Allegato CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO La classificazione si riferisce al formaggio al momento dell'espertizzazione. 1. Parmigiano Reggiano «scelto sperlato». Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da qualsiasi difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta, martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del martello. 2. Parmigiano Reggiano «zero (0) e uno (1)». Tale qualifica comprende: a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione senza che la forma risulti deformata; b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in particolare: uno o due vescicotti (cavita' di forma circolare od oblunga creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti olfattivi; vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi centimetri senza difetti olfattivi; alcune «bocche di pesce» e cioe' occhi di forma oblunga, non superiori ai 3-4 cm; leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm; occhi radi e non eccessivamente ripetuti; le forme cosiddette «lente», e cioe' quelle che alla percussione con il martello rivelano un suono sordo. 3. Parmigiano Reggiano «mezzano». In questa classe sono comprese le forme con: vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm immuni da difetti olfattivi; vespai immuni da difetti olfattivi; occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di diametro medio-piccolo); alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente; essurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimita' di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo; correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi, di entita' tale da non compromettere significativamente l'aspetto esteriore della forma. 4. Formaggio «scarto». In questa classe sono comprese le forme con: bombatura molto accentuata dei piatti della forma; pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura; fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a «libro»; grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma; grossa cavita' localizzata al centro o in zona sub-centrale a forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa; correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese; forme con evidenti difetti olfattivi. 5. Formaggio «scartone». A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota la presenza di numerosi e gravi difetti e cioe' tutte quelle che non possono, per la loro qualita', essere comprese nelle categorie sopra specificate.