Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
«Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» come denominazione di
origine protetta ai sensi del Regolamento (CEE) n. 208l/92,
presentata dal Consorzio Carnia soc. coop. a r.l. con sede in via
Carnia libera 1944 n. 29 - 33028 Tolmezzo (Udine), e parere
favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale per la qualita' dei prodotti
agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CEE) n. 208 1/92, ai competenti Organi comunitari.
Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Formaggio Carnia
salato - Formadi' salat» e' riservata esclusivamente al formaggio
ottenuto mediante stagionatura in salamoia secondo le prescrizioni
contenute nel presente disciplinare nel territorio denominato
geograficamente ed amministrativamente Carnia, in provincia di Udine,
nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia (Italia), delimitato
secondo le indicazioni del successivo art. 3, indicato come
«territorio delimitato».
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' ottenuto
esclusivamente con l'utilizzazione di latte vaccino.
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' un formaggio a
pasta dura, con occhiatura sparsa, piu' o meno piccola, non troppo
diffusa di colore variabile dal bianco al giallo molto chiaro, priva
di fessurazioni.
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' stagionato in
salamoia per un periodo minimo di sessanta giorni.
La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di
colore uguale a quello della pasta, fino al giallo carico; lo
spessore della crosta e' comunque molto limitato, per effetto delle
metodiche specifiche di ottenimento.
Le forme sono cilindriche, con scalzo variabile tra i 7 e i 12
centimetri ed un diametro compreso nell'intervallo tra i 25 e i 35
centimetri.
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» a lavorazione
ultimata presenta i seguenti requisiti: umidita' non inferiore al
40%, grasso non inferiore al 20%, proteine non inferiori al 15%,
rilevati sul tal quale e, inoltre, sodio non inferiore al 0,3% e
calcio non inferiore all'8%.
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» ha un aroma
caratteristico ed intenso; il gusto e' marcato ed integra una base
talvolta garbatamente dulcamara, con il salino tipico della
lavorazione. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' venduto
a forma intera, sia a tranci della stessa, entrambi commercializzati
a peso. Puo' essere venduto anche in porzioni di forma
preconfezionate sottovuoto o in atmosfera protettiva. In tutti i
casi, ogni forma, trancio o confezione immessi al consumo recano
un'etichetta od un involgente che riproducono a stampa il segno
distintivo della D.O.P. secondo le modalita' previste al successivo
art. 8.
Art. 3.
Zona di produzione
Gli allevamenti ed i caseifici che rispettivamente producono il
latte ed eseguono la lavorazione del «Formaggio Carnia salato -
Formadi' salat» sono ubicati esclusivamente nel territorio censuario
ed amministrativo della Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia
Giulia, totalmente ricadente in zona di montagna, situato nella parte
occidentale della provincia di Udine che corrisponde al bacino
dell'Alto Tagliamento fino alla confluenza con il Fella.
Il territorio delimitato e' conseguentemente identificato dai
confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della
provincia di Udine:
Amaro, Ampezzo, Arta Terme, Cavazzo Carnico, Cercivento,
Comeglians, Enemonzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto,
Lauco, Ligosullo, Ovaro, Paluzza, Paularo, Prato Carnico, Preone,
Ravascletto, Raveo, Rigolato, Sauris, Socchieve, Sutrio, Tolmezzo,
Treppo Carnico, Verzegnis, Villa Santina, Zuglio.
Al medesimo territorio sono riferite tutte le prescrizioni a
qualsiasi titolo contenute nel presente disciplinare riferite al
territorio delimitato.
Art. 4.
Origine del prodotto in relazione alla zona geografica
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» appartiene ad una
antichissima tradizione produttiva sviluppatasi in epoca remota su
entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento (in
provincia di Udine) e l'Alta Val d'Arzino (zona montana e pedementana
in provincia di Pordenone).
Si perde infatti nelle brume di una tradizione produttiva non
sopravvissuta fino ai giorni nostri la lavorazione di un «Formaggio
Asino» che trae un'origine storica certa dalla Pieve d'Asio (oggi
comune di Vito d'Asio, Pordenone), successivamente differenziatasi in
un formaggio denominato «salato» (veneto: «salmistra» - friulano:
«salat»), la cui lavorazione secondo tecniche tradizionali e
specifiche e' contemporaneamente documentata in entrambe le vallate.
Non e' escludibile, in proposito, la trasmigrazione del procedimento
dalla attuale Val Tagliamento alla Alta Val d'Arzino. In Carnia, e'
perfino lecito supporre che la lavorazione del formaggio «salato»,
per la tecnica piu' rudimentale e quasi primitiva che la
caratterizza, si sia affermata prima della piu' raffinata tecnica
della caseificazione-salatura-stagionatura a secco: procedendo
infatti dalla «salamoia», il quadro della immediatezza e dell'insieme
delle garanzie di conservazione appare piu' immediato ed immanente,
proprio perche' piu' semplice e rudimentale.
Intimamente legata alla tecnica di composizione, manutenzione ed
utilizzo della salamoia nei tini di dimensione variabile che
ospitavano l'immersione delle forme, nulla piu' e meglio della
lavorazione del «formaggio salato» e' stata intimamente legata alla
tradizione orale tramandata di generazione in generazione. Al punto
tale da mettere perfino in crisi la sua sopravvivenza quando, in
epoca contemporanea, le opportunita' del sistema lattiero-caseiario
(proprio in quanto sistema razionale ed organizzato, che peraltro in
Carnia dava autentiche alternative «globali»: vedi storia ed
evoluzione delle latterie sociali) hanno finito per minare il
precedente, secolare, sistema di «opportunita» produttive legate alla
soddisfazione di bisogni primari, - come questo - relegandolo al
ruolo di «variabile diversificata», rapidamente contrattasi (per
dimensione e diffusione) nel quadro dell'evoluzione sociale e
produttiva dell'areale.
Le poche testimonianze tuttora reperibili ricordano che, ancora
agli inizi di questo secolo, a Sauris praticamente ogni famiglia
disponeva di una «salina». Tali testimonianze concordano nel
sottolineare che la diffusione nell'enclave di Sauris - molto piu'
massiccia rispetto al restante territorio della Carnia rappresentava
gia' allora un tratto distintivo, al punto tale da suggerire una
suggestiva ipotesi - peraltro non altrimenti documentabile - in
ordine ad una origine «nordica» del sistema di lavorazione: non si
dimentichi, infatti, che a Sauris esiste una lingua autoctona di
ceppo tedesco.
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» testimonia quindi
una tradizione specifica, antica e radicata nell'epoca in cui
l'economia lattiero-casearia costituiva la discriminante agricola
primaria della stessa Carnia. Il fatto che si sia mantenuta (seppure
con fatica) la continuita' produttiva proprio nella medesima zona,
rispetto ad un areale di migrazione e di diffusione dei metodi un
tempo piu' vasto, costituisce una ulteriore conferma dell'origine
specifica.
Si aggiunga, inoltre, che la storia «non ufficiale» dei traffici
commerciali annette con certezza documentata all'areale di originale
diffusione le attenzioni secolari dei commercianti veneti, sicuri
estimatori del prodotto sia sul versante pordenonese (il formaggio
Asino) sia su quello carnico. Il prodotto era considerato dai
veneziani - che da autentici «colonizzatori» politico-economici del
territorio ne conoscevano tutti i requisiti «sfruttabili» - una vera
prelibatezza, riuscendo perfino ad attribuire al «salato» di Carnia,
in passato, requisiti di maggiore sapidita' e gusto piu' deciso
rispetto a quello d'Asio che, da quel che e' dato di conoscere, si
presentava probabilmente (e prevalentemente) come un formaggio a
pasta molle.
Da questa acquisizione storico-commerciale, che definisce un
tratto distintivo: evidente (pasta dura contro pasta molle, sulla
base delle consapevolezze giunte fino a noi, rispetto ad un «Asino»
le cui caratteristiche sono di fatto poco conosciute, essendosi
praticamente dispersa la pratica produttiva) emerge un'altra
consapevolezza in ordine al riferimento geografico specifico: l'uso
della «pasta dura» appartiene senz'altro al vissuto carnico
storico-produttivo come unica categoria «formaggio». Dal che
l'originale ed esclusiva applicazione anche relativamente al
Formaggio Carnia salato.
Il legame con l'origine e' comprovato inoltre dai seguenti
adempimenti cui si sottopongono i produttori del latte e del
«Formaggio Carnia salato - Formadi' salat»:
iscrizione ad un apposito registro degli allevatori/produttori;
identificazione degli allevatori/produttori;
tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.
Art. 5.
Descrizione del processo produttivo
5.1 - Caratteristiche degli allevamenti.
Le bovine che forniscono il latte per il «Formaggio Carnia salato
- Formadi' salat» devono appartenere alle razze: Pezzata Rossa, Bruna
e Frisona e relativi incroci, cosi' come localmente migliorate e
selezionate, in funzione dell'idoneita' all'alpeggio e mediante esso.
5.2 - Alimentazione del bestiame.
Per l'alimentazione dei bovini sono ammessi, la monticazione e
l'uso di foraggi ottenuti di norma da prato stabile o pascoli
d'altura ubicati nell'ambito del territorio delimitato; e' consentita
in circostanze stagionali non favorevoli (ad esempio: la piovosita'
superiore alla media) un'origine dei foraggi esterna al territorio
delimitato.
E' ammesso l'uso di insilati, ancorche' derivati esclusivamente
da foraggi e mais ottenuti nel territorio delimitato; e' altresi'
ammesso l'uso di farine proteiche vegetali, di integratori salini e
vitaminici, nonche' l'uso d'erba medica somministrata nel limite del
15% della razione.
Non e' consentita l'utilizzazione di:
sostanze ed alimenti comunque vietati dalle vigenti
disposizioni di carattere generale;
sottoprodotti in genere;
foraggi ottenuti dai bordi di strade o da scarpate;
mangimi medicati industriali.
5.3 - Caratteristiche del latte destinato alla produzione del
«Formaggio Carnia salato - Formadi' salat».
Il latte destinato alla produzione del «Fomaggio Carnia salato -
Formadi' salat»:
e' ottenuto da due munte nell'ambito di 24 ore, o da massimo 4
munte nell'ambito di 48 ore;
e' trattato in stalla senza l'aggiunta di conservanti;
e' trattato presso la stalla esclusivamente con il
raffreddamento, alla temperatura minima di 4°C;
si qualifica per un contenuto in proteine non inferiore al 3%
gr/kg in caldaia.
5.4 - Metodo di lavorazione.
Il latte conferito per la lavorazione del «Formaggio Carnia
salato - Formadi' salat» puo' essere conservato, prima della
lavorazione, a temperature non inferiori a 4°C.
Il latte e' ottenuto da un massimo di due munte nelle 24 ore o da
quattro munte nelle 48 ore.
La lavorazione del latte avviene entro 24 ore intere e
consecutive successive alla consegna presso il caseificio.
Il riscaldamento del latte e' effettuato in caldaia fino al
raggiungimento dell'acidita' opportuna (di norma compresa tra 3,8 e
5,8 SH/50) con temperature e per tempi variabili, ferma l'esclusione
dell'uso di sistemi di pastorizzazione del latte.
E' consentita l'aggiunta di lattoinnesto ottenuto da precedente o
di fermenti selezionati ottenuti con caglio di vitello sia allo stato
liquido che in polvere.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata
fino a ridurre i granelli caseosi alla grossezza di un chicco di
mais. Tale operazione e' completata in un tempo di 10-20 minuti. Si
procede quindi alla cottura, mantenendo in movimento il coagulo; la
cottura dura di norma tra i 20 ed i 40' e non supera mai i 43°C; il
processo puo' essere effettuato in due tempi, il primo dei quali
raggiunge la temperatura di 38°C.
Durante e dopo la cottura non viene effettuata la spinatura fuori
fuoco.
Al termine della cottura, amalgamatasi la massa caseosa al fondo
della caldaia, viene estratta la cagliata. Con ogni estrazione si
ottiene il corrispondente di ogni singola forma di «Formaggio Carnia
salato - Formadi' salat».
La pescata di cagliata viene pressata per espellere il siero
residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tolta dagli stampi, la
derivante forma viene posta tal quale in salamoia nel giro delle
12-24 ore successive.
La salamoia - in gergo «salina» - viene conservata in apposito
locali, collocati anche all'esterno del caseificio, sempre
nell'ambito del territorio delimitato, a temperatura variabili tra
gli 8 ed i 14°C al momento dell'immersione delle forme e per i
quaranta giorni successivi all'inizio del procedimento. Le
temperature ambientali possono poi raggiungere successivamente, fino
al compimento della lavorazione, temperature variabili tra i 18 ed i
20°C.
La salamoia e' derivata da un composto - detto «madre» -
costituito da una miscela di acqua, sale, panna d'affioramento e
latte, in percentuali variabili in relazioni all'originale momento
della sua formazione.
Il composto tal quale, al momento della sua utilizzazione per
l'immersione del formaggio al fine di divenire «Formaggio Carnia
salato - Formadi' salat», presenta le seguenti caratteristiche:
forma liquida, densa ed omogenea;
umidita' nell'intervallo tra il 75 e l'80%;
proteine non inferiori al 4%;
grassi nell'intervallo tra 5 e l'8%;
cloruri tra il 14 ed il 18%;
pH compreso tra 5,10 e 5,20.
La salamoia deve essere integrata con l'aggiunta delle sostanze
che la costituiscono, con frequenza mensile e con le scansioni
temporali ritenute idonee dal relativo manutentore, in proporzioni
variabili in base al bisogno ed all'osservanza dei requisiti
parametrici di cui sopra.
A seguito delle integrazioni mensili, rimosse momentaneamente le
forme, l'amalgama della salamoia, inoltre, deve essere energicamente
rimescolato fino ad assumere le necessarie caratteristiche di
omogeneita' e densita'. La massa liquida della salamoia, inoltre,
viene almeno ogni due giorni agitata e rimescolata con
mestolo-bastone, per assicurare l'ossigenazione e mantenere
l'omogeneita' anche superficiale del composto.
Le forme di «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» vengono
mantenuti in salamoia per un periodo non inferiore ai sessanta
giorni, computati dall'inizio della lavorazione del latte, e non
superiore ai centoventi giorni.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'origine geografica
Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat», nel panorama piu'
vasto dei formaggi «salati» ed anche rispetto alla tradizione
esistente nelle vallate contermini, si distingue prioritariamente per
essere l'unico formaggio a pasta dura.
Tale distinzione avvalora i requisiti che legano il prodotto alla
sua origine geografica, con specifico riferimento ai valori naturali
ed umani che sono maturati nella locale esperienza storica ed
economico-produttiva.
E' infatti noto che, in origine, l'ottenimento del formaggio era
condizionato dal pesante prelievo di burro (fino a 3 chilogrammi per
quintale di latte) e dal conseguente impoverimento del residuo, in
eccesso di caseina e, quindi, con rese qualitative e organolettiche
molto povere: In un obiettivo alimentare immediato l'arricchimento
del formaggio attraverso l'uso della «salina» era apparsa una
autentica conquista ed un passaggio tecnologico-conservativo
fondamentale in un contesto in perenne credito alimentare come quello
della Carnia antica. Si tenga conto, in proposito, della
lavorabilita' per tutto l'anno con l'uso delle salamoie, in antitesi
con le numerose applicazioni stagionali (malga, ecc.).
Con il passare dei secoli, si e' fatto di necessita' virtu' in
termini autentici ed il prodotto primigenio - finalizzato al
sostentamento alimentare delle famiglie - e' divenuto via via
prodotto per il mercato e, quindi, una specialita' produttiva con
propri connotati distintivi e qualitativi.
I requisiti distintivi convergono nel definire l'autonomia
territoriale di un prodotto rispetto al quale il fattore
antropologico interagisce con chiarezza e con evidente consapevolezza
rispetto alle risorse ambientali e naturali del territorio
(pascolo-allevamento-latte-formaggio).
Il fascino straordinario della ricetta compositiva della «madre
della salina», legato sostanzialmente ad autenticamente al genius
loci, fino a rimanere relegata nei recessi di quanto e' meramente
trasmissibile sulla base della tradizione orale, cedibile da padre in
figlio, completa il paradigma di un evento culturale e produttivo che
ha radici profondissime legate ad un territorio delimitato dalla
stessa veicolabilita' e del consolidamento di codici produttivi
basati sulla tradizione orale.
Il fatto, inoltre, che tale esercizio della tradizione orale
trovi in realta' anche attualmente un ben preciso riscontro nel
medesimo territorio costituisce la conferma dell'assunto di base, che
pone il «Formaggio salato Carnia - Formadi' salat» in linea con la
sua registrazione come D.O.P. oltre alla marcata evidenza della
rilevanza dei fattori umani declinati nello specifico del territorio
geografico della Carnia e nel novero dei grandi fenomeni che hanno
legato intimamente il settore dell'allevamento e del
lattiero-caseario alla storia del suo sviluppo storico, rurale,
economico e culturale.
Registrazione che si pone l'obiettivo, di radicare e
salvaguardare la tradizione, impedendo che la fatale dispersione
dell'originale «know how» - raccolto per quanto possibile e finche'
era possibile attraverso il presente disciplinare - ne dissolva i
requisiti tipici ed i tratti distintivi, cosi' come altrove e'
accaduto gia' prima di oggi.
La storia della caseificazione segue di pari passo i piu'
importanti fenomeni storici, economici e sociali della Carnia,
divenendo con essi quasi un unicum inscindibile; non e' infatti un
caso che in Carnia abbia avuto le proprie premesse la piu' importante
scuola di caseificazione della regione (poi trasferitasi a valle); e
non va sottaciuta, per una conferma in parallelo di un vero
«sistema», la stessa importanza che tutti i derivati della
caseificazione rivestono nell'ambito della gastronomia tradizionale
della Carnia.
Da ultimo, anche l'aspetto organolettico traccia profili chiari e
distintivi: il gusto piu' marcato, piu' sapido e piu' pieno del
«Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» - che ne costituiscono la
discriminante qualitativa ed il fattore di apprezzamento specifico -
discende direttamente dalle origini della tradizione, con esse, dalle
ragioni della ulteriore scelta discriminante in relazione alla sua
tipologia di formaggio a pasta dura.
Art. 7.
Struttura di controllo
La struttura di controllo del «Formaggio Carnia salato - Formadi'
salat» deve possedere i requisiti previsti dall'art. 10 del
Regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 8.
Elementi idonei a designare ed etichettare il prodotto
L'etichettatura del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat»,
deve essere obbligatoriamente apposta su ogni singola forma o su ogni
singolo trancio venduti con l'uso della denominazione protetta.
Sono elementi obbligatori dell'etichettatura:
a) l'applicazione del logo della D.O.P.;
b) l'indicazione della denominazione di cui all'art. 1
«Formaggio Carni Salato - Formadi' salat».
Dimensione di stampa della scritta «Formaggio»: 35 mm x 6 mm.
Dimensione di stampa della scritta «Carnia»: 56 mm x 19 mm.
Dimensione di stampa della scritta «Salato»: 25 mm x 7 mm.
Dimensione di stampa della scritta «Formadi' salat»: 75 mm x
4 mm;
c) la menzione «Denominazione geografica protetta» o la
corrispondente sigla D.O.P. (eventualmente accompagnate dal simbolo
introdotto con Regolamento della Commissione);
d) la menzione integrativa «Garantita dal Ministero delle
politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del Regolamento
CEE n. 2081/92;
e) la denominazione (ragione sociale) dell'azienda autorizzata
presso la quale e' stata effettuata la lavorazione;
f) il relativo indirizzo, unitamente all'eventuale codice di
identificazione;
g) la data di inizio della lavorazione, mediante l'indicazione
di giorno, mese e anno;
Per etichettatura si intendono, alternativamente:
la singola etichetta recante tutte le informazioni
obbligatorie;
un involgente protettivo prestampato recante le medesime
informazioni, obbligatorie ovvero l'etichetta stampata di una
pre-confezione.
----> Vedere Logo a pag. 54 della G.U. <----