Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato la
richiesta presentata dal consorzio di tutela del formaggio "Montasio"
intesa ad ottenere la modifica al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Montasio", registrata con
regolamento della Commissione (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, in
base al disposto del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del
14 luglio 1992.
In considerazione del fatto che il predetto regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli
Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia'
approvati in ambito comunitario, si ritiene di dover procedere alla
pubblicazione della suddetta proposta di modifica unitamente alla
scheda guida per la produzione del formaggio in argomento, quale
risulta dalla relativa disciplina depositata presso i competenti
servizi della Commissione europea, sulla quale incide la modifica
proposta.
Eventuali osservazioni adeguatamente motivate relative alla
presente proposta di modifica al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Montasio" dovranno essere
presentate da parte dei soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale delle politiche agricole ed
agroindustriali nazionali - Ufficio tutela delle denominazioni di
origine, delle indicazioni geografiche ed attestazioni di
specificita' dei prodotti agroalimentari e della politica di
qualita', via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana. Decorso tale termine, in assenza di dette istanze o dopo la
loro valutazione, ove pervenute, la predetta proposta di modifica
sara' notificata ai competenti organi comunitari ai sensi dell'art. 9
del regolamento (CE) n. 2081/92.
La scheda guida per la produzione della DOP "Montasio",
registrata con regolamento (CE) della Commissione n. 1107 del
12 giugno 1996, viene di seguito pubblicata, per una piu' agevole
consultazione, unitamente alle modifiche proposte.
Disciplinare per la produzione della DOP "Montasio" registrata con
regolamento (CE) della Commissione n. 1107 del 12 giugno 1996
La DOP "Montasio" e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto,
prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga
stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto,
con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della DOP "Montasio" comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso
e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come
delimitato: "dall'intersecare della linea di confine della provincia
di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino
ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa
linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto
fiume fino alla foce".
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP "Montasio" devono essere ubicati nella zona di
produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e
sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di
frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti
della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e'
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 oC.
I caseifici che producono formaggio a DOP "Montasio" e gli
stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di
produzione.
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Disciplina vigente | Modifica proposta
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| Il latte utilizzato: deve
|provenire dalla munta serale e da
Il latte utilizzato: deve |quella della mattina, fino ad un
provenire dalla munta serale e da |massimo di 4 mungiture
quella della mattina |consecutive;
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deve essere lavorato entro 30 ore |
dalla raccolta |invariato
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deve essere ricevuto e stoccato a |
temperatura non inferiore a 4 °C |invariato
---------------------------------------------------------------------
|deve soddisfare a un tenore di
|germi a 30 °C (per ml)
|< o = 100.000
---------------------------------------------------------------------
|deve soddisfare a un titolo di
|cellule somatiche (per ml)
|< o = 400.000
Il latte destinato alla DOP "Montasio" non deve essere sottoposto
a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della
fosfatasi chiaramente positiva. E' utilizzato caglio di vitello,
liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E' consentito l'uso del lisozima.
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Disciplina vigente | Modifica proposta
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La produzione del formaggio a DOP |
"Montasio", all'interno del |La produzione del formaggio a DOP
caseificio, avviene secondo la |"Montasio" avviene secondo la
seguente sequenza operativa: |seguente sequenza operativa:
1) riscaldamento del latte a 33-35 oC;
2) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
3) aggiunta caglio in polvere o liquido;
4) coagulazione del latte;
5) rottura della cagliata;
6) cottura a 44-46 oC e spinatura fuori fuoco per un tempo
complessivo di 20/30 minuti;
7) estrazione della cagliata;
8) pressatura e rivoltamento delle forme;
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| 9) marchiatura all'origine con
| fascere personalizzate con
| apposizione della data di
9) marchiatura all'origine con | produzione (anno, mese e giorno)
fascere personalizzate | conformemente all'allegato 1
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10) salatura a secco oppure in |
salamoia leggere con eventuale |
completamento a secco |10) invariato
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|11) stagionatura minima di 60
|giorni a temperature non inferiori
11) stagionatura minima di 60 |a 8 °C per i primi 30 giorni e
giorni a temperature non superiori|superiori nel prosieguo della
a 12 °C |stagionatura
---------------------------------------------------------------------
12) apposizione, da parte del |
caseificio, della data di |
produzione (giorno, mese e anno di|12) soppresso (perché inserito nel
applicazione delle fascere) |punto 9)
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Disciplina vigente | Modifica proposta
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Al decimo giorno di stagionatura |Al decimo giorno di stagionatura
il formaggio a DOP "Montasio" deve|il formaggio a DOP "Montasio" deve
presentare un tenore massimo di |presentare una umidità massima non
acqua non superiore al 42% |superiore al 42,84%
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Disciplina vigente | Modifica proposta
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Al sessantesimo giorno di |Al sessantesimo giorno di
stagionatura il formaggio a DOP |stagionatura il formaggio a DOP
"Montasio" deve presentare le |"Montasio" deve presentare le
seguenti caratteristiche: |seguenti caratteristiche:
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| 1) umidità massima non superiore
1) umidità: 36% |a 36,72%
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2) grasso nella sostanza secca: |
minimo 40% 2) invariato |
---------------------------------------------------------------------
3) peso: 5-9 kg; 3) peso: 6-8 kg|
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4) diametro: 30-40 cm | 4) diametro: forma 30-35 cm
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5) scalzo: max 8 cm | 5) invariato
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6) crosta: liscia, regolare ed |
elastica | 6) invariato
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7) pasta: compatta con leggera |
occhiatura | 7) invariato
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8) colore: naturale, leggermente |
paglierino | 8) invariato
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9) invariato | 9) aroma: caratteristico
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10) sapore: piccante e gradevole |10) invariato
E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purche' gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
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Disciplina vigente| Modifica proposta
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|La porzionatura e il preconfezionamento devono
|essere eseguiti dopo una stagionatura minima di
Assente |sessanta giorni.
Sulla pasta fresca del formaggio appena prodotto viene apposto il
marchio cosi' come risulta nell'allegato 1. Il formaggio a DOP
"Montasio" viene usato da grattugia quando la stagionatura ha
raggiunto almeno i dodici mesi e si presenta friabile, di colore
paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.