Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi istituito a norma dell'art. 4 della  legge  10
aprile  1954,  n.  125,  esaminata  la  domanda intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione del formaggio a denominazione
di origine "Pecorino Romano" ha espresso  parere  favorevole  al  suo
accoglimento, proponendo ai fini dell'emanazione del relativo decreto
di  approvazione, il testo dello schema di disciplinare di produzione
modificato di cui trattasi.
   Le eventuali istanze e controdeduzioni alle suddette  proposte  di
modifica del disciplinare di produzione dovranno essere inviate dagli
interessati   al  Ministero  delle  risorse  agricole,  alimentari  e
forestali entro trenta  giorni  dalla  data  di  pubblicazione  nella
Gazzetta Ufficiale.
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Parere  del  Comitato  nazionale per la tutela delle denominazioni di
  origine e tipiche  dei  formaggi  sulla  domanda  di  modifica  del
  disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine
  "Pecorino Romano".
   Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e  tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, presa in considerazione l'istanza presentata dal
Consorzio per la tutela del formaggio "Pecorino Romano"  tendente  ad
ottenere, ai sensi dell'art. 3 della summenzionata legge n. 125/1954,
la  modificazione  del  disciplinare  di  produzione riconosciuto con
decreto del Presidente della Repubblica 30  ottobre  1955,  n.  1269,
esprime  parere favorevole all'accoglimento dell'istanza sopra citata
e propone la seguente formulazione  del  disciplinare  di  produzione
nella quale vengono recepite le modifiche richieste.
   Lo   schema  di  disciplinare  qui  di  seguito  riportato  e'  da
ritenersi, pertanto, sostitutivo di quello approvato con decreto  del
Presidente della Repubblica n. 1269 del 30 ottobre 1955.
                          "Pecorino Romano"
   Formaggio  a  pasta  dura,  cotta,  prodotto  con  latte di pecora
intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti  della  zona  di
origine  e  di  produzione sottoindicata, eventualmente inoculato con
colture  di  fermenti  lattici  naturali   autoctoni   dell'area   di
produzione, coagulato con caglio di agnello in pasta.
   Il  caglio  di  agnello  in pasta deve provenire esclusivamente da
animali allevati nell'area di produzione.
   Il formaggio si produce nel periodo compreso tra ottobre e  luglio
dell'anno successivo.
   La salatura puo' essere effettuata a secco e/o in salamoia.
   La  stagionatura  si  protrae per almeno cinque mesi se usato come
formaggio da tavola; per almeno otto mesi se usato da grattugia.
   Presenta le seguenti caratteristiche:
    forma: cilindrica a facce piane;
    dimensioni: il diametro del piatto e' compreso tra 25 e 35 cm;
    peso: compreso tra 20 e 35 kg.
   Sono  tollerate  leggere  variazioni  in  piu'  o  in  meno per le
caratteristiche delle dimensioni e  per  il  peso  in  rapporto  alle
condizioni tecniche di produzione.
    crosta:  sottile,  di colore avorio o paglierino naturale, talora
cappata con protettivi per alimenti di colore neutro o nero;
    pasta:
     struttura: compatta o leggermente occhiata;
    colore: variabile dal bianco al paglierino piu' o  meno  intenso,
in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
    sapore:  aromatico  e lievemente piccante se formaggio da tavola;
piccante,  intenso,  gradevole,  caratteristico,  se   formaggio   da
grattugia;
    grasso: sulla sostanza secca: contenuto minimo 36%.
   La  zona  di  produzione  e di stagionatura comprende per intero i
territori  amministrativi  delle  regioni  Lazio  e  Sardegna  ed  il
territorio  amministrativo  della provincia di Grosseto nella regione
Toscana.