Art. 3.
Metodo di ottenimento
Il formaggio «Ragusano» e' prodotto esclusivamente con latte di
vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di
cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni
relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto
rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
dell'altopiano ibleo, eventualmente affienati;
b) il latte di una o piu' mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di 34 (trentaquattro) gradi centigradi, con oscillazione
in piu' o in meno non superiore ai 3 (tre) gradi centigradi,
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio in pasta di
agnello o di capretto sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di
sodio. La quantita' di soluzione impiegata deve essere tale da
comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La
rottura della cagliata, avviene quando i granuli, inizialmente delle
dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito
dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla
temperatura di 80 gradi centigradi, piu' o meno 5 gradi centigradi,
assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa,
ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a
pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il
liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a
temperatura di circa 80 gradi centigradi, coperta con un telo allo
scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene
lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va
condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo
di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e viene ricoperta
con acqua alla temperatura di circa 80 gradi centigradi, per un tempo
di circa 8 minuti. Viene quindi lavorata con molta cura, fino ad
ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da
smagliature e saldata ad un polo. La pasta va successivamente
modellata al fine di assumere la caratteristica forma a
parallelepipedo a sezione quadrata.
In questa fase va apposta, sulla faccia lunga opposta a quella
principale (ove e' riportato il numero CE identificativo
dell'azienda, utilizzato anche ai fini del riconoscimento dei
requisiti sanitari e, eventualmente, il marchio aziendale) una placca
di caseina come sotto raffigurata, riportante i codici per la
identificazione della singola forma
Parte di provvedimento in formato grafico
Sulle altre due facce maggiori del parallelepipedo vengono poi
posizionate le apposite fascere marchianti, per imprimere sulla
superficie della forma la dicitura «Ragusano», come da seguente
immagine
Parte di provvedimento in formato grafico
La salatura, effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo
variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non
comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca
superiore al 6%. La stagionatura, che deve protrarsi per un periodo
minimo di tre mesi dalla formatura, avviene in locali ventilati ad
una temperatura che va dai 14 ai 16 gradi centigradi.
Le forme durante la stagionatura possono essere legate a coppia
con funi e poste a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo
tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della
forma. E' prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi
destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto puo' essere
affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso
la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura
«affumicato».
d) forma: parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli
smussati. E' possibile riscontrare sulla superficie delle leggere
insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel
processo di stagionatura;
e) dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 cm;
lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
f) peso: variabile da 12 a 16 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
g) aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, di colore
giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della
stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo della
crosta e' di 4 mm. La stessa crosta puo' essere cappata con olio di
oliva;
h) pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si
riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a
scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al
giallo paglierino, piu' o meno intenso;
i) sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante
nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al
piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata, nei formaggi da
grattugia.
j) il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle
particolari procedure di produzione;
k) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i
formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i
formaggi con stagionatura superiore ai sei mesi;
l) umidita' massima: 42%