Art. 5. 
 
    Sono escluse le lavorazioni conto terzi o in affitto. 
    Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve  avere
una temperatura non inferiore agli 8°C. 
    E' ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due
munte  miscelate  dopo   averlo   lasciato   riposare   e   affiorare
naturalmente. 
    E' pure ammessa la lavorazione del latte di due  munte  miscelate
di  cui  una  sola  delle  due  e'  lasciata  riposare  e   affiorare
naturalmente. 
    Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento
naturale, a temperatura compresa  tra  8  e  20°C,  in  modo  che  il
rapporto grasso/caseina nella caldaia sia compreso tra 0,80  e  1,05.
Per il Trentingrana il rapporto grasso/caseina del latte  in  caldaia
massimo e' di 1,15. Detto rapporto e' altresi'  consentito  per  ogni
altro caso in cui il latte proveniente dalla  miscela  di  due  munte
preveda che una delle due sia lasciata riposare. 
    Il latte, dalla stalla alla  sua  lavorazione,  non  puo'  subire
alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che  ne  modifichi  lo
status di latte crudo naturale. 
    Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata,
in rame o con rivestimento interno in rame. 
    E' ammesso l'uso di lisozima, tranne  che  per  il  Trentingrana,
fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte. 
    La  coagulazione  e'  ottenuta  con  caglio  di  vitello,  previa
aggiunta di siero innesto  naturale.  Nei  casi  in  cui  si  dovesse
riscontrare un valore di acidita' di fermentazione del siero  innesto
a 24 ore inferiore a 26° Soxhlet Henkel/50ml e' ammessa, fino  ad  un
massimo di dodici  volte  all'anno,  l'aggiunta  di  batteri  lattici
autoctoni, quali  Lactobacillus  helveticus  e/o  lactis  e/o  casei,
all'inizio  della  preparazione  del  siero  innesto  per  il  giorno
successivo. 
    La cagliata e' rotta in granuli fini e  cotta  fino  a  quando  i
granuli diventano elastici, a  una  temperatura  massima  di  56°C  e
lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima  caldaia,  fino
ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura. 
    Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore,  che
imprimono i contrassegni di origine  e  quindi  in  salamoia  per  un
periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere  dalla  messa  in
salamoia. 
    La maturazione naturale viene effettuata conservando il  prodotto
in ambiente con temperatura da 15° a 22°C per un periodo di nove mesi
a decorrere dalla formatura. 
    Solo il formaggio che presenta un valore della fosfatasi alcalina
nella parte di pasta situata ad un centimetro sotto crosta  prelevata
a meta' altezza dello scalzo, misurato con  metodo  fluorimetrico,  e
comunque compatibile con l'impiego di  latte  crudo  e  che  altresi'
rispetta  tutti  i  parametri  previsti  dal  presente   disciplinare
all'art.  2  viene  sottoposto  ad  espertizzazione,  non  prima  del
compimento dell'ottavo mese dalla formatura. 
    L'espertizzazione dara' quindi luogo alla  marchiatura  a  fuoco,
oppure dara' luogo  alla  cancellazione  dei  contrassegni  d'origine
impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura, qualora il
prodotto non abbia le caratteristiche richieste dall'art. 2. 
    Il prodotto non puo' essere commercializzato  come  GRANA  PADANO
D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di eta'. Prima di
detto termine il formaggio non puo' uscire dalla zona di produzione.