Il Ministero per le politiche agricole e forestali, ricevuta
l'istanza intesa ad ottenere l'attestazione di specificita' per il
prodotto "Antico Cioccolato Artigianale", presentata ai sensi del
primo comma, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dal Comitato
promotore per la richiesta di attestazione di specificita', con sede
presso la Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e
media impresa - CNA Alimentare, via G.A. Guattani, 13 - 00161 Roma,
procede alla pubblicazione del relativo disciplinare di produzione
nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina
dell'imposta di bollo" e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
della presente proposta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana.
I predetti soggetti potranno presentare, nei modi e nei termini
sopra indicati, istanze intese a conoscere ed eventualmente trarre
copia del programma di controllo della specificita', del quale e'
stata fornita una descrizione sintetica nell'art. 6 della proposta di
cui sopra.
Disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita
"Antico cioccolato artigianale"
Art. 1.
Nome del prodotto
La specialita' tradizionale garantita "Antico Cioccolato
Artigianale", secondo la tradizione italiana, e' riservata al
prodotto ottenuto con esclusivo utilizzo di pasta di cacao e
destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate
nel presente disciplinare.
L'Antico Cioccolato Artigianale e' una preparazione alimentare
allo stato solido ottenuta attraverso un processo tecnologico
costituito dalla fusione e/o miscelazione di materie prime e altri
ingredienti, seguita da raffinazione e concaggio (quando richiesti),
temperaggio, modellaggio, cristallizzazione e smodellaggio del
prodotto finito; alcune varianti prevedono l'aggiunta, lungo il ciclo
produttivo di altri ingredienti caratterizzanti il prodotto finito
(granella di nocciola, frutta secca, etc...).
Tutto il processo di ottenimento del prodotto, dall'impiego delle
materie prime e fino all'ottenimento del prodotto finito destinato al
consumatore finale deve avvenire presso il medesimo laboratorio di
lavorazione.
L'Antica Cioccolato Artigianale si caratterizza per l'impiego di
materie prime selezionate direttamente dal produttore che le miscela
in modo originale secondo la propria esperienza per l'ottenimento
delle diverse tipologie di prodotto finito.
Art. 2.
Ingredienti
Le materie prime caratterizzanti l'"Antico Cioccolato
Artigianale" si identificano esclusivamente in prodotti ottenuti
dalla tostatura e spremitura dei semi di cacao: tali materie prime
sono costituite dalla pasta di cacao composta esclusivamente da burro
di cacao e cacao in polvere.
E' vietato l'utilizzo di oli e grassi vegetali o di grassi
animali in sostituzione del burro di cacao. Nella preparazione
dell'"Antico Cioccolato Artigianale" e' consentito l'utilizzo di
zucchero (saccarosio, glucosio cristallizzato, fruttosio, lattosio,
maltosio) e di latte in polvere ottenuto dalla disidratazione di
latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato.
La preparazione del prodotto finito puo' avvenire anche partendo
da cioccolato in blocchi. In questo caso il cioccolato dovra' essere
ottenuto, in conformita' al presente disciplinare, da produttori
aderenti al sistema di controllo e certificazione dell'"Antico
Cioccolato Artigianale" di tradizione italiana e da questi fornito
direttamente agli utilizzatori finali.
All'"Antico Cioccolato Artigianale" possono essere aggiunti, a
discrezione del produttore, altri prodotti commestibili idonei anche
per il consumo umano diretto, quali ad esempio frammenti di torrone e
frutta secca, secondo la creativita' dell'artigiano cioccolatiere.
Tra gli additivi e' consentito l'utilizzo di lecitina di soia non
derivante da organismi geneticamente modificati.
Per quanto l'aromatizzazione, viene consentito l'utilizzo di
aromatizzanti naturali, seguendo le indicazioni previste dalla
normativa vigente relative agli aromi destinati ad essere impiegati
nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro
preparazione, mentre resta vietato l'uso di aromatizzanti naturali
identici e artificiali.
Art. 3.
Metodo specifico di produzione e lavorazione
Nella preparazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale", il
produttore prepara la miscela con materie prime elencate nell'art. 2,
di prima qualita' scelte direttamente e successivamente composte
secondo propria esperienza; e' vietata l'aggiunta di qualsiasi
sostanza grassa diversa dal burro di cacao, con eccezione di quelle
contenute negli altri ingredienti ammessi (grasso vaccino contenuto
nel latte utilizzato per il cioccolato al latte, i grassi derivanti
dall'impiego delle nocciole per il cioccolato gianduia, etc...). Tale
regola e' estesa anche ai ripieni eventualmente contenuto nel
cioccolato (praline, tartufi, tavolette, specialita' aziendali,
etc...).
Fasi di lavorazione:
per quanto riguarda la produzione, vengono individuate per le
seguenti fasi, ritenute critiche, i parametri tecnologici cui
conformarsi:
1) fusione e/o miscelazione: fase iniziale in cui le materie
prime allo stato solido (massa di cacao, burro di cacao) oppure
blocchi di cioccolato vengono portati allo stato liquido mediante
riscaldamento. Questa operazione dovra' essere realizzata a
bagnomaria, senza contatto diretto tra il prodotto e la sorgente di
calore, ad una temperatura compresa tra 45oC/55oC, con attrezzature
interamente in acciaio inox;
2) raffinazione: questa fase viene messa in atto, a discrezione
del cioccolatiere, qualora desideri ottenere un prodotto finito a
granulometria fine, partendo da materie prime a granulometria piu'
grossolana (zucchero semolato);
3) concaggio: non rappresenta una fase cogente della
preparazione dell'Antico Cioccolato Artigianale (lavorazione a
freddo), i parametri di tempo e temperatura sono a determinati dal
cioccolatiere;
4) temperaggio: puo' essere effettuato manualmente su una
superficie in marmo, oppure con l'aiuto di adeguate macchine
temperatrici, i parametri di tempo e temperatura sono determinate dal
cioccolatiere;
5) modellaggio/smodellaggio: rappresenta la fase con cui il
cioccolatiere conferisce l'aspetto estetico al prodotto;
6) crisatallizzazione: deve essere effettuata ad una
temperatura compresa tra i 10oC e 15oC, in stanze climatizzate o in
tunnel di raffreddamento;
7) stoccaggio: il prodotto finito va conservato in locali a
temperatura compresa tra 15oC e 18oC.
Fasi della elaborazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale":
----> vedere schema a pag. 56 della G.U. <----
Materiali idonei alla lavorazione:
attrezzature e superfici che vengono a contatto con il prodotto
in lavorazione dovranno essere costituite in materiali pulibili e
sanificabili, quali acciaio inox o superfici in marmo per
temperaggio, mentre sono ritenuti materiali non idonei il legno, il
rame, l'alluminio ed altri materiali non consentiti dalle vigenti
leggi sanitarie.
Art. 4.
Etichettatura
Al fine di permettere al consumatore finale l'identificazione
dell'"Antico Cioccolato Artigianale" - Specialita' tradizionale
garantita, differenziandolo da altri similari, dovra' essere
chiaramente riportata in etichetta o sulla confezione la
denominazione: "Antico Cioccolato Artigianale" - Specialita'
tradizionale garantita (o acronimo S.T.G.).
Sulla confezione od in etichetta si dovra' inoltre apporre, quale
indicazione per il consumatore e mediante apposita dicitura, la data
od il periodo entro cui il produttore consiglia il consumo del
prodotto al fine di poter apprezzare integralmente le superiori
caratteristiche organolettiche dell'"Antico Cioccolato Artigianale".
A tal fine la dicitura da riportare e' la seguente:
"Da consumarsi preferibilmente entro ........., per apprezzare
integralmente le caratteristiche organolettiche ottimali del
prodotto".
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto finale
L'"Antico Cioccolato Artigianale" si presenta solido e stabile
nel rispetto della curva di ricristallizzazione del burro di cacao,
deve scheggiarsi in modo uniforme e avere un aspetto lucido.
Nell'"Antico Cioccolato Artigianale", dal punto di vista chimico,
devono essere rintracciabili esclusivamente le caratteristiche
chimiche possedute dagli ingredienti prima dell'inizio del processo
di produzione descritto nell'art. 3.
Art. 6.
Controlli
Gli elementi minimi previsti dal piano dei controlli sull'"Antico
Cioccolato Artigianale", sono la verifica:
dell'effettiva ed esclusiva utilizzazione delle materie prime
individuate;
del rispetto delle fasi di lavorazione individuate;
delle caratteristiche finali del prodotto.