Art. 7. 
 
                     Modalita' di oleificazione 
 
    L'oleificazione deve avvenire in frantoi  autorizzati,  ricadenti
nella zona  di  produzione  indicata  all'art.  3.  Per  l'estrazione
dell'olio extravergine «Terre  Tarentine»  sono  ammessi  soltanto  i
processi  meccanici  e  fisici,  tradizionali  e  continui,  atti   a
garantire  l'ottenimento  di  oli  senza  alcuna  alterazione   delle
caratteristiche. E ammesso  il  solo  impiego  di  acqua  potabile  a
temperature non superiori ai 30° C. La resa massima  delle  olive  in
olio non deve superare il valore del 22%.