Art. 18. 
 
    Il territorio  di  produzione  dell'olio  «Chianti  Classico»  ha
specifiche  peculiarita'   climatiche   ed   idrogeologiche   ed   e'
geograficamente ben definito dal 1300. 
    La zona e' una placca abbastanza omogenea per  terreno  e  clima,
caratterizzata da autunni mediamente tiepidi ed asciutti  seguiti  da
inverni rigidi. L'ambiente, nel suo insieme, ha caratteristiche  tali
che rendono la coltivazione dell'olivo al limite dell'areale naturale
e questo ha influenzato ed influenza il processo di fruttificazione e
maturazione delle olive. 
    Da  sempre  la  tecnica  olivicola  di  questo  territorio   vede
applicata la raccolta dei frutti direttamente dalla pianta, in  epoca
anticipata  rispetto  a  quella   che   sarebbe   della   maturazione
fisiologica. 
    Le esigenze termiche hanno determinato anche la  tipologia  della
forma di allevamento degli olivi adottata dagli  agricoltori  locali,
generalmente espansa e a vaso aperto, che consente lo sviluppo  delle
chiome in volume cosi' da favorire  la  distribuzione  del  calore  e
della luce all'interno della chioma, elementi questi che accompagnano
lo  sviluppo  degli   olivi   per   brevi   periodi   dell'anno.   Le
caratteristiche chimiche ed organolettiche  dell'olio  extra  vergine
DOP del «Chianti Classico» sono legate agli aspetti  climatici  della
zona di produzione che influenzano in modo  diretto  la  composizione
quali-quantitativa dei fenoli, il livello di  amaro  e  piccante  nel
gusto e l'intensita' del fruttato. 
    A seguito della necessita' di proteggere  i  frutti  dalle  prime
gelate autunnali, si e' determinata tradizionalmente una  tendenza  a
raccogliere le olive precocemente, ovvero  prima  del  termine  della
maturazione. Questa pratica, se da un lato determina una  perdita  di
quantita' di olio, dall'altro permette di cogliere le olive quando il
contenuto in polifenoli  e'  ancora  elevato  e  quindi  contribuisce
all'esaltazione delle note gustative  riconducibili  all'amaro  e  al
piccante,  che  rendono  riconoscibile  l'olio  «Chianti   Classico».
Inoltre, grazie alle ampie  escursioni  termiche  che  caratterizzano
questo  territorio  nel  corso  della   stagione   autunnale   l'olio
extravergine di oliva «Chianti Classico»  riesce  distinguersi  anche
per una evidente componente aromatica fruttata. 
    Un riconoscimento  importante  alla  zona  di  produzione  fu  la
promulgazione di un editto del 1716 con il quale il duca  Cosimo  III
tracciava gli attuali  confini  del  territorio  per  riconoscere  il
pregio e le peculiarita' delle produzioni viticole ed olivicola della
zona; una specie di Dop «ante litteram». Nel 1819  con  il  «Trattato
teorico-pratico completo sull'ulivo», il  Tavanti  elencava  gia'  le
principali varieta' esistenti nella zona del Chianti Classico. 
 
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