Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP «Montasio» devono essere  ubicati  nella  zona  di
produzione. 
    L'intero  processo  produttivo  (coagulazione,  trattamenti   del
coagulo,  formatura,  spurgatura,  salatura  e   stagionatura)   deve
avvenire all'interno  dell'area  individuata  all'art.  3.  Le  razze
principalmente allevate  nella  zona  geografica  di  produzione  del
formaggio Montasio sono la Bruno Alpina la Pezzata Rossa  Italiana  e
la Pezzata Nera e loro incroci. 
    Almeno il 60% degli alimenti provengono dalla zona geografica. 
    L'alimentazione delle bovine e' costituita per almeno il  60%  da
cereali, foraggi secchi  e  verdi  ed  insilati  sul  tal  quale.  La
restante parte puo'  essere  integrata  da  mangimi  concentrati  e/o
nuclei proteici. 
    Sono vietati mangimi industriali medicati e le farine di  origine
animale sia sul tal quale che come ingrediente di altri mangimi. 
    E' vietato l'uso fresco tal  quale  dei  seguenti  alimenti:  gli
ortaggi, la frutta, la colza, i sottoprodotti della lavorazione riso,
le polpe di bietola i sottoprodotti della  lavorazione  della  birra,
della frutta e dei distillati in genere. 
    E' ammesso l'uso degli insilati di  fieno-silos  e  silos-mais  e
cereali. 
    E' consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici. 
    Nel periodo di  conservazione  del  latte  presso  la  stalla  e'
vietato aggiungere conservanti ed  effettuare  qualsiasi  trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C. 
    Il  latte  utilizzato  deve  provenire  da  munte  consecutive  e
raccolto entro 48 ore dalla prima  mungitura.  Deve  essere  lavorato
entro 30 ore dalla  raccolta.  Deve  essere  ricevuto  e  stoccato  a
temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto  attiene  il  tenore  in
germi a 30° C (x ml)  e  le  cellule  somatiche  (per  ml)  il  latte
utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del Reg.  CE
853 del 29 aprile 2004, sezione IX, capitolo III, punto 3 a)  i).  II
latte destinato alla DOP «Montasio»  non  deve  essere  sottoposto  a
trattamenti di pastorizzazione. Eventuali analisi sul latte  trattato
termicamente e destinate  alla  trasformazione  nella  DOP  Montasio,
devono presentare valori della fosfatasi chiaramente positiva. 
    E' utilizzato caglio di vitello, liquido  o  in  polvere  e  sale
alimentare secondo la normativa vigente. 
    E' consentito l'uso del lisozima. 
    La produzione del formaggio a DOP «Montasio» avviene  secondo  le
seguente sequenza operativa: 
      01) riscaldamento del latte a 32-36°C; 
      02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato; 
      03) aggiunta caglio in polvere o liquido; 
      04) coagulazione del latte; 
      05) rottura della cagliata; 
      06) cottura a 42-48°C e  seguente  spinatura  fuori  fuoco  per
minimo di 10 minuti; 
      07) estrazione della cagliata; 
      08) pressatura e rivoltamento delle forme; 
      09) marchiatura  all'origine  con  fascere  personalizzate  con
apposizione sullo scalzo del  «marchio  d'origine»  costituito  dalla
parola «montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio,
del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data  di
produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1; 
      10) salatura a secco oppure in salamoia leggera  con  eventuale
completamento a secco; 
      11) stagionatura minima di sessanta giorni  a  temperature  non
inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel  prosieguo
della stagionatura. 
    Al decimo giorno di stagionatura il formaggio  a  DOP  «Montasio»
deve presentare una umidita' massima non superiore al 42,84%. 
    Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni  superiori  a
tale limite a condizione  che  il  formaggio  atto  a  diventare  DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo  successivo  controllo
effettuato al sessantesimo° giorno di stagionatura,  presenti  valori
di umidita' conformi alla specifica prevista per tale stagionatura. 
    E' consentita  l'utilizzazione  di  protettivi  della  superficie
esterna del formaggio, purche' gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta. 
    Il  formaggio  Montasio  e'  destinato  al   consumo   dopo   una
stagionatura minima di sessanta giorni. 
    Il formaggio Montasio puo' essere preconfezionato, preporzionato,
ecc. dopo una stagionatura minima di sessanta giorni. 
    Il formaggio Montasio puo' essere  puo'  essere  commercializzato
con la denominazione «fresco» quando ha una  stagionatura  minima  di
sessanta giorni, «mezzano», con una stagionatura minima di centoventi
giorni, «stagionato»  con  una  stagionatura  minima  di dieci  mesi,
«stravecchio» con una stagionatura minima di diciotto mesi.