------+
Nel caso di alimentazione secondo la tecnica UNIFEED, la razione
deve rispettare i seguenti parametri:
+---------------+-----------+-------------------+
| |% amido SS |%proteine grezze SS|
+---------------+-----------+-------------------+
| Maschi | >27 | >12 |
+---------------+-----------+-------------------+
| Femmine | >25 | >12 |
+---------------+-----------+-------------------+
La razione somministrata con la tecnica UNIFEED deve contenere
fieno.
Nel caso di alimentazione tradizionale, il fieno deve essere
sempre a disposizione dei bovini.
Per i bovini castrati non sono previsti parametri minimi per i
mangimi e per le razioni somministrate.
Il mangime deve contenere una percentuale di cereali e
sottoprodotti di cereali maggiore del 50%.
Gli allevatori devono richiedere ai fornitori di alimenti
zootecnici la dichiarazione di conformita' degli alimenti ai
requisiti di qualita' e composizione descritti nel presente articolo.
3.4 Procedure di tracciabilita'
3.4.1 Tracciabilita' alimenti
La rintracciabilita' degli alimenti utilizzati per
l'alimentazione dei bovini allevati ai sensi del presente
disciplinare e' rappresentata dai documenti di acquisto.
La rintracciabilita' nel caso di alimenti autoprodotti e' invece
rappresentata dal documento di acquisto della semente e dalla
verifica dei quantitativi prodotti.
L'allevatore, pertanto, deve:
verificare, in fase di consegna degli alimenti complementari,
la documentazione di trasporto e accessoria richiesta e la relativa
corrispondenza con il prodotto in entrata;
detenere e mantenere aggiornato, con frequenza mensile, il
registro di carico e scarico alimenti.
3.4.2 Tracciabilita' animali
I bovini devono essere allevati alle condizioni sopra riportate e
devono essere avviati alla macellazione ad un'eta' compresa tra i 12
(compiuti) e i 24 mesi di vita.
Ai fini della rintracciabilita' degli animali gli elementi di
registrazione sono rappresentati da: marche auricolari, passaporto,
Mod. 4. Sulla base di questi tre elementi e' possibile verificare
l'eta' dell'animale, il paese di nascita e i paesi di ingrasso.
L'allevatore deve mantenere aggiornato il registro di carico e
scarico dei capi bovini allevati con la periodicita' prevista dalla
normativa vigente e controllare la presenza delle marche auricolari
su tutti i soggetti.
L'allevatore, al momento della cessione per la macellazione del
bovino, deve:
a) inviare al macello con il documento accompagnatorio come
previsto dal DPR 30 aprile 1996 n. 317 e successivi aggiornamenti, il
passaporto dell'animale;
b) Rilasciare il «documento di macellazione» che attesta, per
ciascun soggetto, il possesso dei requisiti di allevamento fissati
dal disciplinare SQN. Detto «documento» e' rilasciato in formato
elettronico.
4. Macellazione
La macellazione dei bovini appartenenti all'SQN «Fassone di Razza
Piemontese» e' effettuata presso macelli aderenti al disciplinare
SQN.
Al momento del ricevimento dei bovini, lo stabilimento di
macellazione deve verificare l'appartenenza del bovino al circuito
del SQN e acquisire il «documento di macellazione» rilasciato
dall'allevatore.
Negli stabilimenti di macellazione con autorizzazione CEE,
l'esperto «classificatore abilitato» (D.M. 12/10/2012, art. 6) valuta
le carcasse secondo la classificazione CEE.
Negli stabilimenti di macellazione in cui non e' prevista la
classificazione delle carcasse, la classificazione avviene tramite un
classificatore abilitato anche esterno al macello. Il macello deve
verificare informaticamente che il capo presenti i requisiti previsti
dal presente disciplinare (iscrizione libro genealogico, eta' alla
macellazione, accrescimento, permanenza 7 mesi nell'ultima stalla, kg
peso morto, destinazione). I dati devono essere trasferiti ai
successivi anelli della filiera in formato elettronico. Il macello
stampa il certificato SQN «Fassone di Razza Piemontese».
Lo stabilimento di macellazione deve garantire, con idoneo
sistema informatico, la correlazione tra il carico, di ogni capo
macellato, con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al
cliente. Le spedizioni delle carni (mezzene, quarti, ecc.) sono
registrate nella banca dati a cura dello stabilimento di
macellazione. In qualsiasi momento e' possibile, consultando la banca
dati, ricavare i destinatari di ogni spedizione di carne SQN
effettuata.
5. Sezionamento
Il laboratorio di sezionamento e/o porzionatura, aderente al
disciplinare SQN, che intende sezionare e/o porzionare carni bovine
di «Fassone di Razza Piemontese» deve garantire l'identificazione del
prodotto, mantenere la tracciabilita' delle carni attraverso idoneo
sistema informatico e apporre su tutti i prodotti finiti l'etichetta
conforme al presente disciplinare.
Il laboratorio di sezionamento, al momento dell'adesione all'SQN,
comunica all'organismo di controllo designato, le modalita' di
identificazione, rintracciabilita' e controllo dei bilanci di massa
da essi adottate durante le operazioni di sezionamento per garantire
la non commistione con carni estranee al presente disciplinare.
L'organismo di controllo deve approvare le modalita' proposte dal
laboratorio di sezionamento/porzionatura prima di accettare
l'incarico. Le procedure adottate devono essere disponibili, presso
l'operatore, in forma cartacea, per le operazioni di controllo e
vigilanza.
Le modalita' di acquisizione dei dati da parte del laboratorio di
sezionamento sono di tipo informatizzato.
Ulteriori lavorazioni a partire dai tagli anatomici fino ai
porzionati (preconfezionati) devono garantire la rintracciabilita' e
le procedure per evitare la commistione delle carni come sopra
descritto.
Qualora il laboratorio di sezionamento preveda la costituzione di
lotti di lavorazione omogenei, gli stessi devono essere costituiti da
carne etichettata nell'ambito del disciplinare SQN «Fassone di Razza
Piemontese». Il sistema informatico verifica disomogeneita' del
lotto.
Il laboratorio di sezionamento, indipendentemente dal sistema di
tracciabilita' adottato deve:
1. inserire i dati relativi alle carni SQN nella banca dati;
2. disossare/porzionare singole lavorazioni o lotti omogenei di
prodotto impedendo la commistione con altre carni presenti nel
laboratorio di sezionamento;
3. stampare automaticamente le etichette per i tagli ottenuti
delle singole lavorazioni o lotti di lavorazione;
4. apporre l'etichetta sui prodotti disossati/porzionati
conforme alle specifiche del presente disciplinare.
Al momento della spedizione della carne (grossi tagli disossati,
tagli anatomici, porzionati, ecc.), il laboratorio di sezionamento,
deve rilasciare un «certificato SQN: «Fassone di Razza Piemontese»
che attesta, per ciascuna fornitura l'appartenenza della stessa al
suddetto SQN. Detto certificato deve essere rilasciato secondo le
stesse modalita' previste per lo stabilimento di macellazione.
Il sistema informatico deve garantire l'inserimento dei dati e la
stampa delle etichette di sezionamento/porzionatura da apporre sulle
carni o confezioni e l'archiviazione delle informazioni.
Il Laboratorio di sezionamento/porzionatura deve garantire, con
idoneo sistema informatico, la correlazione tra il carico delle
carcasse in arrivo dal macello con lo scarico delle carni da esso
ottenute e spedite al cliente. Lo scarico delle carni e' nella banca
dati a cura del laboratorio di sezionamento/porzionatura. In
qualsiasi momento e' possibile, consultando la banca dati, ricavare i
destinatari di ogni spedizione di carne SQN effettuata.
Il laboratorio invia al punto vendita destinatario, insieme ai
tagli sezionati, un supporto informatico (es. codice a barre),
contenente tutti i dati di tracciabilita', necessario per il
caricamento della bilancia del punto vendita stesso.
Il laboratorio di sezionamento/porzionatura deve garantire
l'addestramento del tecnico incaricato della gestione informatica del
sistema SQN.
L'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati relativi
alla spedizione delle carni SQN: «Fassone di Razza Piemontese» e'
effettuata su supporto cartaceo e/o informatico per un periodo di
almeno 2 anni.
6. Punti vendita
Il punto vendita comunica preventivamente all'organismo di
controllo designato al momento dell'adesione all'SQN, le modalita' di
identificazione, rintracciabilita', stoccaggio, lavorazione, messa in
vendita delle carni e controllo dei bilanci di massa, in modo tale da
garantire che durante le operazioni presso il punto vendita sia
evitata la commistione con carni estranee al presente disciplinare.
L'organismo di controllo deve approvare le modalita' proposte dal
punto vendita, prima di accettare l'incarico. Le procedure adottate
devono essere disponibili, presso l'operatore, in forma cartacea, per
le operazioni di controllo e vigilanza.
L'acquisizione dei dati da parte del punto vendita devono essere
di tipo informatizzato leggendo il supporto informatico inviato dal
macello o dal laboratorio di sezionamento.
Il sistema informatico del punto vendita deve garantire
l'inserimento dei dati e la stampa delle etichette da apporre in
prossimita' delle carni poste in vendita o sulle confezioni per i
prodotti pre-incartati e l'archivio delle informazioni.
Il punto vendita deve garantire, anche con idoneo utilizzo della
bilancia, la correlazione tra il carico di ogni consegna di carne
dallo stabilimento di macellazione o dal laboratorio di
sezionamento/porzionatura, con lo scarico delle carni da esso
ottenute e vendute al consumatore finale.
Il punto vendita che commercializza esclusivamente prodotti
pre-confezionati non ha l'obbligo di adesione al presente
disciplinare.
7. Etichettatura
Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente,
oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, la
denominazione «Fassone di Razza Piemontese».
Sono ammesse inoltre le seguenti ulteriori informazioni:
azienda di allevamento/ingrasso;
data di macellazione;
sesso dell'animale;
categoria,
nonche' quanto ammesso e previsto all'art. 10 del decreto
ministeriale 4 marzo 2011.
L'etichetta, infine, deve riportare le altre informazioni
previste dalla normativa vigente in materia di etichettatura dei
prodotti alimentari.
E' vietato l'uso di indicazioni o segni che ingenerino confusione
con le denominazioni previste ai sensi del Regolamento (CE) n.
1151/2012.
8. Autocontrollo
L'Operatore o l'Organizzazione, svolge attivita' di autocontrollo
in tutte le fasi della filiera produttiva della carne bovina
certificata SQN «Fassone di Razza Piemontese». Tale attivita' e'
attuata attraverso periodiche verifiche documentali e/o verifiche
ispettive svolte presso le strutture degli operatori ed e'
finalizzata a valutare la conformita' delle procedure adottate dal
singolo operatore di filiera alle prescrizioni del presente
disciplinare. Le attivita' di autocontrollo devono essere eseguite
secondo un piano di autocontrollo che deve riportare il responsabile
del controllo, i punti critici, la frequenza del controllo, il
trattamento delle non conformita' rilevate e le azioni correttive.
Detto piano di autocontrollo, redatto dall'operatore o
dall'organizzazione aderente all'SQN e' dichiarato adeguato
dall'organismo di controllo designato al momento dell'adesione
all'SQN. Detto piano di autocontrollo deve essere disponibile in
forma cartacea presso ciascun operatore aderente per le verifiche di
controllo e vigilanza.
Al termine della visita di controllo si procede a redigere un
verbale dove sono riportate, oltre ai dati dell'operatore oggetto di
verifica, l'esito della verifica stessa ed eventuali osservazioni.
9. Controllo
I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conforme alle norme EN 45011.
Disciplinare di produzione
«Fassone di Razza Piemontese»
Piano di autocontrollo
=====================================================================
| Requisito | Frequenza | Tipo di controllo |
+=========================+===============+=========================+
| | |Controllo telematico con |
| | | banca dati Anaborapi, |
| Iscrizione libro | | Banca dati Anagrafe |
| genealogico bovini di | Per ogni capo |Nazionale, certificato di|
| razza Piemontese | allevato | razza |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| | |Da piano di razionamento,|
| | | documentale |
|Razione alimentare (% di | | (certificazione |
|cereali >50% nel mangime)| Annuale | mangimifici) |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| Razione alimentare | | |
| (presenza fieno in | | |
|mangiatoia alimentazione | | |
| tradizionale) | Annuale | Visivo |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| Razione alimentare | | |
| (utilizzo alimenti | | |
| prescritti) | Annuale |Da piano di razionamento |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| Razione alimentare | | |
|(documentazione scritta e| | |
| aggiornata razione) | Annuale | Documentale |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| Razione alimentare | | |
| (presenza di registro | | |
|carico scarico alimenti) | Annuale | Documentale |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| | | Controllo analitico a |
| Razione alimentare | | campione dei parametri |
| (tecnica unifeed) | Annuale | previsti |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
| | Per ogni capo | |
| Eta' alla macellazione | macellato | Da passaporto |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
|Periodo di allevamento (7| Per ogni capo | |
| mesi) | macellato | Da passaporto |
+-------------------------+---------------+-------------------------+
|Categorie carcasse (ACE, | Per ogni capo | |
| SEUR, 1-2) | macellato |Classificazione ufficiale|
+-------------------------+---------------+-------------------------+