Art. 12. 
 
                               Legame 
 
    L'olivicultura rappresenta un importante  comparto  produttivo  e
riveste un ruolo fondamentale nell'economia della zona. 
    La zona di produzione  dell'olio  extravergine  di  oliva  «Terre
Tarentine» e' situata sul versante  occidentale  della  provincia  di
Taranto, esposta a mezzogiorno e protetta a nord dalle  alture  delle
Murge,  possiede  aspetti  agronomici   altamente   specializzati   e
caratteristiche pedoclimatiche favorevoli  proprie  dell'Arco  Jonico
Tarantino, godendo  di  un  clima  mite.  I  terreni  sono  sabbiosi,
profondi, in  prevalenza  del  tipo  rosso-bruni  con  scheletro,  da
assente   ad   abbondante,   composto   da   ciottoli    silicei    e
calcareo-marmosi; la permeabilita' e' variabile da medio-alta a molto
alta. Il contenuto in argilla non supera il  20%,  mentre  quello  in
calcare e' al massimo  pari  al  5%.  Il  clima  e'  caldo-arido,  le
precipitazioni medie vanno da un minimo di 10 mm circa  nel  mese  di
luglio ad un massimo  di  80  mm  circa  nel  mese  di  novembre;  la
temperatura media annua si aggira intorno ai  15°-16°  C,  con  punte
minime di circa 9° C e massime di 30° C. 
    Le eccezionali condizioni  pedoclimatiche  dell'areale  dell'Arco
Jonico tarantino unite  all'ambiente  caratteristico  della  zona  di
produzione  della  DOP  «Terre  Tarentine»   conferiscono   attributi
inconfondibili; difatti il clima mediterraneo caldo-arido e i terreni
sabbiosi e profondi, in prevalenza del tipo rosso-bruni, stimolano la
produzione di un'ampia gamma  di  polifenoli  che  caratterizzano  il
gusto amaro ed il piccante. 
    Inoltre il genoma antichissimo  delle  varieta'  autoctone  delle
piante   secolari   conferiscono   un    flavor    riconoscibile    e
inconfondibile. 
    L'areale dell'Arco Jonico tarantino e' unico  nel  suo  genere  e
nella sua specificita' l'olivo si e'  acclimatato  in  maniera  cosi'
radicata   che   ancora   oggi   e'   possibile    ammirare    piante
pluricentenarie. Un vero e proprio patrimonio ambientale  e  storico.
L'unicita' del clima e delle caratteristiche pedologiche conferiscono
all'extravergine «Terre Tarentine» un flavor ed un gusto  tipicamente
armonico e caratteristico che molto  si  distingue  dalle  produzioni
limitrofe del barese (aspro e forte) e del Salento (dolce e delicato)
grazie anche ad un mix di varieta' coltivate (di cui  al  punto  3.3)
che non si ritrova in maniera cosi' diffusa in nessuna altra zona  di
produzione.  Per  gusto  tipicamente  armonico  si  intende   che   a
differenza di quello dell'olio proveniente dall'area limitrofa barese
fortemente caratterizzato dalla  varieta'  Coratina  che  imprime  un
forte gusto piccante e amaro con  flavor  intenso  di  fruttato  e  a
differenza del gusto dell'olio  proveniente  dall'aria  limitrofa  di
lecce   fortemente   caratterizzato   da   varieta'   autoctone   che
conferiscono una impronta poco spiccata e  tendenzialmente  piatta  e
dolce con flavor modesto di fruttato, l'olio Terre Tarentine sviluppa
spontaneamente un gusto equilibrato tra amaro, dolce e  piccante  con
flavor di fruttato medio.