Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione di
origine protetta "Sopre'ssa Vicentina" ai sensi del regolamento (CEE)
n. 2081/92, presentata dal Consorzio salumifici artigiani vicentini -
Vicenza, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo in appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale delle politiche agricole ed
agroindustriali nazionali - Ufficio tutela qualita' dei prodotti
agricoli, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di
opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche
agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta
proposta alla commissione europea.
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Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta "Sopre'ssa vicentina"
Art. 1.
Nome del prodotto
La denominazione d'origine protetta "Sopre'ssa Vicentina" e'
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Materie prime.
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende
zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di
peso morto.
2.1.1 Qualita' della carne.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.1.2 Caratteristiche genetiche.
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, comunque non
manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White,
Landrace e Duroc iscritte al libro genealogico italiano o a libri
genealogici esteri riconosciuti dal libro genealogico italiano e che
presentano finalita' compatibili con il libro genealogico italiano
per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi
elevati alla macellazione (130 kg di peso morto).
2.1.3 Eta' alla macellazione.
L'eta' minima alla macellazione e' di nove mesi e puo' essere
accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla
coscia dei suini entro i primi trenta giorni dalla nascita.
2.1.4 Prescrizioni relative all'allevamento.
Le fasi di allevamento sono cosi' definite:
Allattamento .... | da 0 a 30 giorni sotto scrofa
Svezzamento .... | da 30 a 80 giorni
Magronaggio .... | da 30 a 80 kg di peso vivo
Ingrasso .... | da 80 a 160 kg di peso vivo ed oltre
Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben
coibentate e ben aerate in modo da garantire la giusta temperatura,
il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali
idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alta corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e
semibrado.
2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio
l'alimentazione degli animali e' quella definita nella tabella n. 1.
Tabella 1
ALIMENTI AMMESSI FINO A 80 CHILOGRAMMI DI PESO VIVO
(Tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea
concentrazione, nonche' quelli sottoelencati. La presenza di sostanza
secca da cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella
totale).
Semola glutinata di mais e/o corn |s.s.: fino al 5% della s.s. della
gluten feed | razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Carrube denocciolate .... | razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 2% della s.s. della
Farina di carne .... | razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino all'1% della s.s. della
Farina di pesce .... | razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di soia | s.s.: fino ad un massimo del 20%
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Distillers .... | razione
---------------------------------------------------------------------
| s.s.: fino ad un massimo di 6 1
Latticello .... | capo/giorno
---------------------------------------------------------------------
Lipidi con punto di fusione |s.s.: fino al 2% della s.s. della
superiore a 36 °C | razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino all'1% della s.s. della
Lisati proteici .... | razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 10% della s.s. della
Silomais .... | razione
s.s. = sostanza secca
2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso.
Gli alimenti e le dosi consentite per l'alimentazione dei suini
durante l'intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva
tabella 2.
Per la fase di ingrasso e' vietato l'impiego di alimenti di
origine animale non lattea.
E' preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida
o di pastone con l'aggiunta di acqua e dove e' possibile di siero di
latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita'
e' indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della
sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno. Per latticello si intende il sottoprodotto della
lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di
cagliate.
Tabella 2
| % massima sulla sostanza secca
Alimenti | della razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di mais .... | fino al 55%
---------------------------------------------------------------------
Patata e/o patata disidratata ....| fino al 20%
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di soia .... | fino al 15%
---------------------------------------------------------------------
Crusca e cruschello .... | fino al 25%
---------------------------------------------------------------------
Farina di orzo .... | fino al 15%
---------------------------------------------------------------------
Farina di castagne .... | fino al 10%
---------------------------------------------------------------------
Latticello .... |fino a 250 gr capo/giorno di s.s.
---------------------------------------------------------------------
Siero di latte .... | fino a 15 litri capo/giorno
---------------------------------------------------------------------
Polpe secche estruse di bietola |
.... | fino al 2%
---------------------------------------------------------------------
Integratore di sali minerali .... | fino al 5%
2.2 Caratteristiche fisiche.
La "Sopre'ssa Vicentina" presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1 Aspetto esterno.
L'aspetto esterno e' di forma cilindrica.
La legatura e' caratterizzata da uno spago non colorato, che puo'
essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie
di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra
l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Sopre'ssa. Per la
legatura non e' ammesso l'uso di reti.
Per il prodotto con aglio e' consentito l'utilizzo di spago
colorato, solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e
devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara
che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2 Aspetto al taglio.
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta
presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da
avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche
dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori
leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben
definiti, di grana medio grossa.
2.3 Caratteristiche chimiche.
Proteine totali: superiore 15%.
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%.
Sali minerali (ceneri): compresa tra il 3,5% e il 5%.
Umidita': inferiore al 55%.
pH: compreso tra 5,4 e 6,2.
2.4 Caratteristiche microbiologiche.
Carica microbica mesofila: prevalenza di Batteri lattici e
Micrococcacee.
2.5 Caratteristiche organolettiche.
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con
o senza aglio.
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio.
Colore: rosato, tendente al rosso.
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla
masticazione.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della "Sopre'ssa Vicentina" comprende il
territorio dell'intera provincia di Vicenza.
3.1. Allevamento suini.
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende
zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2 Macellazione dei suini.
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle
autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa U.E. e ubicate nell'ambito del territorio
riconosciuto DOP.
3.3 Trasformazione delle carni.
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve
avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di
autorizzazione igienico sanitaria previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa UE.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Gli elementi che comprovano l'origine della Sopre'ssa Vicentina
sono costituiti:
da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il
legame di questa realta' produttiva con il territorio e la sua
presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari
del territorio Vicentino;
dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualita'
e' fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di
tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50
sono dedicate alla "Sopre'ssa Vicentina". Attualmente la
manifestazione che piu' ha risonanza a livello provinciale e
regionale si svolge nel comune di Valli del Pasubio nella seconda
settimana di agosto;
dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di
macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende
zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di
produzione della Sopre'ssa Vicentina, tipico della tradizione
contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione
della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi
esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da
sottoprodotti delle lavorazioni industriali e' praticamente
insignificanti.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Ricetta e ingredienti.
Per la produzione della "Sopre'ssa Vicentina" si parte dalla
mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti piu' pregiante
quali:
prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
sale: 2700 gr. in 100 kg di impasto;
pepe 1/4 di grano: 300 gr. in 100 kg di impasto;
miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e
rosmarino) 50 gr. in 100 kg. di impasto;
aglio 100 gr. in 100 kg di impasto;
zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto;
nitrato di potassio nei limiti consentiti.
5.2 Metodo di elaborazione.
Il metodo di elaborazione e' il seguente: le mezzene dei suini
vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una
temperatura compresa tra 0 oC e + 3 oC per un minimo di 24 ore.
Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in
tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7
mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra + 3 oC e
+ 6 oC, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati.
Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche
specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia
miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L'impasto cosi' ottenuto viene insaccato utilizzando budelli
naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono:
1 - 1,5 kg .... | Peso del prodotto all'insacco
1,5 - 2,5 kg .... | Peso del prodotto all'insacco
2,5 - 3,5 kg .... | Peso del prodotto all'insacco
3,5 kg - 8 kg .... | Peso del prodotto all'insacco
5.3 Asciugatura.
L'asciugamento e' il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature compresa tra i 20 -
24 oC;
b) asciugatura per 4-5 giorni con temperature decrescenti da 22
- 24 oC sino ad arrivare a 12 - 14 oC.
5.4 Stagionatura.
Il tempo di stagionatura della "Sopre'ssa Vicentina", comprensivo
del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della
pezzatura, come indicato nella seguente tabella:
Soprèssa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 1 - 1,5 | Stagionatura non inferiore a 60
kg | giorni
---------------------------------------------------------------------
Soprèssa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 1,5 - 2,5| Stagionatura non inferiore a 80
kg | giorni
---------------------------------------------------------------------
Soprèssa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 2,5 - 3,5| Stagionatura non inferiore a 90
kg | giorni
---------------------------------------------------------------------
Soprèssa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 3,5 kg - | Stagionatura non inferiore a 120
8 kg | giorni
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto Sopre'ssa Vicentina presenta un profondo legame con
l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio
vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta
essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua
e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della
provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona
geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e
dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento
degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti,
caratterizzando la Sopre'ssa Vicentina nel gusto, nel profumo e
nell'aroma tipico ed esclusivo.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di
umidita' dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono
da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda
fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto
peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e
distinguono tuttora la Sopre'ssa prodotta nel vicentino rispetto ai
prodotti insaccati analoghi di altre zone. Cio' e' attestato dalla
bibliografia storica.
Art. 7.
C o n t r o l l i
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Etichettatura
La designazione "Sopre'ssa Vicentina D.O.P." e' intraducibile e
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.
Nell'etichettatura della Sopre'ssa Vicentina sottoposta a
stagionatura nel territorio del comune di Valli del Pasubio (Vicenza)
puo' essere aggiunta la designazione "di Valli del Pasubio".
Il marchio della "Sopre'ssa Vicentina D.O.P." deve essere
applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale
grafico: allegato A.
Il marchio della "Sopre'ssa Vicentina D.O.P. di Valli del
Pasubio" deve essere applicato in etichetta seguendo le indicazioni
descritte nel manuale grafico: allegato B.