Art. 6.
Legame con l'ambiente
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove
si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la
qualita' dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele
e di Udine (1773/1775). Cio' dimostra che del Montasio si fa
commercio e quindi non e' una produzione locale o destinata solo
all'autoconsumo. Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene
quotato molto di piu' degli altri formaggi simili prodotti nelle zone
limitrofe.
Questo e' indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto, alla
sua caratteristica principale che e' quella di essere un formaggio
che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi puo' diventare
oggetto di scambio o commercio.
Il forte legame del Montasio con la zona di produzione e'
dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo
formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative. Verso il
1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore
caseario, le latterie turnarie che ben presto si diffondono nel
Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia
della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350
strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di
produrre e commercializzare il formaggio Montasio.
Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP
Montasio e' dato dall'istituzione della Scuola di Caseificio sorta
nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i
tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del
Friuli Venezia Giulia.
Gia' negli anni venti la zona di produzione gia' era
sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti.
Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si
diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per
fattori umani e strumentali (come l'invenzione dei caseifici turnari
o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da
raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650
caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza
che ha avuto senza l'apporto dell'ambiente in cui la tecnica si e'
inizialmente diffusa.
Innanzi tutto l'area orientale dell'Italia e' sempre stata e lo
e' tutt'oggi caratterizzata da un'alta piovosita' primaverile ed
autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la
coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base
alimentare delle bovine. Successivamente di notevole importanza deve
essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi
dell'utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da
pochi anni l'area di produzione si e' anche caratterizzata per la
coltivazione della soia,
Indubbiamente l'ambiente in cui il formaggio Montasio si e'
sviluppato possedeva delle caratteristiche microbiologiche adatte
alla suo sviluppo e diffusione.
Infatti il Montasio si e' caratterizzato per la presenza di una
flora microbica termofila che permetteva e permette tutt'ora di avere
un prodotto unico nel panorama caseario, da consumare fresco (oggi
con un minimo di due mesi ma pochi decenni fa anche da un mese in
poi) ma anche stagionato, oltre trentasei mesi senza alterarsi ma
cambiando nel tempo caratteristiche organolettiche, sapori ed odori
grazie proprio alla carica batterica presente naturalmente nei
prati/pascoli dell'area di produzione.
E questo e' ancor piu' evidente se confrontiamo il Montasio con i
formaggi alpini confinanti che, per storia, tradizione e
caratteristiche ambientali, hanno dovuto differenziare le lavorazioni
a secondo del tipo di formaggio che intendevano produrre: fresco o
stagionato 6/8 mesi.
Con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali,
della razionalizzazione delle coltivazioni e l'introduzione di
modalita' sempre piu' igieniche di mungitura, si e' sentita la
necessita' di arricchire il latte solamente di questi microrganismi
filocaseari utili per la produzione del Montasio e per questo si e'
sperimentato e diffuso l'uso dei lattoinnesti (ricco di cocchi e
pochi bastoncini), a partire dal latte della zona di produzione,
mentre in altre zone contigue si e' ricorso all'uso del siero-innesto
(ricco di bastoncini).