Art. 6. 
 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
  La  Finocchiona  gode  di  una  reputazione  ormai  consolidata   e
dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti  a  vario
titolo del prodotto fin dal Quattrocento. 
  L'Ottocento e il Novecento, poi, sono secoli particolarmente ricchi
di  testimonianze   storiche   sull'uso   consolidato   del   termine
«Finocchiona»: nel 1875, Rigutini e  Fanfani,  nel  loro  Vocabolario
della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona
come,  Pirro  Giacchi,  nel  suo  dizionario  edito  nel  1878;   nel
Vocabolario degli  Accademici  della  Crusca,  edizione  1889,  viene
evidenziato il legame della Finocchiona con  il  territorio  Toscano.
Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che
la Finocchiona e' un tipico salume  toscano.  Anche  il  prof.  Italo
Ghinelli, per molti anni veterinario provinciale di  Parma,  nel  suo
testo  pubblicato  nel  1977,  parla   dell'origine   toscana   della
Finocchiona. Il «Dizionario Motta della Lingua  Italiana»  (1978),  a
cura del prof. Bazzarelli, definisce la  Finocchiona  «tipico  salume
toscano\ ... aromatizzato con semi di finocchio». Nella pubblicazione
«Atlante dei Prodotti  Tipici:  I  Salumi»  dell'INSOR  (2002)  viene
dedicata una  scheda  alla  Finocchiona;  nella  pubblicazione  «Alla
ricerca del pane perduto» (1989) si  parla  di  questo  straordinario
salume. 
  La  Finocchiona  viene  realizzata  secondo  metodi  consolidati  e
storici e deve le sue caratteristiche ad una  serie  di  collegamenti
con l'ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori  umani,
della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire.  La
Finocchiona si caratterizza per l'inconfondibile e marcato aroma  del
finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto (da qui  il  nome
«Finocchiona») e per la locale e sapiente lavorazione che  conferisce
alla fetta una particolare  morbidezza,  che  tende  a  sbriciolarsi.
L'originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti  il  finocchio,
che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa  parte
della flora endemica del territorio di produzione  (spesso  presente,
dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a  secco
e ai piedi delle «stradelle» di campagna), unitamente  alla  indubbia
vocazione salumiera dell'area, alla specificita' del know-how  dovuta
a personale qualificato dotato di manualita' ed  artigianalita',  che
sa come scegliere e mondare i tagli migliori,  verificare  il  giusto
grado di omogeneizzazione  tra  grasso  e  magro,  capire  quando  la
Finocchiona e' della giusta consistenza e morbidezza,  contribuiscono
alla creazione di  un  prodotto  unico  e  non  comparabile,  la  cui
reputazione e' ormai assodata. 
  Anche l'utilizzo, nel  metodo  storico  di  elaborazione,  di  vino
nell'impasto, evidenzia il forte legame con  il  territorio  dove  il
vino  e'  da  sempre  una  delle  principali  produzioni  in  termini
quantitativi e qualitativi e che, come la  Finocchiona,  caratterizza
il territorio di produzione. 
  La presenza, inoltre, nell'ambiente  toscano  della  produzione  di
carni pregiate  di  razza  Cinta  Senese,  ha  permesso  una  diffusa
presenza  delle  imprese   trasformatrici   in   tutta   la   regione
caratterizzando  ulteriormente  il  prodotto   e   consolidando   nei
consumatori la reputazione ed il  legame  della  Finocchiona  con  la
Toscana. 
  Un'altra conferma del legame con il territorio e della  reputazione
della Finocchiona e' testimoniata anche  dalla  gastronomia,  che  la
inserisce sempre nel tipico piatto di «affettati toscani» perche', il
particolare impasto e la presenza  del  finocchio,  conferiscono  una
consistenza  ed  un  aroma  tali   da   renderla   una   delle   piu'
caratteristiche e rappresentative proposte  della  salumeria  toscana
che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in molti  paesi
del Centro Europa ed anche in  paesi  al  di  fuori  della  Comunita'
Europea. 
  Dal punto di vista economico e sociale, esiste un forte radicamento
della  produzione  di  Finocchiona  in  Toscana,  manifestato   dalla
presenza di numerosi operatori che da molte  generazioni,  nel  solco
dei metodi di lavorazione artigianali usati dai  loro  progenitori  e
forti dell'esperienza da loro acquisita,  producono  questo  prodotto
tipico, prestando particolare cura nella scelta  delle  carni,  nella
loro lavorazione e nella stagionatura a conferma  di  un  legame  che
unisce la produzione della Finocchiona  dalle  sue  origini  fino  ad
oggi. La Finocchiona e' tra i salumi piu' diffusi nel  territorio  di
produzione ed e' regolarmente quotata nei bollettini settimanali  dei
prodotti   della   salumeria   pubblicati   da   autorevole   rivista
specializzata e diffusa a livello nazionale.