Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
a) Metodo di cattura 
    Le alici per la produzione della «Colatura di Alici  di  Cetara»,
riferite  esclusivamente  ad   individui   della   specie   Engraulis
encrasicolus L., devono essere pescate con il  cianciolo  o  pesca  a
circuizione,  tradizionale  modalita'  di  cattura  delle  alici  nel
territorio  di  riferimento  oppure  con  altro  sistema   di   pesca
autorizzato. 
    Lo sbarco delle alici  deve  avvenire  esclusivamente  nei  porti
della provincia di Salerno. Il  periodo  che  va  dal  momento  della
cattura delle alici fino  alla  consegna  finale  nei  laboratori  di
trasformazione deve essere non superiore a 12 ore. 
b) Metodo di trasformazione 
    La  lavorazione  delle  alici  destinate  alla  produzione  della
«Colatura di Alici di Cetara» e' costituita dalle seguenti fasi: 
    1. Preparazione 
    Le alici pescate vengono decapitate  ed  eviscerate  manualmente,
cioe' «scapezzate» a mano. E' ammessa la «incruscatura» che  consiste
nel  lasciare  per  massimo  24  ore  le  alici  gia'  decapitate  ed
eviscerate in salamoia (minimo rapporto sale/acqua 1:5) per  favorire
la prima disidratazione della materia prima. 
    2. Salagione 
    Le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale marino,
in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) da 20 kg o
botti in legno di dimensioni superiori, fino a un massimo di  200  kg
di contenuto. Il rapporto in peso alici/sale  e'  minimo  di  2:1.  I
terzigni o  le  botti,  precedentemente  marchiati  a  fuoco  con  la
dicitura «Cetara» al completamento manuale degli strati, sono coperti
con un disco di legno, detto tompagno, sul  quale  si  collocano  dei
pesi, per consentire la maturazione. 
    Le fasi di preparazione e salagione delle alici  devono  avvenire
al  massimo  entro  8  ore   dalla   consegna   al   laboratorio   di
trasformazione. 
    3. Maturazione 
    La durata del periodo di maturazione e' di 9 mesi, in questa fase
i terzigni o le botti devono essere  tenuti  in  ambienti  freschi  e
areati. 
c) Affinamento 
    Trascorsi 9 mesi previsti per  la  maturazione  delle  alici  nei
terzigni o nelle botti, puo' aver luogo l'affinamento. 
    L'affinamento   puo'   essere   condotto   nei   laboratori    di
trasformazione o presso le attivita' ristorative con sede nel  comune
di Cetara. Infatti, in linea con una consolidata  tradizione  che  ha
visto e vede tuttora  l'utilizzo  della  colatura  nell'ambito  della
gastronomia locale, le attivita' ristorative, aventi sede nel  comune
di Cetara, possono, acquistando i terzigni dai produttori iscritti al
sistema di certificazione, affinare il prodotto e utilizzare, per  la
ristorazione, la «Colatura di Alici di Cetara»,  ottenuta  attraverso
la fase di spillatura citata al punto d.1). Il prodotto ottenuto puo'
essere utilizzato esclusivamente nella propria attivita' ristorativa. 
d) Spillatura 
    Al  termine  del  processo  di  maturazione  delle  alici  o   di
affinamento, se praticato, il liquido presente nei terzigni  o  nelle
botti, ove le alici sono rimaste  in  maturazione/affinamento,  viene
fatto fuoriuscire: 
      1) Nei terzigni, attraverso  un  apposito  foro  praticato  nel
fondo dello stesso con attrezzo  detto  «vriale»  e  raccolto  in  un
contenitore; 
      2) Nelle  botti,  attraverso  la  procedura  di  cui  al  punto
precedente oppure mediante lo svuotamento manuale delle stesse  e  il
trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli, detti
«cappucci», da cui il liquido «cola» nei contenitori.