Il testo degli articoli 4 e 5 riportati alla pag. 35, seconda
colonna, e 36 della Gazzetta Ufficiale - serie generale - n. 46 del
25 febbraio 2003, e' sostituito dal seguente:
"Art. 4.
Elementi comprovanti l'origine del prodotto
La denominazione "Caseus Romae tende ad enfatizzare, con l'uso
del latino, sia l'antichita' di tale tradizione produttiva, che il
ruolo preponderante esercitato dalla Campagna Romana nel consolidare
storicamente una produzione che risulta in ogni caso diffusa in tutto
il territorio regionale fin da epoca remota.
Dall'indagine etimologica in epoca storica sono risultate in uso,
nel tempo, numerose denominazioni per contraddistinguere un prodotto
o una famiglia di prodotti.
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
Teodoro Pisciano, grammatico dei secoli IV e V, cita per
primo il termine Caseus Pecorinus;
i fregi della Tomba etrusca "Golini presentano, tra gli
strumenti da cucina, una grattugia utilizzata per caci asciutti e
stagionati;
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della
pastorizia nella Roma repubblicana.
Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale;
alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi
e stagionati;
nelle ricette di Catone, il formaggio di pecora riveste un
ruolo fondamentale; vengono suggerite, anche, le accortezze per
evitare che il formaggio fresco inacidisca;
Virgilio ricorda che il cacio era presente nel rancio delle
legioni romane: 27 grammi al giorno;
Columella nel "De re rustica , libro settimo, 7.2-8.3,
descrive dettagliatamente la "fabbricazione del cacio :
Tomarelli, anno 1926, nel capitolo "Principali formaggi che
si producono con il latte di pecora descrive la caciotta romana;
Tomassetti nel suo libro "La campagna romana del 1910, tomo
I, riporta "Le pecore che occupano le nostre pianure sono circa
500.000, e producono, ... oltre i latticini squisiti, tra i quali il
cacio pecorino ... ;
R. Marracino, nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia , anno
1962, descrive, riferendosi al 1950, le tecniche di lavorazione della
caciotta tipo romano.
2. Riferimenti culturali:
Festa della civilta' romana in onore della divinita' Pale, che
nel pantheon romano figurava come protettrice di greggi e pastori. Da
questa dea, prese il nome il colle Palatino, dove abitavano, in
origine, i pastori;
Festa della divinita' minore Rumina, dea dei poppanti, che
veniva venerata in un tempio vicino al ficus rumanilis posto ai piedi
del Palatino;
Ercole Metalli, nel suo libro "Usi e costumi della campagna
romana , anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della
transumanza e monticazione, il vergaro, in riconoscenza
dell'ospitalita' offerta dal guardiano della tenuta, durante le tappe
di sosta, gli offre caciotte di pecora;
nella mostra "Migrazione e lavoro storia visiva della Campagna
Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo
numerose fotografie raffiguranti pastori, greggi e formaggi di
pecora, caciotte;
nel trattato di Bartolomeo Scappi del 1570, i menu' per la
corte Pontificia comprendevano "casci, ... caciocavalli,
provature ... .
3. Riferimenti statistici:
Demarco, nel libro "Statistica del Regno di Napoli del 1811,
mette in risalto il prezzo piu' basso e piu' alto in grani, del
prodotto cacio romano;
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio,
e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive
C.C.I.A.A. di Roma dal 1922-1949, di Viterbo dal 1949-1964, di
Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
dalla Borsa merci della C.C.I.A.A. di Roma si nota la
variazione di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1979 al 1998;
il prof. R. Marracino nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia
, anno 1962, riporta che nel 1950 erano prodotte 100.000 q.li di
caciotte.
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori
che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido; da una comunicazione del
direttore, l'azienda produceva nel 1969 circa 3.500 litri di latte di
pecora, che in parte veniva venduto tal quale ed in parte trasformato
nel prodotto caciotta, come si evince dalla contabilita' di masseria
siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960, 1965 e 1967;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in
evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di cascio
nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo al chilo di 1.90
lire per un totale di 3.018,50 kg) al 1925 (per un totale di 2.751,50
kg).
5. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si
svolgono nei comuni della regione Lazio:
dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la "Mostra
Rassegna Ovina con Sagra della pecora e dei suoi prodotti ;
da circa il 1970 si svolge nel comune di Barbarano Romano
(Viterbo) la festa della ricotta e del formaggio di pecora.
L'origine e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli
allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi
tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima.
La materia prima del formaggio a pasta semicotta e semidura
"Caseus Romae e' costituita da latte intero di pecora proveniente
dalle razze: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci,
Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
Il latte viene munto a mano o meccanicamente due volte al giorno:
la mattina e la sera. E' ammesso che il latte munto venga stoccato
per non oltre 4 mungiture.
Il latte, previa filtrazione o depurazione centrifuga, viene
refrigerato a circa 4o C e lavorato non oltre le 24 ore dall'ultima
mungitura.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio
fisiologico di asciutta, e' consentita la tradizionale pratica della
monticazione.
Le pecore da latte usufruiscono di pascoli naturali,
prati-pascolo ed erbai caratteristici dell'area geografica di
produzione di cui all'art. 3. E' ammesso il ricorso all'integrazione
con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di
sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Le
pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a
stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali finalizzate ad
incrementare la produzione.
Metodo di produzione.
Il latte puo' essere lavorato sia crudo che dopo essere
sottoposto al trattamento della pastorizzazione a 63-72o C per 15-90
secondi e versato nella caldaia di lavorazione. A questo punto si
determina il grado di acidita' del latte e si provvede all'aggiunta
dei fermenti lattici naturali quali: Streptococchi e Lattobacilli
autoctoni.
Il latte viene riscaldato fino alla temperatura di lavorazione di
35-38o C, mantenendolo in agitazione per accelerare ed uniformare la
distribuzione del calore. Raggiunta la temperatura desiderata si
versa il caglio liquido naturale ottenuto dall'abomaso di agnelli di
provenienza nell'area di cui all'art. 3, in quantita' variabile da 30
a 50 g per hl di latte.
Il caglio naturale di origine animale e' costituito da un
complesso di enzimi, naturalmente presenti nell'abomaso, quali la
chimosina, la pepsina e la gastrina. Tale prodotto enzimatico viene
estratto dall'abomaso di abbacchio romano sacrificato, privato dei
tessuti grassi aderenti alle pareti. Gli abomasi "pellette , cosi'
ottenuti, sono pronti per essere destinati l'essiccazione o al
processo di congelamento.
Per ottenere il caglio liquido, le "pellette , precedentemente
essiccate a temperature di 25o - 30o C o congelate alla temperatura
di -25o C, vengono tagliuzzate e poste a macerare in soluzione
d'acqua e sale 10-20% (NaCl) alla temperatura di 12-15o C. In queste
condizioni gli enzimi passano per diffusione in salamoia. Il caglio
liquido ottenuto puo' essere sottoposto alla filtrazione per
eliminare le impurezze presenti in sospensione.
Dopo 15-20 minuti dall'aggiunta di caglio nel latte, si forma un
coagulo omogeneo a consistenza uniforme, ossia la cagliata. Si
procede alla rottura della cagliata con attrezzature quali
rompicagliata o spini, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco
di riso o nocciola, favorendo, cosi', lo spurgo.
La cagliata viene riscaldata fino alla temperatura di 40-48o C.
Viene estratta dal siero in modo manuale con l'uso di teli e posta in
apposite fascere o stampi di plastica aventi dimensioni compatibili
con le altezze e le pezzature definite all'art. 2, ed in particolare:
per pezzature da 1-4 kg: da 14 a 20 cm di diametro;
per pezzature sopra i 4 kg fino a 7 kg: da 18 a 22 cm di
diametro;
per pezzature sopra i 7 kg fino a 15 kg: da 20 a 30 cm di
diametro; fascere regolabili con laccio;
per pezzature sopra i 15 kg fino a 30 kg: da 28 a 38 cm di
diametro, fascere regolabili con laccio.
La cagliata, una volta posta nelle fascere, vi rimane per un
periodo di circa 24 ore e viene sottoposta a compressione manuale o
meccanica, in modo da permettere ulteriormente la fuoriuscita di
siero.
La formatura deve essere eseguita con 4-5 rivoltamenti in camera
calda, in condizioni di temperatura non inferiori a 20o C.
Entro le 24 ore il formaggio viene sottoposto alla salatura, che
puo' essere praticata:
a secco (a mano), per aspersione o per soffregamento del sale
sulle superficie delle forme di pezzatura compresa tra 1-30 kg; in
tale caso le forme vengono lasciate a contatto con il sale a secco
per un periodo di circa 3 mesi;
in salamoia per pezzature inferiori ai 15 kg, in vasche
contenenti una soluzione salina di NaCl minimo del 17%; in tal caso
le forme vengono immerse per un periodo minimo di 8 ore per kg di
prodotto/forma.
La stagionatura avviene in locali idonei, con umidita' relativa
variabile dall'80% al 95% e temperatura fra 12-18o C, per un periodo
variabile tra 1 e oltre 6 mesi, proporzionalmente alla pezzatura.
La marchiatura viene effettuata sulla crosta, per il Caseus Romae
"Semi-Stagionato e "Stagionato e a mezzo di etichetta per quello
"Fresco .".