Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminate le
istanze presentate rispettivamente dall'associazione tra i produttori
per la tutela della Coppa di Parma, con sede in Parma, via al Ponte
Caprazucca, 6/A e dall'Associazione industriali delle carni -
ASS.I.CA., con sede in Rozzano (Milano), Strada 4 - Palazzo Q8,
intese ad ottenere la registrazione della indicazione geografica
protetta per il prodotto «Coppa di Parma», ai sensi del regolamento
(CEE) n. 2081/92;
Rilevate le differenze oggettivamente esistenti nelle proposte di
disciplina di produzione sopra richiamate, relative al medesimo
prodotto per il quale e' stato richiesto il riconoscimento
comunitario e concernenti essenzialmente la delimitazione della zona
di trasformazione della Coppa di Parma e di approvvigionamento della
materia prima idonea ad essere trasformata nel prodotto in argomento;
Ritenuto necessario formulare una nuova proposta di disciplinare
di produzione, elaborata sulla base dei dati produttivi esistenti,
relativi al prodotto denominato «Coppa di Parma», del processo
produttivo e della provenienza della materia prima effettivamente
utilizzata, idonea a conferire al prodotto suddetto le peculiari
caratteristiche che lo contraddistinguono;
Acquisiti i pareri delle regioni, nella quali assume carattere
significativo la produzione della «Coppa di Parma», e delle
organizzazioni interprofessionali a rilevanza nazionale, sulla nuova
formulazione della delimitazione rispettivamente della zona di
trasformazione e di quella di origine della materia prima idonea a
detta trasformazione;
Ritenuto opportuno conferire nuovo impulso al procedimento
amministrativo, del quale la pubblicazione della presente proposta
costituisce elemento irrinunciabile;
Considerato che i soggetti legittimati ad inoltrare la domanda di
riconoscimento comunitario, in precedenza meglio identificati, non
hanno manifestato l'intenzione di recedere dalle rispettive
posizioni;
Ha provveduto
a pubblicare la proposta di riconoscimento di seguito riportata.
Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina
dell'imposta di bollo e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Q.T.C. III - via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA «COPPA DI PARMA»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Coppa di Parma» e' riservata
al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione, elaborato ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 2.
Zona di trasformazione
La zona di trasformazione del prodotto e' l'area geografica
identificata dai confini amministrativi delle province di seguito
indicate:
regione Piemonte: province di Alessandria, Asti, Novara,
Torino, Vercelli;
regione Lombardia: province di Brescia, Como, Cremona, Lecco,
Mantova, Milano, Varese;
regione Emilia-Romagna: province di Bologna, Ferrara, Modena,
Parma, Reggio Emilia.
Art. 3.
Zona di provenienza della materia prima
La materia prima e' costituita dalla carne dei suini nati in
Italia ed allevati e macellati nel territorio riconosciuto per i
prodotti a D.O.P. «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto San Daniele»,
ottenuta da allevamenti e da suini aventi le caratteristiche di
quelli inseriti nella filiera produttiva delle predette
denominazioni.
Art. 4.
Metodo di ottenimento
Le fasi tipiche per l'ottenimento e l'elaborazione del prodotto,
cosi' come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona,
sono le seguenti:
preparazione delle materie prime:
rifilatura: dopo l'isolamento della massa muscolare si
procede alla rifilatura che consiste nell'eliminazione delle parti
grasse esuberanti, di aponeurosi ed eventuali frastagliature di
carni, conferendo al pezzo una conformazione regolare di cilindro
leggermente piu' sottile alle estremita', di lunghezza oscillante tra
25-40 cm circa e di peso non inferiore a kg 2.
La rifilatura, particolarmente accurata ha, in particolare,
lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti nella massa muscolare
ed eventuali eccedenze di parti grasse o muscolari cosi' da eliminare
il rischio di sovrapposizioni di parti carnee o di infiltrazioni
anomale di muffe incompatibili con le caratteristiche del prodotto
tipico «Coppa di Parma»;
ingredienti: gli ingredienti impiegati per la preparazione
della «Coppa di Parma» sono: sale, aromi. Possono essere inoltre
impiegati: vino, destrosio, fruttosio, colture starter, nitrito di
sodio/potassio, acido ascorbico e il suo sale sodico;
salagione: la distribuzione del sale e degli altri
ingredienti puo' venire effettuata sia manualmente che meccanicamente
mediante zangolatura. Detta operazione puo' essere effettuata in
momenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in
celle frigorifere con temperature che variano da circa 0,5 °C a circa
4 °C e umidita' relative controllate in modo da favorire i processi
di osmosi e di disidratazione, la durata di questo periodo varia da
6/7 a 10 giorni;
riposo: finita la fase di salagione, la Coppa di Parma viene
sottoposta ad un massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con
temperature da circa 0,5 °C a circa 5 °C, per un periodo minimo di
cinque giorni. In queste condizioni ambientali avviene ulteriore
assorbimento del sale che si distribuisce uniformemente nella carne,
per via osmotica, con relativa cessione di acqua;
rivestitura - legatura: il prodotto passa attraverso una
formatrice-insaccatrice che serve a rendere piu' regolare la forma e
a spingere la Coppa di Parma nel budello. La rivestitura viene
realizzata con colon, dritto o bondiana di bovino oppure con
peritoneo parietale di suino (sunzen). La legatura consiste in una
prima azione con spago non a rete in senso longitudinale con otto o
piu' briglie terminanti con lo stesso capo di unico spago
(imbrigliatura), quindi una legatura orizzontale a spirale che parte
dall'estremita' piu' grossa, passa sopra le briglie senza fissarvisi
ed arriva a due dita traverse prima dell'altra estremita'. Con il
capo finale della legatura a spirale con apposito attrezzo
(passetto), si vanno a fissare i passi alla imbrigliatura dal basso
all'alto e viceversa, in modo discontinuo con la funzione di impedire
che i passi cadano verso il basso per allentamento dello spago in
seguito a contrazione, per stagionatura;
stufatura: fase che consiste nel portare la Coppa di Parma da
bassa temperatura a circa 18 °C nel tempo 8-10 ore;
asciugamento: la prima fase dell'asciugamento del prodotto
con temperature che partono da circa 22-23 °C il primo giorno arriva
progressivamente a 18 °C il terzo giorno, con U.R. % da 55-75. La
fase successiva, della durata di circa 15 giorni porta
all'abbassamento della temperatura fino a circa 14-15 °C con U.R. %
attorno a 60-80. Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli
stessi locali allo scopo appositamente attrezzati;
stagionatura: la stagionatura avviene in condizioni
climatiche di temperature da circa 12 °C a circa 16 °C e con umidita'
relative di 70-87% fino al completamento della stagionatura.
In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione
dell'umidita' e si sviluppano fenomeni biochimici atti a garantire al
prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben definite.
Il periodo totale di stagionatura e', di un minimo di 60
giorni dall'inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e
di 90 giorni dall'inizio della lavorazione per le coppe di peso
superiore ai kg 2,6.
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto
La «Coppa di Parma» e' costituita da un pezzo intero
rappresentato anatomicamente dalla porzione muscolare del collo,
aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa
muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai
corpi vertebrali e dalle apofisi traverse), sezionato da carni suine
nazionali che non hanno subito processi di congelamento. Dopo
opportuna rifilatura, in modo da conferire una forma caratteristica
cilindrica, viene sottoposta a un trattamento tecnologico tipico,
atto a conferire al prodotto caratteristiche organolettiche ben
definite cosi' come descritto nel presente articolo.
Il prodotto deve avere i seguenti requisiti:
caratteristiche chimiche e fisiche:
sale < 5%;
proteine totali min. 22%;
rapporto acqua/proteine max 2;
pH > 5,7;
parametri microbiologici:
enterobatteri tortali u.f.c./g < 10;
E.coli u.f.c./g < 10;
Stafilococcus Aureus u.f.c./g < 100;
caratteristiche organolettiche dei prodotto finito:
aspetto: la forma cilindrica non deve presentarsi
schiacciata. La consistenza al tatto deve essere media. Il distacco
del budello deve avvenire facilmente. La Coppa di Parma non deve
presentare untuosita' o patina superficiale. La parte magra del
prodotto affettato deve avere un colore rosso-scuro uniforme senza
macchie. Non devono essere presenti muffe all'interno. Al taglio la
fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o molle,
indici di cattiva maturazione. Il sapore deve essere tipico di un
prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla parte
magra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona
stagionatura, senza presentare sapori estranei di acido fenico,
farina di pesce o altro, ed avere un giusto grado di sapidita';
altri parametri sensoriali:
odore: l'odore e il profumo di una gradevole fragranza
caratteristica del prodotto, sono rilevati mediante steccatura con
osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino alla
vena principale;
consistenza: il grado di consistenza al tatto e al taglio
deve presentarsi tendenzialmente omogeneo fra le parti interne ed
esterne, indice dell'avvenuta graduale disidratazione e stagionatura
della Coppa di Parma;
colore: il colore della fetta non deve presentare macchie e
deve essere uniforme; di colore rosso nella parte magra e
tendenzialmente roseo nella parte grassa.
Art. 6.
Condizionamento e commercializzazione
La «Coppa di Parma» puo' essere commercializzata dai produttori
intera, allo stato sfuso, in trancio o in atmosfera protettiva, o
affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo indicata all'art. 8, esclusivamente nella zona
di produzione indicata all'art. 2.
Art. 7.
Etichettatura
La «Coppa di Parma» viene immessa al consumo nel rispetto delle
norme vigenti in materia di etichettatura. L'etichetta apposta per la
vendita al consumo reca in particolare, oltre al marchio aziendale,
il logo comunitario della I.G.P. e la denominazione «Coppa di Parma»
Indicazione Geografica Protetta o il suo acronimo I.G.P.
La denominazione predetta deve risultare di dimensioni maggiori
di qualunque altra scritta apposta sulla confezione.
Art. 8.
Struttura di controllo
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione e' svolto da un organismo di controllo
autorizzato conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento (CEE) n. 2081/92 del 14 luglio 1992.
Art. 9.
Elementi che comprovano l'origine
Il prodotto viene realizzato secondo le tradizioni storiche.
Infatti nell'ambito del territorio indicato all'art. 2 si e'
sviluppata una cultura di trasformazione di prodotti derivanti da
carni suine in tempi molto antichi.
Gia' alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla «coppa
o bondiola» di Parma, quale «salame investito», ovvero insaccato.
All'inizio del 1700 la «Coppa di Parma» viene citata nelle memorie
dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario,
redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della
corporazione dei «lardaroli» e' necessario possedere un certo numero
di salami e bondiole. Alla «bondiola» fa riferimento anche una stima
degli ufficiali dell'arte dei lardaroli (1750) nonche' una grida del
21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti registrati
dagli amministratori della Real Casa per la somministrazione dei
generi alimentari delle Cucine Reali. Si hanno notizie certe
sull'ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca
Don Ferdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie delle quantita' di
coppe vendute nei mercati della zona: nel 1940, ad esempio,
l'esportazione di coppe dalla provincia di Parma ammontava a circa
200 pezzi.
Molti prodotti salumieri nel corso di lunghissimi tempi,
valutabili in secoli e talora millenni, hanno assunto qualita' o
caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l'ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali ed
in diversi casi deriva una meritata e particolare reputazione. Una
condizione quest'ultima facilmente riconoscibile anche nella «Coppa
di Parma».
La «Coppa di Parma» deve le sue peculiari caratteristiche ad una
serie di ben precisi collegamenti con l'ambiente, inteso in senso
lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed umani, che
riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di
stagionatura e soprattutto il loro interagire.
La «Coppa di Parma» viene prodotta con carni di maiale «pesante»,
meglio definibile come maiale maturo: e' lo stesso tipo di maiale che
per genetica, alimentazione e condizioni di allevamento, ma
soprattutto per l'eta' di macellazione, fornisce carni di alta
qualita' per la produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto
San Daniele.
Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche,
delle tradizioni e della iconografia esistente, nonche' delle
conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e
tecnologiche sulla trasformazione degli alimenti, in particolare
ervazione delle carni tramite la salagione, e' possibile riconoscere
quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle
tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione,
l'area costituisce una unita' anche per quanto riguarda l'allevamento
del maiale e soprattutto la lavorazione delle sue carni (da ricordare
ad esempio anche la coscia, dalla quale si origina il prosciutto).
Nell'ambito padano si e' originato un modello di addomesticamento
e allevamento del maiale e di produzione di prodotti salumieri.
Questo modello nel tempo si e' successivamente differenziato dando
origine a molte modulazioni, una delle quali, e' senza dubbio la
«Coppa di Parma».
In tempi protostorici vi e' stata una semidomesticazione del
maiale, soprattutto in ambito della cultura prima etrusco-romana e
successivamente longobarda. La zona indicata all'art. 3 e' compresa
nella vasta area di cultura longobarda del maiale.
Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella
alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste
assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la
produzione di carni e quindi di salumi di alta qualita'.
Una chiara linea unisce la produzione di «Coppa di Parma» dalle
sue origine fino ad oggi:
aree di stagionatura: pre-collinare, collinare e di pianura;
trattamento con limitata quantita' di sale, in conseguenza
della maturita' delle carni del maiale;
assenza di altri trattamenti conservativi e soprattutto del
fumo.
L'industrializzazione della produzione di «Coppa di Parma» e'
passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto
sostanzialmente inalterate le caratteristiche tradizionali del
prodotto.
Ogni azienda produttrice cura e predispone un registro sul quale
annota i dati relativi alle materie prime in ingresso e, nel caso
delle componenti carnee, il corrispondente numero di bolla, data di
arrivo, fornitore e tipo di carnee.
Nel registro e' evidenziata l'associazione tra materia prima,
secondo le disposizioni e i requisiti di tracciabilita' disposti
dagli organismi preposti ai controlli di filiera del circuito
tutelato.
Tutte le operazioni costituiscono oggetto di rigorosa verifica da
parte della struttura di controllo indicata all'art. 8.
Art. 10.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Dalla meta' del Novecento la prassi produttiva ha confermato che
nel territorio indicato all'art. 2 molti imprenditori, industriali e
artigianali, mantenendo e perfezionando particolari caratteristiche
qualitative e di gusto del salume tradizionalmente denominato «Coppa
di Parma» hanno usato ed usano questa denominazione per etichettare i
loro prodotti che vengono realizzati nel rispetto del presente
disciplinare.
Il clima come le caratteristiche dell'aria (temperature e
umidita) sono quelli tipici della zona dove si e' formato
storicamente il prodotto «Coppa di Parma».
L'area di provenienza della materia prima e di elaborazione e'
delimitata da quella effettivamente delineatasi e mantenutasi nel
corso del tempo nel rispetto delle tradizioni che hanno determinato
la fama cosi' come descritto nell'art. 9.