Il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali,
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Nostrano di Valle Trompia» come denominazione di
origine protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/2006,
presentata dal Comitato Promotore per la valorizzazione del formaggio
Nostrano Valtrompia, Via G. Matteotti, 327 - 25063 Gardone V.T.
(Brescia), esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole, alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualita' - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualita' - Ufficio SAQ
VII - Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti Organi comunitari.
Proposta di Disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta
«Nostrano di Valle Trompia»
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione di origine protetta (DOP) «Nostrano di Valle
Trompia» e' riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il «Nostrano di Valle Trompia» D.O.P. e' un formaggio semigrasso
a pasta extra dura, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo e
con l'aggiunta di zafferano.
Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al
consumo, sono le seguenti:
forma cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro e'
compreso tra 30 e 45 cm e l'altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm;
il peso della forma puo' variare da 8 a 18 kg;
la crosta e' dura e presenta colorazioni variabili dal giallo
bruno al rossastro;
la pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente
granulosa, e puo' presentare occhiatura di dimensione medio - fine
uniformemente distribuita;
la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di
note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con
note di pungente appena accennate;
il colore della pasta e' giallo paglierino con tendenza al
giallo verde;
il contenuto di grasso, riferito al formaggio tal quale, e'
compreso tra 18 e 28%;
il contenuto di grasso, espresso sulla sostanza secca, e'
compreso tra 27,5 e 42%;
il contenuto massimo di umidita' e' pari al 36% del tal quale;
la durata minima della stagionatura e' di 12 mesi.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio «Nostrano
di Valle Trompia» D.O.P. appartiene ai comuni della Provincia di
Brescia ricadenti nella Valle Trompia quali Bovegno, Bovezzo, Brione,
Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino,
Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo,
Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonche' la zona montana del
comune di Gussago (Brescia) comprendente le frazioni Quarone e
Civine.
La zona di produzione e' definita in base sia alle
caratteristiche fisiche del territorio che all'omogeneita'
dell'utilizzo delle pratiche tradizionali, cosi' come esposto
nell'art. 6.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuno gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori e degli stagionatori
nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Materia Prima.
Il latte e' ottenuto da vacche di razza bruna iscritte al libro
genealogico, per almeno il 90% del totale. Il restante 10% puo'
derivare da soggetti di altre razze o meticci.
I capi devono essere alimentati con erba e/o fieno di prato
polifita, proveniente dal territorio identificato all'art. 3,
sufficiente a garantirne l'alimentazione per almeno il 50% del
fabbisogno giornaliero espresso in sostanza secca.
La razione alimentare del bestiame, e' costituita da erba e/o
fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 75% della
sostanza secca totale, concentrati di cereali e leguminose e
sottoprodotti della lavorazione dei medesimi in percentuale non
superiore al 25% della sostanza secca, sale pastorizio e complessi
minerali e vitaminici quali integratori.
Non e' consentita l'alimentazione delle bovine con insilato di
mais.
5.2. Preparazione.
Per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al
massimo da quattro munte consecutive.
Il latte crudo e' trasferito in bacinelle tonde o rettangolari
costruite in acciaio o alluminio, ove sosta, al fine di consentire
l'affioramento spontaneo della panna, per periodi variabili da 10 a
48 ore, dal momento in cui la prima munta e' stata colata in
bacinella.
Il latte dell'ultima munta puo' essere utilizzato intero.
Dopo la scrematura parziale, il latte e' immesso crudo nella
caldaia di coagulazione. La caldaia e' in rame.
Il riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione,
compresa tra 36 e 40 gradi Celsius, e' realizzato mediante fuoco
diretto di legna o con bruciatori a gas e vapore indiretto come fonte
energetica.
E' consentita l'aggiunta, fino ad un massimo del 2% del latte in
caldaia, di sieroinnesto naturale ottenuto per incubazione a
temperatura spontaneamente decrescente di un'aliquota di siero cotto
di fine caseificazione, proveniente al massimo dalle lavorazioni dei
tre giorni precedenti.
La coagulazione del latte avviene, per aggiunta di caglio di
vitello o di vitellone (minimo 70% chimosina con titolo minimo di
1:10.000), in tempi variabili da 30 a 60 minuti a temperature
comprese tra 35 e 40°C. Dopo la rottura fine del coagulo con spino,
fino ad ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni di un chicco di
riso, la cagliata e' mantenuta in agitazione con la rotella,
tradizionale attrezzo di legno formato da un disco di legno montato
su un lungo manico, ed e' quindi cotta a temperature comprese tra 47
e 52°C.
Al latte in caldaia o alla miscela di siero e cagliata prima
della cottura e' aggiunto zafferano in quantita' comprese tra
0,05-0,2 g /100 kg di latte.
La cagliata cotta, dopo giacenza sul fondo della caldaia per
tempi compresi tra 15 e 60 min, viene estratta con telo o con la
mastella, tradizionale recipiente di legno di forma cilindrica, ove
permane fino al suo trasferimento in fascera.
Sulla stessa fascera e' impressa, in rilievo, la scritta
«Nostrano di Valle Trompia» ripetuta piu' volte, oltre al
contrassegno identificativo composto dal numero di matricola
dell'azienda produttrice e dal lotto di produzione rappresentato da
un numero progressivo da 1 a 366/anno.
La cagliata in fascera e' quindi ricoperta con teli e rimane
sullo spersore, tradizionale tavolo rettangolare inclinato, fino a
completamento dello sgrondo del siero e comunque per non piu' di 24
ore a decorrere dal momento dell'estrazione della cagliata.
5.3. Salatura.
La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta
di sale secco sulle facce e sullo scalzo e la durata della salatura
e' variabile da 5 a 20 giorni in funzione delle dimensioni della
forma.
5.4. Stagionatura.
Durante la stagionatura, con intervalli di 3 - 10 giorni, viene
effettuato il rivoltamento sulla faccia delle forme.
Inoltre, a partire dal terzo mese e fino al termine della
stagionatura, la cura periodica delle forme prevede, ogni 7 - 20
giorni, la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di
lino.
La durata minima della stagionatura e' di 12 mesi dal momento in
cui la forma e' posta nella fascera.
Al termine della durata minima di stagionatura sullo scalzo viene
impresso a fuoco, il logo identificativo di cui all'art. 8.
Art. 6.
Legami con l'ambiente
La struttura irregolare e accidentata del territorio ha portato
sia alla forzata parcellizzazione dell'attivita' produttiva che alla
disincentivazione della trasformazione industriale del latte,
consolidando nel tempo organizzazioni aziendali che vedono quale
fulcro del sistema, la piccola azienda zootecnica di
autotrasformazione del proprio latte. Infatti, il complesso sistema
orografico, che vede alpeggi situati a oltre 1.800 metri s.l.m. e le
difficolta' di ordine viabilistico dell'area di produzione,
condizionano da sempre la modalita' di raccolta e trasformazione del
latte, che avvengono tutt'ora in secchi/bidoni e bacinelle nelle
aziende di autotrasformazione. La somma dei fattori legati alla
particolarita' della zona geografica e alle tecniche di lavorazione
tradizioni determinano la specificita' del latte e contribuiscono
quindi alle caratteristiche del «Nostrano di Valle Trompia». Nello
specifico, l'affioramento spontaneo della crema di latte permette una
sensibile riduzione del contenuto in grasso del latte destinato alla
caseificazione e nello stesso tempo contribuisce a che nel latte si
sviluppi una microflora autoctona importante per i processi di
stagionatura e per le caratteristiche gustative del formaggio.
L'azione combinata della microflora autoctona presente nel latte
crudo di caldaia permette la corretta acidificazione della cagliata e
nel corso della stagionatura contribuisce a produrre un importante
quantita' di peptidi ed aminoacidi liberi che caratterizzano le
proprieta' di gusto e sapore rendendo il formaggio privo di note
acide al gusto.
Durante il periodo di maturazione del formaggio «Nostrano di
Valle Trompia» D.O.P., i produttori mantengono la pratica
tradizionale di oliatura della forma per evitare che il
raggiungimento precoce del valore di umidita' massimo (36%) influenzi
negativamente le attivita' enzimatiche, modificando negativamente le
caratteristiche di gusto intenso.
Inoltre, la pratica consolidata dell'aggiunta di zafferano nel
latte o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare
l'aspetto della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati
alla scrematura parziale del latte e all'alimentazione delle bovine
assumerebbe un eccesso di tonalita' verde.
In Valle Trompia, e' prevalente la figura dell'allevatore del
bestiame che e' anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in
una sola figura gran parte della filiera. In questo contesto
interviene l'uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in
figlio. L'addizione di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di
attrezzi spesso autoprodotti dai casari, quali lo spino, la rotella e
la spannarola, e l'uso dell'olio di lino per oliare le forme durante
la stagionatura sono l'evidenza del caratteristico e tradizionale
metodo di lavorazione del latte che permettono di ottenere un
formaggio dalla crosta dura, con colorazioni dal giallo bruno al
rossastro, dovute all'oliatura delle forme e dalla pasta dura dal
tipico colore.
Art. 7.
Organismo di controllo
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/06. Tale struttura e' un
Organismo di Controllo autorizzato: Csqa Certificazioni srl, Via San
Gaetano n.74 - 30016 Thiene (Vicenza) - Tel. 0445 313011 - Fax +39
0445 313070.
Art. 8.
Etichettatura
Il formaggio «Nostrano di Valle Trompia» D.O.P. e'
commercializzato in forma intera e/o porzionata ed e' immesso al
consumo munito di logo identificativo, comprensivo della scritta
«Nostrano di Valle Trompia» ripetuta piu' volte e dal numero di
matricola, impressi sullo scalzo in fascera, oltre che eventualmente
da un disco di carta, da apporre su una delle facce, sul quale e'
riportato il logo identificativo comprensivo della scritta «Nostrano
di Valle Trompia» D.O.P. affiancato dal logo comunitario come
previsto nel Reg. (CE) n.1898/2006. Il logo identificativo dovra'
avere preponderanza su ogni altro simbolo o indicazione presente in
confezione.
La porzionatura del formaggio venduto preconfezionato puo'
avvenire in spicchi di peso variabile, comunque tali da comprendere
una parte dello scalzo che testimoni l'origine del formaggio. Su ogni
pezzo o confezione, o sull'etichetta posta sui medesimi, viene
riportato, oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il
logo identificativo comprensivo della scritta «Nostrano di Valle
Trompia» affiancato dal logo comunitario come previsto nel Reg. CE
1898/2006.
Le porzioni potranno essere preconfezionate sia sotto vuoto che
in atmosfera modificata.
Il logo identificante il formaggio «NOSTRANO di VALLE TROMPIA» e'
costituito da due linee curve costituenti un semiellisse di altezza
pari ad un terzo della larghezza, troncato al centro dalle diciture
«NOSTRANO» sulla linea del diametro e «di VALLE TROMPIA» sul settore
inferiore in caratteri «Vag Rounded Black».
All'interno del semiellisse compaiono le lettere NVT in forma
maiuscola corsiva e intersecantisi fra di loro con lo sbaffo destro
della T leggermente traslato.
Il logo cosi' descritto dovra' avere prevalenza su ogni altro
simbolo o indicazione presente in confezione.
Utilizzo in sovraimpressione sullo scalzo del formaggio:
Parte di provvedimento in formato grafico
Utilizzo in grafica:
in B/N:
Tutto il logo e' stampato in NERO al 100%, tranne lo sbaffo della
T che e' NERO al 50%;
a colori:
Tutto il logo e' stampato in VERDE (70% cyan - 20% magenta - 100%
Yellow) o Pantone 370, tranne lo sbaffo della T che e' GIALLO (20%
magenta - 100% Yellow) o Pantone 129.
Parte di provvedimento in formato grafico