Allegato
Disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta
«Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale»
Art.1
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale» e' riservata alle carni prodotte
dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni ed ai requisiti
illustrati nel presente disciplinare ai sensi della normativa di
riferimento vigente.
Art. 2.
L'area geografica di produzione della carne di «Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale» e' rappresentata dal territorio delle
province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia.
Piu' precisamente la zona di produzione e' rappresentata dai
territori delle attuali seguenti province: Bologna, Ravenna,
Forli-Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata,
Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso,
Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni,
Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa,
Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata
Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano Romano,
Sant'Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina
limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia,
Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei
Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta
limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina,
Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a
Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Castello del Matese,
Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola,
Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica,
Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Pastorano, Piana
di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano,
Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano,
Raviscanina, Riardo, Rocca D'Evandro, Roccaromana, Rocchetta e Croce,
Ruviano, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito
Sannitico, Sant'Angelo d'Alife, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli,
Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.
Art. 3.
3.1. - Razze previste e identificazione
La carne di «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale» e'
prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana,
Romagnola, di eta' compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati
nell'area geografica di produzione di cui all'art 2. I bovini devono
risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al
Registro genealogico del giovane bestiame del Libro genealogico
nazionale.
Art. 4.
4.1. - Alimentazione
Dalla nascita allo svezzamento e' consentito l'uso dei seguenti
sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, semibrado.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione,
i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione
libera, a posta fissa, semibrado.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino
al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare e'
rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati
naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona
geografica indicata; in aggiunta, e' permesso l'uso di mangimi
concentrati semplici o composti e l'addizione di integratori
alimentari.
La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare
livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S.
per i maschi e maggiori di 0.7 U.F./Kg di S.S. per le femmine) ed una
quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio
di sviluppo dell'animale.
4.2. - Alimenti vietati
Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato
alimentare il bestiame con foraggi insilati.
E' vietato alimentare il bestiame con i seguenti sottoprodotti
dell'industria:
farina di carne;
ciccioli;
farina di pesce;
sangue;
grasso di origine animale;
scarti dell'industria dolciaria.
I seguenti sottoprodotti dell'industria sono ammessi
esclusivamente come componenti di mangimi concentrati:
polpa di barbabietola esausta fresca;
potature di olivo macinate;
foglie di olivo fresche od essiccate;
pastazzo d'arancia;
pastazzo secco d'agrumi;
polpa essiccata d'arancia;
sansa d'olivo;
buccette d'oliva;
buccette e semi di pomodoro;
residui di distilleria;
radichette di malto;
trebbie di birra;
trebbie fresche o essiccate;
borlande fresche o essiccate;
pula vergine o commerciale;
marco di mele;
frutta fresca o conservata.
4.3. - Macellazione
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei.
Al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress
nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta
prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il
carico e lo scarico dagli automezzi.
Gli animali al mattatoio devono essere avviati immediatamente
alla macellazione o sostare in box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari
dall'ossidazione nella fase di frollatura, nella fase di macellazione
non e' ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la
completa rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso
di copertura (interno ed esterno) delle masse muscolari che all'atto
della macellazione risultano ricoperte da grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle
carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno
della contrattura da freddo.
Art. 5.
5.1. - Classificazione della carcassa
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione,
devono rientrare nei seguenti valori:
conformazione: non inferiore ad R;
stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
5.2. - Colore
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve
presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il
colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne'
deve avere venature tendenti al giallo carico.
5.3. - Frollatura
Vista la necessita' di migliorare la tenerezza delle carcasse di
animali maschi, che hanno minore capacita' di depositare grasso anche
intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse
dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per tutti i tagli tranne lo
scamone, la noce e la fesa e il muscolo del lombo, che dovranno
essere sottoposti a frollatura per almeno 10 giorni.
5.4. - Parametri qualitativi
I parametri qualitativi medi della carne di «Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale» devono essere:
pH fra 5.2 e 5.8;
estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%;
ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%;
proteine (sul t.q.) maggiore del 20%;
colesterolo inferiore a 50 mg/100 g;
rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0;
calo a fresco minore del 3%;
grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq;
colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore a 20; H
compreso fra 25 e 45).
Art. 6.
6.1. - Contrassegni
La carne di «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale» deve
essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a
garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto.
Il contrassegno e' costituito dal logo riportato di seguito
recante la scritta «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale». Il
contrassegno ha dimensioni di cm 5 × 5 con base superiore arrotondata
e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa
e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta;
alla base il nome della razza (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e
sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il contrassegno deve essere apposto con caratteri chiari ed
indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere
seguito dalla menzione Indicazione geografica protetta e/o I.G.P.
L'apposizione del contrassegno deve essere effettuata al
mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo.
Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della
carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di
seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi
muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo,
estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori
esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e
flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto,
paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio,
laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo,
sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio,
superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale,
trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste,
piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale
e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo
dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto
dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle
coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore
del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran
dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande
complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del
piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del
collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del
metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle
falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore
superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del
flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore
superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della
distribuzione.
6.2. - Documento di controllo
L'esperto incaricato dall'organismo di controllo provvede, per
ogni capo bovino, all'inserimento e alla registrazione dei dati in
una scheda informatica chiamata documento di controllo.
Il documento di controllo e' il documento informatico a cui si
dovra' fare riferimento per le verifiche del rispetto dei requisiti
di conformita' e sara' archiviato esclusivamente per via informatica.
A seguito della registrazione del documento di controllo,
l'esperto incaricato provvedera' alla apposizione del contrassegno
secondo quanto previsto all'art. 6.1.
Il documento di controllo, per permettere la verifica dei
requisiti di conformita' e i controlli relativi sul rispetto di tali
requisiti, dovra' contenere i seguenti dati:
1. numero identificativo dell'animale (matricola);
2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. razza;
8. data e numero progressivo di macellazione;
9. categoria dell'animale;
10. peso della carcassa e del taglio destinato;
11. conformazione e grasso della carcassa secondo la
classificazione CE;
12. denominazione e sede del mattatoio dove e' avvenuta la
macellazione;
13. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove
e' avvenuto il sezionamento;
14. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico
(carcassa, mezzena, sesto, quarto, singoli tagli o tagli misti);
15. denominazione e sede del destinatario: macelleria,
laboratorio di sezionamento, operatore commerciale;
16. nome dell'esperto incaricato alla certificazione.
6.3. - Etichetta
Conformemente a quanto previsto dalla legislazione vigente in
materia di etichettatura e tracciabilita' della carne bovina, sulla
carne dovra' essere apposta una etichetta che ne permetta
l'identificazione e la rintracciabilita'.
L'etichetta dovra' riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti
dalle normative vigenti, le seguenti informazioni:
1. numero di riferimento o codice di rintracciabilita';
2. la denominazione «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale»
e/o il logo;
3. il logo dell'Unione previsto dalla normativa vigente. In
aggiunta e' possibile riportare la dicitura «Indicazione Geografica
Protetta» e/o l'acronimo «I.G.P».
4. la razza del soggetto solamente se il lotto e' costituito da
animali di una singola razza.
Le informazioni di cui ai punti 2, 3 e 4, del presente articolo
possono essere riportate su una etichetta separata e, comunque, sulla
stessa confezione; le informazioni di cui ai punti 2 e 3 del presente
articolo devono essere riportate entrambe in un'unica etichetta.
L'etichetta puo' riportare anche le altre informazioni previste
nel documento di controllo di cui all'art. 6.2.
6.4. - Modalita' di vendita
La carne e' posta in vendita al taglio o confezionata.
Nel caso di vendita al taglio l'etichetta deve essere esposta e
ben visibile nell'area del bancone di vendita destinata alla carne
IGP «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale».
La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve essere
confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, preincartato,
sottovuoto, atmosfera modificata. Essa e' posta in vendita solo in
confezioni chiuse ed etichettate, riportante un'etichetta con le
informazioni previste all'art. 6.3.
Il confezionamento puo' avvenire solo in laboratori di
sezionamento e macellerie abilitati e sotto il controllo dell'organo
preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione
geografica protetta sulle singole confezioni.
Art. 7.
I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito al titolo V, capo I del regolamento
(UE) n. 1151/2012.
L'Organismo di controllo e' «3A-PTA - Parco tecnologico
agroalimentare dell'Umbria - Soc. Cons. a r.l.» Fraz. Pantalla -
06050 Todi (PG) Italia - tel. 075-89571 - fax. 075-8957257.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei punti
vendita e dei laboratori di confezionamento, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei
vitelli nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e
confezionati e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.