Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Ricotta
affumicata di Carnia - Scueta fumada» come indicazione geografica
protetta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal
Consorzio Carnia soc. coop. a r.l. con sede in via Carnia libera
1944, n. 29, - 33028 Tolmezzo (Udine), e parere favorevole sulla
stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale per la qualita' dei prodotti
agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via
XX settembre n. 20 - 00187 ROMA, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA
PROTETTA «RICOTTA AFFUMICATA DI CARNIA - SCUETA FUMADA»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Ricotta affumicata di
Carnia - Scueta fumada» e' riservata esclusivamente alla ricotta
affumicata ottenuta secondo le prescrizioni contenute nel presente
disciplinare nel territorio denominato geograficamente ed
amministrativamente Carnia, in provincia di Udine, nella regione
autonoma Friuli-Venezia Giulia (Italia), delimitato secondo le
indicazioni del successivo art. 3, indicato come «territorio
delimitato».
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Per la preparazione della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta
fumada» viene utilizzato il siero di latte bovino, ottenuto dalla
lavorazione del formaggio, con l'aggiunta di panna, latticello
inacidito e/o di sali minerali e successivo trattamento con sale
marino.
La «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» e' un prodotto
lattiero-caseario ottenuto dal coagulo dell'albumina contenuta nel
siero di latte, a pasta morbida e compatta, leggermente affumicato e
stagionato.
Il colore e' variabile tra il bianco avorio ed il bianco-panna.
La superficie e' leggermente rugosa o liscia e la forma
tradizionale si presenta a tronco di cono leggermente inclinato.
Le singole ricotte stagionate presentano un peso variabile tra i
300 e gli 850 grammi; hanno diametro alla base maggiore variabile tra
i 12 ed i 15 centimetri ed alla base minore tra gli 8 ed i 10
centimetri; l'altezza della singola ricotta e' compresa tra i 5 e gli
8 centimetri.
A stagionatura minima ultimata, la «Ricotta affumicata di Carnia
- Scueta fumada» presenta le seguenti caratteristiche di composizione
percentile:
La «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» ha gusto ed
aroma delicati, caratterizzati garbatamente dai tratti tipici della
leggera affumicatura che, tuttavia, non prevaricano mai l'equilibrio
del risultato organolettico, caratterizzato dalla poca sapidita' che
ne assicura il requisito di «dolce».
A stagionatura ultimata la «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta
fumada» presenta le seguenti caratteristiche di composizione
percentuale:
umidita' non superiore al 50%;
grasso sulla sostanza secca minimo 34%.
La «Ricotta affumicata di Carnia» e' venduta sia in forma intera
sia in tranci di dimensione variabile, tutti presentati in un
involgente recante il segno distintivo dell'I.G.P. e le diciture
comunque prescritte dal presente disciplinare di seguito indicate nel
presente documento. L'immissione al consumo, come tale, della
«Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» deve sempre avvenire
con l'involgente regolamentato dal presente disciplinare.
Art. 3.
Zona di produzione
I caseifici e le malghe che eseguono la lavorazione della
«Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» sono ubicati
esclusivamente nel territorio censuario ed amministrativo denominato
Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, totalmente
ricadente in zona montana, situato nella parte occidentale della
provincia di Udine che corrisponde al bacino dell'Alto Tagliamento
fino alla confluenza con il Fella.
Il territorio delimitato e' conseguentemente identificato dai
confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della
provincia di Udine:
Amaro, Ampezzo, Arta Terme, Cavazzo Carnico, Cercivento,
Comeglians, Enemonzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto,
Lauco, Ligosullo, Moggio Udinese, Ovaro, Paluzza, Paularo, Pontebba,
Prato Carnico, Preone, Ravascletto, Raveo, Rigolato, Sauris,
Socchieve, Sutrio, Tolmezzo, Treppo Carnico, Verzegnis, Villa
Santina, Zuglio, Per i comuni di Moggio Udinese e Pontebba il
territorio si riferisce alla produzione delle malghe.
Art. 4.
Origine del prodotto
La ricotta affumicata costituisce un corollario assolutamente
solidale con il sistema evolutivo della tradizione storico-economica
lattiero-casearia dell'areale carnico.
La relativa lavorazione e' documentata da epoca antichissima, in
un quadro assolutamente contestuale rispetto a quello della
lavorazione del latte e del formaggio. Si possono anzi osservare due
fattori che consentono di ascrivere l'origine della ricotta alla base
della stessa ricerca della risorsa alimentare di base che connota i
principi evolutivi piu' remoti nella pratica dell'allevamento bovino
e della lavorazione del latte in terra di Carnia, come primigenio
presupposto di sopravvivenza:
a) come la lavorazione del burro, la ricotta costituiva un
alimento facilmente ottenibile e, di fatto, quasi immediatamente
consumabile;
b) nel ciclo produttivo, l'ottenimento della ricotta si ascrive
alla fine del processo di lavorazione del latte e ne utilizza il
siero, stabilendo un autentico postulato di economia di scala.
Che la ricotta appartenga quindi al vissuto primigenio
dell'insediamento umano stabilizzato, in Carnia, e' quindi un
principio storico-antropologico assodato cosi' come e' certo che,
fino all'affermazione dei rudimenti dell'economia di mercato, il
relativo ottenimento era coordinato alle esigenze quasi quotidiane di
alimentazione della popolazione.
E' sufficiente arretrare nella memoria storica di qualche
decennio per trarre conferma che l'alimentazione dei malghesi era
fortemente basata sull'utilizzazione della ricotta e che la relativa
«poca affumicatura» era semplicemente il frutto di una procedura di
essiccazione effettuata, allora, direttamente esponendo il prodotto
al calore ed al fumo dei luoghi di cottura (dal che il procedimento
tradizionale rimasto nella pratica fin qui inalterato).
L'affermarsi dell'economia di mercato e lo sviluppo di una
societa' piu' evoluta, anche nei bisogni primari e nei consumi, hanno
consentito di curare di piu' l'aspetto qualitativo del prodotto e di
affinare razionalmente affumicatura e stagionatura fino agli attuali
standards. E' in ogni caso certo che, fin dall'inizio, all'esigenza
di dover stagionare a lungo il formaggio, in malga come a valle
(latteria o altro), aveva consentito di identificare nella ricotta il
primo e piu' immediatamente disponibile vettore nutrizionale ed
alimentare.
Prodotto tipicamente di montagna, in quanto originato
dall'economia di sopravvivenza che ha accompagnato nel territorio la
storia dell'insediamento umano, la ricotta in Carnia e' affumicata
proprio grazie al bisogno originale di assicurare rapide condizioni
di conservabilita' e utilizzabilita' con tecnologie «povere» ed
immediatamente disponibili. Il tratto dell'affumicatura leggera
caratterizza anche altri prodotti alimentari della Carnia e condivide
una ben piu' vasta esperienza centro-europea che nel «dosaggio del
fumo» (in genere piu' leggero a sud dello spartiacque alpino) vede il
fondamentale elemento differenziale.
Merita di essere notato, inoltre, il fatto che nel vocabolario
del linguaggio carnico e' nel settore della ricotta che si incontrano
termini assolutamente originali ed autoctoni, senza precedenti od
analogie con eventuali possibili sinonimi nella lingua friulana «di
pianura». Ad esempio:
se i sostantivi «scueta o scota» hanno similitudini evidenti
con la «scuete» di pianura, il «siec» (siero acido) costituisce un
termine esclusivo tanto quanto il «tabio» (tavolo di legno dove
venivano messe a sgocciolare e pressate le forme appena ottenute).
La stessa procedura di preparazione della forma pressata a tronco
di cono inclinato («a scalpello») costituisce un tratto quasi
esclusivo e tipico della Carnia, legato alle originali procedure
della lavorazione.
Le origini della ricotta affumicata sono quindi carniche nella
stessa misura in cui la Carnia riproduce in generale i tratti
storico-economico-sociali di altre vallate autonome dell'area alpina
che si perdono nella tradizione piu' antica. Se la ricotta tal quale
e' un prodotto diffuso in un area produttiva ben piu' vasta, la
ricotta affumicata e' originariamente documentata in regione nella
sola Carnia, a dispetto di una limitata diffusione della procedure di
affumicatura avvenuta anche in zona diverse in epoca ben piu' recente
e contemporanea. Giova, in proposito, osservare che tale diffusione
ha costituito certamente un fenomeno emulativo, coordinato con
l'elevato gradimento del prodotto presso i consumatori. Tale
gradimento e' a sua volta legato alla storia dello sviluppo turistico
della Carnia ed alla conoscenza ed all'apprezzamento delle sue
specialita' piu' tipiche, via via «scoperte» con la «scoperta»
turistica delle malghe e delle latterie di paese e/o della
gastronomia altrettanto tipica del territorio.
Il legame con l'origine e' comprovato inoltre dai seguenti
adempimenti cui si sottopongono i produttori di «Ricotta affumicata
di Carnia - Scueta fumada»:
iscrizione ad un apposito registro dei produttori;
identificazione dei produttori;
tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.
Art. 5.
Descrizione del processo produttivo
5.1. Metodo di lavorazione.
Il siero derivante dalla lavorazione del latte per l'ottenimento
del formaggio, dopo l'estrazione della cagliata, viene autonomamente
portato a temperature elevate (almeno 90°C) e viene addizionato con
latticello inacidito (5-6 SH/50) ottenuto da precedenti lavorazioni
presso il medesimo produttore, nella misura di 1/4 - 1/3 di litro per
ogni 100 litri di siero, puo' anche essere addizionato con panna,
massimo 2 litri per 100 litri di siero, conservato separatamente in
appositi contenitori e lavorato entro sessanta minuti.
La coagulazione delle proteine puo' essere ottenuta anche con
l'aggiunta di aceto di vino nella medesima misura; e' inoltre ammesso
l'uso di sale minerali complessati degli ioni di sodio, ovvero calcio
e magnesio, siec ovvero siero acido, acido citrico, in combinazione
con il siero.
Il coagulo delle proteine dovuto al processo di riscaldamento e
di acidificazione produce l'affioramento in superficie dei fiocchi di
ricotta di colore candido.
La ricotta affiorata viene prelevata con una schiumatoia forata
per poi essere trasferita in appositi sacchetti di tela nella
quantita' necessaria alla composizione di una forma dal peso indicato
dal presente disciplinare.
Per consentire lo scolamento del siero residuo e per dare forma
ad ogni singola ricotta, i sacchetti cosi' ottenuti, chiusi alla
sommita', vengono sistemati in apposita superficie piana e sottoposti
a pressatura mediante l'uso di assicelle di legno (od altro materiale
in funzione equivalente). Il procedimento specifico di pressatura ha
durata massima di ventiquattro ore.
Ultimata la pressatura, la ricotta, mantenuta sul piano
orizzontale e rimosso il sacchetto, viene cosparsa di sale ad libitum
e a secco; il processo di salatura si protrae per non meno di
ventiquattro ore. E' ammessa l'utilizzazione del solo sale marino.
Dopo la salatura, le ricotte vengono poste in appositi locali per
il procedimento di affumicatura, che deve essere fatto in forma
assolutamente naturale con fuoco di legna.
5.2. Stagionatura.
Ultimata l'affumicatura, le ricotte vengono riposte in appositi
locali destinati alla stagionatura, dove le condizioni ambientali
sono mantenute a temperature massime di 14°C in condizioni di
umidita' variabili tra l'80 e l'85%.
Il periodo di stagionatura della «Ricotta affumicata di Carnia -
Scueta fumada» varia in funzione della tipologia merceologica «da
taglio» o «da Grattugia».
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'origine geografica
Si sottolineano il requisito dell'utilizzazione del solo siero
derivante dalla lavorazione del latte ai fini della preparazione
dell'ottenuto, quest'ultimo, da latte derivante da bestiame allevato
in Carnia.
Si sottolineano, ancora, le procedure specifiche di affumicatura con
essenze locali, ed i tratti esclusivi delle tecniche di preparazione
dello stesso vocabolario tecnico fornito dal linguaggio carnico.
Si nota, infine, che la ricotta affumicata resta alla base delle
piu' note preparazioni gastronomiche della Carnia come ad esempio i
cjarsons (ravioli ripieni), toc di voras (intingolo dei lavoratori),
i gialins (tronchetti di ricotta affumicata, panna, spezie e erba
cipollina), gnocs di cavoce (gnocchi di zucca gialla).
La richiesta di registrazione del nome del prodotto quale
......................................
Art. 7.
Struttura di controllo
La struttura di controllo della «Ricotta affumicata di Carnia -
Scueta fumada» deve possedere i requisiti previsti dall'art. 10 del
Regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 8.
Elementi idonei a designare l'etichetta
L'etichetta della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueda Fumada»,
e' applicata direttamente sull'involgente destinato obbligatoriamente
alla relativa presentazione per il consumo.
Sono elementi obbligatori dell'etichettatura:
a) l'applicazione del logo dell'I.G.P., secondo gli schemi
grafici costituenti parte integrante del presente disciplinare;
b) l'indicazione. della denominazione di cui all'art. 1;
c) la menzione «Identificazione geografica protetta» o la
corrispondente sigla I.G.P. (eventualmente accompagnate dal simbolo
introdotto con regolamento della Commissione);
d) la menzione integrativa «Garantita dal Ministero delle
politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del Regolamento
CEE n. 2081/92»;
e) la denominazione (ragione sociale) dell'azienda presso la
quale e' stata effettuata la lavorazione;
f) il relativo indirizzo, unitamente all'eventuale codice di
identificazione attribuito;
g) la data di inizio della lavorazione, mediante l'indicazione
di giorno, mese e anno.
Protocollo degli elementi idonei a designare e ad etichettare il
prodotto
Il logo e segno distintivo dell'I.G.P. coincidono e sono
applicati mediante riproduzione a stampa prevista dall'art. 8 nei
modi indicati nello schema grafico che precede.
Conseguentemente le prescrizioni relative a:
applicazione del logo dell'I.G.P.;
indicazione della denominazione «Ricotta affumicata di Carnia -
Scueta fumada»;
la menzione «Indicazione geografica protetta» o la
corrispondente sigla dell'I.G.P. (eventualmente accompagnate dal
simbolo introdotto con regolamento della Commissione); si attuano
mediante la riproduzione grafica dello schema che precede.
1. Le successive indicazioni in calce sono identificative della
posizione obbligatoria delle menzioni residue previste dal medesimo
dispositivo predisposto dall'art. 8, ma non sono vincolanti in quanto
a caratteri grafici e dimensioni.
2. La denominazione ed il relativo logo possono essere riprodotti
con qualsiasi colore e su fondo del pari variabile (a condizione che
le diciture obbligatorie risultino comunque chiaramente leggibili),
fermo il relativo inserimento in un ingombro a forma quadrata delle
dimensioni 125 x 125 mm.
3. Le etichette da apporre in condizioni diverse dalle forme
intere recano la riproduzione del segno distintivo e logo dell'I.G.P.
che puo' essere ridotto fino al 50% rispetto alle dimensioni ed alla
superficie complessiva dello schema grafico che precede.
----> Vedere Logo a pag. 51 della G.U. <----