Art. 6. 
                        Legame al territorio 
 
    Il Ragusano trova le sue origini in un contesto paesaggistico  in
cui la naturale imponenza  dei  carrubi  arricchisce  un'architettura
campestre caratterizzata dall'uomo con le chiuse, i muri a secco e le
tipiche «masserie». La stalla, l'abitazione, il fienile ed il piccolo
caseificio  dove   il   latte   viene   trasformato   in   formaggio,
costituiscono la  masseria  realizzata  in  pietra  calcarea  che  si
inserisce in modo perfetto nel paesaggio  circostante  caratterizzato
dai muri a secco che si snodano a perdita d'occhio lungo la campagna.
Nelle  masserie  la  tecnica  di   lavorazione   del   formaggio   e'
artigianale:  la  tina,  la  rotula,  la  caurara,  lo  staccio,   la
manovella, la mastredda, il muolito sono  gli  utensili  di  legno  e
rame, semplici ma essenziali. Il Ragusano e' un prodotto naturale, le
cui qualita' e specificita'  sono  strettamente  correlate  sia  alle
caratteristiche della materia prima, cioe' il latte intero crudo  che
racchiude in se' i sapori dei pascoli dell'altopiano ibleo ricchi  di
erbe aromatiche, sia ai processi  di  caseificazione  e  stagionatura
affidati alle mani esperte dell'uomo. La produzione  di  Ragusano  e'
concentrata durante la stagione foraggera, novembre-maggio, quando la
qualita' del foraggio verde al pascolo e' ottima. I pascoli  naturali
del  territorio  ibleo  presentano  piu'  di  100  essenze  foraggere
appartenenti ad almeno 20 famiglie. Ogni  singola  essenza  foraggera
spontanea dei pascoli iblei contribuisce a caratterizzare  gli  aromi
ed i sapori  del  Ragusano.  Le  principali  essenze  apprezzate  per
l'appetibilita',  la  produttivita'  e   le   qualita'   nutrizionali
relativamente all'alimentazione animale sono  l'Anthemisarvensis,  la
Medicagohispida, lo  Scorpiurussubvillosus,  l'Astragolushamosuse  il
Trifoliumsubterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxiserucoidese
la Sinapisarvensis. L'ambiente, il latte, il pascolo, la  tecnica  di
produzione, fanno del Ragusano un formaggio antico ma sempre attuale,
e il suo mondo, la masseria, sintesi di un patrimonio fatto di natura
e storia, di economia e scienza  tecnologica;  non  ultimo  il  ruolo
dell'allevatore-casaro dell'altopiano ibleo, che ben si inserisce nel
contesto di quella politica agricola nazionale e comunitaria volta ad
incoraggiare l'affermazione della figura di imprenditore rurale,  non
piu' solo agricolo, cioe'  produttore  di  ricchezza  e  creatore  di
valore aggiunto ma  anche  artefice  di  una  politica  di  presidio,
salvaguardia e valorizzazione del territorio. Tanti  sono  i  fattori
che possono influenzare gli aromi, gli odori, i sapori, il  colore  e
le componenti salutistiche del  Ragusano  tradizionale.  Fattori  che
definiamo «caratteri della bio-diversita'», proprio perche' dal  loro
equilibrio sinergico si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo
fortemente legato al territorio di  produzione.  Il  Ragusano  e'  un
formaggio vivo, sia per la popolazione microbica che  lo  costituisce
che per tutti i processi enzimatici che si verificano  anche  durante
la maturazione nel corso della stagionatura. Da qui la definizione di
bio-diversita', non solo quindi perche' questi  fattori  generano  un
formaggio diverso, ma  anche  e  soprattutto  perche'  biologicamente
vivo. 
    Tra i principali «caratteri della bio-diversita'» vi sono  l'area
di produzione e le relative condizioni macro e micro  ambientali  del
territorio e dei luoghi naturali in  cui  si  verificano  i  processi
produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono
quindi le razze allevate e il sistema d'allevamento di tipo estensivo
e l'alimentazione delle vacche prevalentemente basata  sulle  essenze
foraggere spontanee dei pascoli dell'altopiano Ibleo. Il processo  di
caseificazione tradizionale  e'  anch'esso  fattore  caratterizzante,
grazie alle sue specifiche qualita'  e  procedure:  dall'utilizzo  di
latte  intero  crudo,  alla  presenza  di   microflora   filocasearia
naturale, all'utilizzo di caglio naturale e di strumenti  e  utensili
in legno e/o rame. A cio' si aggiunge il processo  di  formatura  del
prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi
«caratteri» siano in realta' un insieme  di  processi  naturali,  che
presentano una  forte  variabilita'  biologica.  E  l'uomo,  in  tale
contesto, deve misurarsi quotidianamente con la  natura  per  trovare
l'equilibrio  biologico  tra  i  vari  processi,  per  garantire   la
produzione di un Ragusano di qualita' eccellente. 
    La razza, lo stadio di lattazione  cosi'  come  i  diversi  cicli
biologici   delle   essenze   foraggere   spontanee    dei    pascoli
dell'altopiano ibleo, determinano delle  variazioni  frequenti  nella
qualita' del latte e le oscillazioni  termiche  ed  igrometriche  che
accelerano o decelerano i processi di  lavorazione  del  latte  e  la
maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro  e
micro ambientali che risultano  determinanti  nella  selezione  della
specifica microflora del Ragusano.