Art. 5. 
 
    Le operazioni  di  grattugiatura  e  porzionatura,  e  successivo
confezionamento, del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato  e  in
porzioni con e senza  crosta  devono  essere  effettuate  all'interno
della  zona  di  origine  al  fine  di  garantire  la  qualita',   la
tracciabilita' e il controllo. 
    A tal fine, per il formaggio Parmigiano  Reggiano  da  sottoporre
alle operazioni  di  cui  sopra,  deve  essere  sempre  garantita  la
tracciabilita' delle forme  da  cui  proviene  (matricola,  mese/anno
produzione e peso). 
    Come gia' previsto dal decreto del Presidente del  Consiglio  dei
ministri 4 novembre 1991 la denominazione di  origine  del  formaggio
«Parmigiano Reggiano» e' estesa alla tipologia grattugiato,  ottenuta
esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla  denominazione
di origine di  cui  trattasi,  a  condizione  che  le  operazioni  di
grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di  produzione  del
formaggio medesimo e che il  confezionamento  avvenga  immediatamente
senza nessun trattamento e senza aggiunta di alcuna sostanza. 
    E' tuttavia consentito,  alle  condizioni  di  cui  sopra,  anche
l'utilizzo del prodotto definito «sfrido». 
    La tipologia  della  denominazione  in  parola  e'  riservata  al
formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e  tecnologici
sotto specificati: 
      umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%; 
      aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con  diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 35%; 
      quantita' di crosta: non superiore al 18% in peso.