Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, esaminata la domanda intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine al formaggio
"Valtellina Casera" ha espresso parere favorevole al suo
accoglimento, proponendo ai fini dell'emanazione del relativo decreto
ministeriale il testo del disciplinare di produzione di cui trattasi
come di seguito riportato.
Le eventuali istanze e controdeduzioni alla suddetta proposta di
riconoscimento e al disciplinare di produzione dovranno essere
inviate dagli interessati al Ministero delle risorse agricole,
alimentari e forestali entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.
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Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di
origine e tipiche dei formaggi sulla richiesta di riconoscimento
della denominazione di origine per il formaggio "Valtellina
Casera".
Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
18 maggio 1994:
Vista la domanda presentata dalla camera di commercio, industria,
artigianato e agricoltura di Sondrio, intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine "Valtellina Casera" per
un formaggio prodotto tradizionalmente in un territorio cui la detta
denominazione geograficamente si richiama;
Considerato che la denominazione di cui trattasi e' stata
tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto e che questo
deve le sue caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche
all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche
della zona utilizzate per ottenerle;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Valtellina Casera" del quale le
caratteristiche chimico fisiche e la zona di produzione sono quelle
indicate nell'annesso schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del Comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali - Direzione generale
delle politiche agricole e agroindustriali nazionali, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione del presente parere nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
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Schema di disciplinare di produzione del formaggio
a denominazione di origine "Valtellina Casera"
Art. 1.
E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Valtellina Casera" il cui uso e' riservato al prodotto avente i
requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione, con
riguardo alle caratteristiche organolettiche e merceologiche
derivanti dall'ambiente specifico della zona di produzione,
delimitata nel successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali
utilizzate in detto ambiente per ottenerlo.
Art. 2.
La denominazione di origine "Valtellina Casera" e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semigrasso, a pasta semicotta, prodotto con latte
intero di vacche appartenenti alla razza Bruna, proveniente da due o
piu' mungiture.
L'alimentazione del bestiame e' costituita da foraggi freschi o
conservati, o locali.
Il tipo di stabulazione puo' essere libero od attuato mediante
stalle chiuse a posta fissa.
Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono
avvenire nell'area geografica delimitata dall'art. 4.
Il formaggio viene prodotto durante tutto l'anno.
Il latte proveniente da due o piu' mungiture, viene parzialmente
scremato e sottoposto a coagulazione con caglio di vitello.
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra
i 40 ed i 45 C, per circa 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la
grandezza di chicchi di mais.
Una volta estratta la pasta, essa viene posta in fascere di legno
o di metallo e sottoposta ad una leggera pressatura progressiva per
circa 8-12 ore.
La salatura avviene a secco o in salamoia.
La maturazione che si effettua in locali idonei alla temperatura
di 6-13C e con umidita' relativa non inferiore all'80%, deve essere
protratta per almeno due mesi.
Art. 3.
E' usato come formaggio da tavola e, dopo adeguato invecchiamento,
anche da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica regolare, con superfici piane e con uno scalzo
diritto;
dimensioni: il diametro delle facce e' di 30-45 cm; l'altezza
dello scalzo e' di 8-10 cm;
peso: compreso tra kg 7 e kg 12.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione;
crosta: compatta, di colore giallo paglierino che diventa piu'
intenso con la stagionatura e con uno spessore di 2-4 mm;
pasta: struttura: di media consistenza, elastica rivela
occhiatura sparsa e tendenzialmente fine;
colore: variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del
periodo di produzione e della stagionatura;
sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, diventa
piu' deciso con la stagionatura;
grasso: sulla sostanza secca: contenuto minimo 34%.
Art. 4.
La zona di produzione e di stagionatura comprende l'intero
territorio della provincia di Sondrio.