Art. 5.
Metodi di ottenimento
§.1
Materia prima
1. La materia prima per la lavorazione della «Pitina» e'
costituita da carne di ovino o di caprino o di selvaggina ungulata
limitatamente alle specie capriolo, daino, cervo, camoscio per la
frazione prevalentemente magra e da pancetta e/o spallotto di suino
per la frazione prevalentemente grassa.
2. La materia prima e' approvvigionata dai macelli o da
laboratori di sezionamento ed e' consegnata ai trasformatori allo
stato fresco, in condizioni di refrigerazione, con temperatura
compresa tra -1 e +7°C misurata al cuore della massa; non e' ammessa
carne separata meccanicamente.
3. La materia prima presenta i seguenti requisiti:
a) colore e caratteristiche della carne: colore rosso del
magro, assenza di grasso di copertura e di microemorragie o di
ematomi;
b) colore e caratteristiche della pancetta e/o spallotto di
suino: colore rosso-rosato del magro e bianco candido del grasso.
§.2
Fasi e metodi di lavorazione
1. Le fasi attraverso le quali e' eseguita la lavorazione della
«Pitina» sono le seguenti:
mondatura;
macinazione;
impastatura;
affumicatura;
asciugatura;
stagionatura.
2. Per la fase di mondatura le carni vengono disossate, sgrassate
e private dei tendini. La pancetta e/o spallotto di suino deve essere
mondata della cotenna e privata di eventuali sfilacci di grasso non
compatto.
3. Le carni cosi' ottenute vengono tritate in attrezzature idonee
al fine di ottenere un impasto omogeneo. La tritatura deve essere
effettuata con piastre aventi il diametro dei fori compreso tra 4,5 e
7 millimetri. La materia prima carnea deve osservare le seguenti
percentuali di composizione:
=====================================================
| | Minimo | Massimo |
+=====================+=============+===============+
|Componente magra | 70% | 90% |
+---------------------+-------------+---------------+
|Componente grassa | 10% | 30% |
+---------------------+-------------+---------------+
4. La componente magra deve essere costituita con carni di
un'unica specie animale compresa tra quelle indicate al punto 1 del §
1.
5. Il trito cosi' ottenuto viene impastato con la concia.
Quest'ultima e' costituita in una miscela di sale marino o di
salgemma ovvero da una miscela tra i medesimi, associata a pepe,
aglio, vino ed erbe aromatiche con l'uso di nitriti e nitrati. Le
erbe aromatiche ammesse sono: ginepro, kümmel o finocchio selvatico,
semi di finocchio, achillea muscata. La concia osserva inoltre la
composizione in grammi per chilogrammo di impasto carneo riportata
nella tabella che segue:
=====================================================
| Componente | Minimo | Massimo |
+=====================+=============+===============+
|Sale | 15,0| 32,0|
+---------------------+-------------+---------------+
|Pepe | 1,5| 3,0|
+---------------------+-------------+---------------+
|Aglio | 1,0| 3,0|
+---------------------+-------------+---------------+
|Vino rosso secco | 10,0| 30,0|
+---------------------+-------------+---------------+
Dall'impasto cosi' ottenuto si elaborano singoli agglomerati a
forma semisferica del peso variabile tra i 150g e i 400g.
La superficie esterna degli agglomerati viene cosparsa di farina
di mais fino ad ottenere una impanatura omogenea.
6. Gli agglomerati cosi' ottenuti sono collocati in appositi
ambienti dove ha luogo l'affumicatura. Il fumo e' prodotto dalla
combustione di legno o segatura di legno di faggio, carpine o alberi
da frutto. L'operazione di affumicatura ha una durata variabile tra
le 4 e le 48 ore, nel corso delle quali viene alimentata la
combustione per un periodo complessivo di durata compresa tra 3 e 12
ore. L'ambiente di affumicatura e' mantenuto a temperature comprese
tra 18 e 30°C. L'affumicatura deve essere effettuata prima della
stagionatura.
7. In seguito il prodotto subisce un processo di asciugatura al
fine di favorirne l'essiccamento e la diffusione della concia nella
massa carnosa. Tale fase ha durata compresa tra 2 e 8 giorni
computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio asciugatura,
nel corso dei quali il prodotto viene mantenuto in ambienti a
temperatura compresa tra 10 e 18°C e umidita' variabili tra 50 e 85%.
8. Al termine delle operazioni di asciugatura il prodotto e'
riposto nei locali dove ha luogo la stagionatura. La stagionatura
avviene in ambienti muniti di aperture verso l'esterno per consentire
sia la ventilazione che il ricambio dell'aria, in condizioni di
temperatura comprese tra i 3 e i 18°C e di umidita' variabile tra il
60 ed il 90%. Tali locali devono essere muniti di attrezzature idonee
a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche
termo-igrometriche prescritte anche in funzione dei fattori climatici
presenti nell'area di elaborazione.
9. La «Pitina» puo' essere messa in commercio non prima che siano
trascorsi trenta giorni dall'inizio della lavorazione, intesa come
data di impasto.
§.3
Confezionamento del prodotto
1. Al termine della fase di stagionatura la «Pitina» puo' essere
confezionata per la commercializzazione nelle tipologie descritte
all'art. 2.
2. Le operazioni di confezionamento della «Pitina» possono essere
effettuate esclusivamente in laboratori situati nel territorio
descritto all'art. 2 e nel medesimo contesto della lavorazione.
Limitare il confezionamento al contesto di lavorazione della «Pitina»
e' necessario al fine di garantire il mantenimento della specificita'
del prodotto. A differenza di altri prodotti stagionati, la «Pitina»
non prevede una fase di insacco in budello dell'impasto. L'unico
agente «avvolgente» e protettivo e' costituito dalla farina di mais
presente sulla superficie dell'impasto agglomerato a forma
semisferica. Pertanto, confezionare il prodotto nel medesimo contesto
della lavorazione evita sia la perdita della forma della «Pitina»,
sia un indurimento eccessivo del prodotto dovuto alla permanenza del
prodotto in ambienti con condizioni di umidita' e temperatura non
controllati.