Il Ministero delle politiche Agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
"Abbacchio Romano" come indicazione geografica protetta ai sensi del
Regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal "Comitato promotore
delle denominazione di origine protetta "Caseus Romae", "Ricotta
Romana", "Caciotta delle indicazione geografica tipica per "Abbacchio
Romano" con sede in via Raffaele Piria n. 6 - Roma, e parere
favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale per la qualita' dei prodotti
agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III - via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
Proposta di disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta "Abbacchio Romano"
Art. 1
Denonimazione
L'indicazione geografica protetta (IGP) "Abbacchio Romano" e
riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati nel
territorio di cui all'art. 3, che siano in regola con le norme
dettate dal presente disciplinare di produzione e identificazione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la carne di "Abbacchio
Romano" presenta le seguenti caratteristiche:
Colore: rosa chiaro e grasso di copertura bianco;
Tessitura: fine;
Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso.
Art. 3.
Delimitazione dell'area di produzione
La nascita, l'allevamento degli agnelli da latte e le operazioni
di macellazione dello "Abbacchio Romano" devono avvenire nel solo
territorio della Regione Lazio, come meglio individuato dalla
cartografia allegata.
Art. 4.
Elementi comprovanti l'origine del prodotto
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
a Campo Vaccino fin dal 300 si teneva il mercato degli
abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore.
Nei regesti farfensi del secolo X troviamo le norme che
regolavano gli stazzi ed i ricoveri per gli ovini.
I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore
di pascolare in tutta la Campagna Romana prima di Sant'Angelo
di settembre (29 settembre) ed imposero l'uscita da tutto il
territorio, a Sant'Angelo di maggio (3 maggio), quindi il bestiame si
rimetteva in movimento per raggiungere i freschi pascoli degli
Appennini e sfuggire alla calura estiva.
Nel 17 ottobre 1768 fu emanato un editto firmato dal cardinale
Carlo Rezzonico, per regolare vendita degli abbacchi.
Padre Zappata nel suo saggio sull'abbacchio, tratto dal volume
"Roma che se va'" del 1885, descrive le lotte ingaggiate nei secoli
precedenti, tra mercanti di campagna che intendevano abbacchiare
(uccidere gli abbacchi) ed il governo pontificio che intendeva,
quanto meno frenare o addirittura proibire l'iniziativa dal mese
di settembre fino alla settimana di passione.
La Repubblica romana nel 1798 sanci' la liberta' di abbacchiare.
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana" anno 1953,
scrive che "per un gregge di 4000 pecore occorre una estensione di
pascolo di circa 430 rubbia nel periodo invernale, mentre in quello
primaverile (dal 16 marzo al 24 giugno) sono sufficienti 400 rubbia".
2. Riferimenti culturali.
Ercole Metalli, nel suo libro "Usi e costumi della Campagna
romana", anno 1903, mette in risalto, nel descrivere la masseria, che
e' "il Buttero, a trasportare a Roma abbacchi".
Dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia
di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si mettono in
evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compravendita degli
abbacchi.
Nel catalogo-mostra "I nostri 100 anni" documenti fotografici
dell'agro romano, troviamo numerose fotografie sulla pastorizia; una
in particolare riporta "l'abbacchiara", mezzo utilizzato per il
trasporto degli abbacchi morti.
3. Riferimenti statistici:
Nel 1598 furono consumati a Roma 73.000 agnelli.
Nel 1629 furono consumati a Roma 165.797 agnelli su di una
popolazione che contava 115.000 anime.
Nicola Maria Nicolaj, nella sua stima, dal titolo "Memorie, leggi
ed osservazioni sulle campagne e sull'Annona di Roma", Roma 1803,
volume III, cap. "Scandaglio della spesa e fruttato di un anno d'una
Massa di pecore bianche vissane composta di capi num. 2.500 ... presi
i ragguagli sopra diverse Massarie dell'Agro Romano ... spese ...
introito: rimangano num. 1540 Agnelli da vendersi al macello, quali
possono valutarsi sc. 1.80 uno per l'altro, che in tutto scudi 2772".
Nel documento "Comune di Roma Ripartizione III - Tributi e
Imposte di consumo - servizio delle imposte di consumo" anno l958 -
199, riferito all'Azienda Castel di Guido, e' riportato il numero
massimo di abbacchi da macellare: 1100.
La CCIAA dell'Aquila (1968) neI lavoro "Problemi attuali
dell'allevamento ovino in Italia" mette in risalto dati statistici
del patrimonio ovino laziale dal 1918 al 1963.
L'Istat con "Indagine Nazionale su alcuni aspetti degli
allevamenti e delle produzioni ovine", DM del MiPAF 16 dicembre 1971,
mette in luce la consistenza e la distribuzione delle razze nel Lazio
nel 1971.
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione tra il
direttore dell'azienda e la sede centrale del Pio Istituto viene,
riportato che nel mese ottobre del 1969 l'azienda ha consegnato alle
dispense ospedaliere 4209 abbacchi, 16 animelle;
la tenuta di Castel di Guido: dalla contabilita' di masseria
siglata dal Vergaro e dal direttore nel 1958, nel 1960, nel 1965 e
nel 1967 si riscontra la produzione e la vendita di abbacchi.
5. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si
svolgono nei comuni della Regione Lazio:
Dal 1952 si svolge nel comune di Roiate (RM) la "Sagra
dell'Abbacchio Romano";
Dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (RI) la "Mostra
Rassegna Ovina" con degustazione dei prodotti derivati dal latte di
pecora.
6. Riferimenti gastronomici:
l'Abbacchio Romano, il giovanissimo agnello lodato da Giovenale
con la frase stupenda "... il piu' tenero del gregge, vergine d'erba,
piu' di latte ripieno disangue ..." fa parte del repertorio di
secondi piatti della cucina tradizionale romana e laziale.
L'origine e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli
allevatori, macellatori e porzionatori in appositi elenchi tenuti ed
aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima.
La materia prima dell'"Abbacchio Romano" e' costituita dalla
carne e parti dell'animale di agnelli maschi e femmine appartenenti
ai tipi genetici piu' diffusi nell'area geografica di cui all'art. 3:
razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci; Sopravvissana e
suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata italiana e suoi
incroci.
Gli agnelli vengono macellati tra 28 e 40 giorni di eta'.
I soggetti dovranno essere identificati, non oltre dieci giorni
dalla nascita, mediante apposizione sull'orecchio sinistro d'idonea
fascetta o bottone auricolare contenente sul fronte il codice di
identificazione dell'allevamento completo di lettere e cifre e, sul
retro, il numero progressivo del capo. Gli agnelli sono distinti
secondo quanto previsto dai regolamenti comunitari, nella seguente
tipologia:
Agnello "da latte" (sino ai 3 kg di peso morto).
Metodo di allevamento.
Gli agnelli sono allevati allo stato brado e semibrado. E'
consentito, il ricovero in idonee strutture il cui stato
igienico-sanitario garantisca il benessere degli animali, con
particolare riguardo al buon grado di aerazione, illuminazione
naturale e pavimentazione.
Gli agnelli devono essere nutriti con latte materno (allattamento
naturale). E' consentita l'integrazione pascolativa di alimenti
naturali ed essenze spontanee.
Le pecore matricine usufruiscono di pascoli naturali,
prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di
cui all'art. 3. E' ammesso il ricorso all'integazione con foraggi
secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di sostanze di
sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Gli agnelli e le pecore matricine non devono, essere soggetti a
forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni
ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.
Nel periodo estivo; e' consentita, la tradizionale pratica della
montificazione.
Macellazione.
L'attivita' di macellazione, nel rispetto della normativa
nazionale e comunitaria, dovra' avvenire entro 24 ore dal
conferimento al mattatoio, mediante recisione netta della vena
giugulare, a cui segue lo spellamento e la contemporanea recisione
delle zampe anteriori e posteriori. La carcassa che ne deriva, dovra'
essere liberata dell'apparato intestinale, ivi compresa
l'asportazione della cistifellea dal fegato, il quale deve restare
integro all'interno della carcassa unitamente alla coratella. Nella
fase successiva la carcassa dovra' essere condizionata secondo le
tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa.
La carcassa di "Abbacchio Romano" deve presentare alla
macellazione le seguenti caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle, con testa e corata:
massimo 8 kg;
colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatti sui
muscoli interni della parete addominale);
consitenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita);
colore del grasso: bianco;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto, sulla
massa adiposa che sovrasta l'attacco della coda, a temperatura
ambiente di 18-20o C);
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa, non eccessivamente, i reni.
L'agnello designato dall'indicazione geografica protetta
"Abbacchio Romano", puo' essere immesso al consumo intero e/o
porzionata secondo i tagli che seguono:
intero;
mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della
carcassa in parti simmetriche;
spalla;
coscio;
costolette;
testa e coratella (cure, polmone e fegato).
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
6.1. fattori naturali.
6.1.1. L'intero territorio della regione Lazio permette, con le
proprie caratteristiche pedoclimatiche, quali:
rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline,
pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-16o C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm
lungo la fascia litoranea, di 1.000 - 1.500 mm nelle pianure interne
fino ai 1.800 - 2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei
Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli
ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono alle pecore matricine di utilizzare
i prati naturali e prati-pascolo, in modo da conferire particolari
qualita' al latte destinato all'alimentazione degli agnelli, e' di
conseguenza alla carne, determinando un sinergismo eccezionalmente
favorevole oltre che per la qualita' anche per l'omogeneita' dei suoi
caratteri.
6.2. Fattori Umani.
E' possibile evidenziare come elemento fondamentale per la
caratterizzazione qualitativa del prodotto, la tradizionale pratica
della monticazione, effettuata nel periodo estivo. Questa pratica
permette all'animale di sfuggire alla calura estiva, e alle pecore
matricine di nutrirsi di foraggi freschi. In queste condizioni, le
pecore matricine non sottoposte a nessuno stress ambientale e
nutrizionale influenzano positivamente, con il loro latte, la
qualita' della carne dell'"Abbacchio Romano".
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE
2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettaura
La carne di "Abbacchio Romano" deve essere immessa al consumo
provvista di contrassegno, costituito dal logo riportato in calce al
presente disciplinare, a garanzia dell'origine e dell'identificazione
del prodotto.
La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto
incaricato dall'organismo di controllo.
La carne e' posta in vendita al taglio o confezionata.
Il confezionamento dei tagli, di cui. all'art. 5, puo' avvenire
solo in laboratori idonei e sotto il controllo dell'organo preposto
che consente la stampigliatura del marchio della indicazione
geografica protetta sulle singole confezioni.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformita', alle prescrizioni del reg.
CE726/98 e successive modifiche) e alle informazioni corrispondenti
ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione "Abbacchio Romano" deve essere apposta con
caratteri significativamente maggiori, chiari, indelebili, nettamente
distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione
indicazione geografica protetta e/o I.G.P.;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice.
Il luogo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in
corrispondenza della faccia esterna dei tagli.
Il logo e' costituito da un perimetro quadrato composto da tre
linee colorate, verde, bianco e rosso, interrotto in alto da una
linea ondulata rossa che collega ad un ovale rosso all'interno del
perimetro e contenente una testa di agnello stilizzata. Il perimetro
e' interrotto, in basso, dalla scritta a caratteri maiuscoli rossi
"I.G.P.". In basso, all'interno del perimetro quadrato, e' riportata
l'indicazione del prodotto "Abbacchio" in caratteri maiuscoli di
colore - giallo, e "Romano" a caratteri maiuscoli di colore rosso. I
riferimenti di colore espressi in pantone sono riportati in allegato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui
allevamenti il prodotto deriva, nonche' di altri riferimenti
veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa
comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le
finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione "Abbacchio Romano" e' intraducibile.
Art. 9.
----> Vedere logo a pag. 24 della G.U. <----