Art. 5.
Metodo di produzione
5.1. Metodo di preparazione
Per la produzione della «Finocchiona» I.G.P. si possono utilizzare
esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata,
rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di
pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I suddetti
tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti, per
100 Kg di impasto da insaccare, sono:
sale: compreso tra 2,5 e 3,5 Kg;
pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi;
pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e 400
grammi;
aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in modo
tale che la quantita' complessiva sia comunque compresa tra 50 e 100
grammi;
semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente,
aggiunti in modo tale che la quantita' complessiva sia comunque
compresa tra 200 e 500 grammi.
Per la preparazione e' consentito anche l'uso dei seguenti additivi
e ingredienti:
nitriti (E 250);
nitrati (E 251 e E 252);
L ascorbico (E 300);
sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di impasto
da insaccare;
destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo Kg 1
per 100 kg di impasto da insaccare;
vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.
Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture microbiche
di avviamento alla fermentazione (Starter microbici).
5.2. Metodo di elaborazione
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale, asportando
le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo
molle. Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte a
pezzetti e passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di
diametro compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all'impastatura al fine di avere un
impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono
aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro.
Successivamente l'impasto viene insaccato in budello, naturale o
collato. Segue la legatura con spago o, in alternativa allo spago,
utilizzando rete preconfezionata o rete ordita sull'insaccato
realizzate con materiali naturali. Per la chiusura del budello non
sono ammesse clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici,
a meno che il prodotto non sia destinato ad altre lavorazioni prima
della vendita, come tranciatura o affettamento, in questi casi la
chiusura deve essere rimossa. Esclusivamente per la «Finocchiona»
I.G.P. di peso all'insacco superiore a 6 Kg e fino a 25 kg, e'
consentito l'utilizzo sia di budelli che di reti sintetiche, sia la
chiusura con clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici.
La pezzatura della Finocchiona, espressa in peso di prodotto
all'insacco, non deve essere inferiore a 0,5 Kg.
5.3 Asciugamento
Dopo l'insacco la Finocchiona e' sottoposta all'asciugamento che e'
il periodo durante il quale si ha la piu' accentuata disidratazione.
Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene tenuta in ambienti
aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.
5.4. Stagionatura
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di stagionatura
che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i 18°C ed una
umidita' relativa tra il 65 e il 90%.
La durata del periodo di asciugatura e stagionatura non deve essere
inferiore a quanto indicato nella tabella di seguito riportata.
===================================================
| | Tempo totale di |
| | asciugamento e di |
| Peso all'insacco | stagionatura |
+=======================+=========================+
|Compreso tra 0,5 e 1 Kg|non inferiore a 15 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
| Compreso tra 1 e 6 Kg |non inferiore a 21 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
|Compreso tra 6 e 25 Kg |non inferiore a 45 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
La «Finocchiona» I.G.P. puo' essere immessa al consumo sfusa oppure
confezionata.
Per l'immissione al consumo del prodotto affettato in confezioni,
le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, anche
sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente
nella zona di produzione indicata all'art. 3 sotto la vigilanza della
struttura di controllo autorizzata al fine di garantire la qualita'
del prodotto ed in particolare per evitare l'alterazione delle
caratteristiche riportate nell'art. 2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di
particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la
fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che
all'affettamento. La preparazione del prodotto per l'affettamento
prevede, inoltre, l'eliminazione del budello con diretta esposizione
della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a condizioni
ambientali non controllate per periodi non noti, altera le
caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi,
alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidita' con
peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a
sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta
all'utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la
Finocchiona ai consumatori. Pertanto per garantire e preservare il
mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto, e'
necessario che l'affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da
personale che abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il
piu' possibile il tempo di permanenza del prodotto a contatto con
l'aria. Inoltre la possibilita' che il prodotto destinato
all'affettamento venga conservato per periodi non noti in condizioni
ambientali differenti da quelle previste dal disciplinare, potrebbe
indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a
quelle per le quali il prodotto e' conosciuto, quali l'irrancidimento
(colorazione gialla del grasso, odore e sapore acre, amaro e
piccante), l'essicamento (consistenza secca con budello che tende a
staccarsi dal resto), la formazione di muffe anomale (eccessive
colonie di muffe che ricoprono l'involucro), il rigonfiamento
(impasto decomposto, instaurarsi di processi putrefattivi) o ancora
l'imbrunimento (colorazione anomala da rosso-scuro fino a
rosso-brunastro dell'impasto), tali da generare sapori, profumi ed
una consistenza della fetta differenti da quelli storicamente
apprezzati dal consumatore ovvero l'aroma marcato del finocchio e
leggero dell'aglio ed una consistenza morbida della fetta che
talvolta tende a sbriciolarsi.