Art. 4. 
 
    Il Parmigiano  Reggiano  non  puo'  essere  sottoposto  ad  alcun
trattamento  che  ne  alteri  le  caratteristiche  chimico/fisiche  e
organolettiche e presenta le seguenti caratteristiche: 
      forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto,
con facce piane leggermente orlate; 
      dimensioni della forma: diametro delle facce piane da 35  a  43
cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm; 
      peso minimo di una forma: kg 30; 
      colore della  crosta:  paglierino  naturale  con  le  eventuali
evoluzioni di colore; 
      colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; 
      aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante; 
      struttura  della  pasta:  minutamente  granulosa,  frattura   a
scaglia; 
      spessore della crosta: circa 6 mm; 
      grasso sulla sostanza secca: minimo 32%; 
      additivi: assenti; 
      amminoacidi liberi totali:  maggiori  del  15%  delle  proteine
totali (metodo HPLC e cromatografia a scambio ionico); 
      composizione  isotopica  e  minerale:  tipica  del   Parmigiano
Reggiano;  risulta  depositata  presso  il  Consorzio  del  Formaggio
Parmigiano-Reggiano, presso l'organismo di controllo e  il  Ministero
delle politiche agricole alimentari e  forestali  e  determinata  con
metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS); 
      acidi grassi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di  grasso
(dato   gia'   comprensivo   dell'incertezza   di   misura,    Metodo
gascromatografico con rivelatore a spettrometria di massa (GC-MS)). 
    Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali, si deve  fare
riferimento alla classificazione merceologica del formaggio riportata
nel regolamento di marchiatura. 
    Per  quanto  non  specificato  si  fa  riferimento  alla   prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti.