Art. 3. 
 
    Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere  conforme  ai
regolamenti di produzione del Parmigiano Reggiano. 
    Per  l'intero  allevamento  il  tempo  di  mungitura  del   latte
destinato  alla  DOP,  di  ciascuna  delle  due   munte   giornaliere
consentite, comprensivo del relativo trasporto  in  caseificio,  deve
essere contenuto entro le sette ore. 
    Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura  del
mattino sono consegnati integri al caseificio  entro  due  ore  dalla
fine di ciascuna mungitura. 
    Il latte puo' essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. 
    Il latte della sera viene parzialmente decremato per affioramento
naturale  del  grasso  in  vasche  di   acciaio   aperte   e   areate
naturalmente. Il latte del mattino, dopo la consegna  in  caseificio,
viene miscelato  con  il  latte  parzialmente  decremato  della  sera
precedente; puo' anche essere sottoposto ad una parziale  decrematura
per affioramento naturale del grasso. 
    Il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia,  calcolato  come
valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno  di  lavorazione,
non puo' essere superiore a 1,10 + 10%. 
    E' possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno  successivo.  E'
consentita la conservazione di  una  percentuale  superiore  al  15%,
qualora questa consenta di produrre al massimo una forma. Tale latte,
che deve essere conservato in caseificio in recipienti di acciaio  ad
una temperatura non inferiore a 10ºC, dovra' essere steso, unitamente
al latte della sera, nelle vasche  per  l'affioramento  naturale  del
grasso. 
    Al latte e' addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
batteri lattici ottenuta per fermentazione spontanea e in  condizioni
termiche controllate, del siero  «dolce»  residuo  della  lavorazione
precedente. E' vietata l'aggiunta  al  siero-innesto  di  colture  di
batteri lattici correttive  o  di  rinforzo  nonche'  di  integratori
nutrizionali  per  favorire  lo  sviluppo  della  flora  lattica.  E'
consentita la sola aggiunta di una aliquota di latte. 
    La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, e' effettuata nelle caldaie tronco-coniche  di  rame  per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. 
    Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno.  E'
possibile  riutilizzare  il  15%  delle  caldaie  per   una   seconda
caseificazione. 
    Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della  caldaia  in
modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire
entro la mattinata. 
    Dopo la sedimentazione, la  massa  caseosa  e'  trasferita  negli
appositi stampi per la formatura. 
    Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura  per  immersione  in
una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno dodoci
mesi,  a  partire  dalla  formatura  del  formaggio.  In  estate   la
temperatura del magazzino di stagionatura non puo' essere inferiore a
16ºC. La stagionatura delle forme puo' avvenire in scalere  con  assi
di legno.