Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la proposta di modifica del disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta "Fungo di Borgotaro" ai sensi
del Regolamento (CE) n. 1151/12 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dal Consorzio per la
tutela dell'IGP Fungo di Borgotaro - via Nazionale n.54 - 43043 Borgo
Val di Taro (PR), e acquisito inoltre il parere della Regione Emilia
Romagna e della Regione Toscana, esprime parere favorevole sulla
proposta di modifica del disciplinare di produzione nel testo di
seguito riportato.
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio per
la tutela dell'IGP Fungo di Borgotaro - via Nazionale n.54 - 43043
Borgo Val di Taro (PR), e che il predetto consorzio e' l'unico
soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualita' e della pesca - Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare - PQA III -
via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sara' notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Fungo di Borgotaro" e'
riservata ai funghi freschi e secchi del genere Boletus di cui al
successivo Art. 2 che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione "Fungo di Borgotaro" designa i carpofori delle
seguenti varieta' di Boletus Sez. Boletus secondo Moser derivate da
crescita spontanea nel territorio definito nel successivo art. 3.
a. Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus Schaffer ex
Baudin) chiamato dialettalmente "rosso" o "fungo del caldo";
- cappello: dapprima emisferico, poi convesso - pulvinato:
cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il
secco): colore bruno rosso piu' o meno scuro, uniforme;
- gambo: sodo, prima ventricoso, poi piu' slanciato cilindrico od
ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni
piu' chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto
evidente, a maglie biancastre poi piu' scure;
- carne: di consistenza piu' soffice rispetto ad altri porcini,
bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello - odore e
sapore molto gradevoli;
- habitat: in prevalenza nei castagneti - epoca di produzione
maggio-settembre.
b. Boletus pinicola Vittadini (anche B. pinophilus Pilat e
Dermek) chiamato dialettalmente "moro";
- cappello: da emisferico a convesso appianato: cuticola pruinosa
biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi,
colore granata bruno-rossiccio-vinoso;
- gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a
bruno-rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in
prossimita' del bulbo;
- carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del
cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato;
- habitat: la forma estiva - piu' tozza - e' presente da giugno
in prevalenza nel castagneto: quella autunnale piu' slanciata -
cresce di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco.
c. Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente
"magnan";
- cappello: emisferico, poi convesso, infine piano - allargato:
cuticola secca e vellutata, colorazioni bronze-ramate specie negli
esemplari adulti;
- gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno -
ocraceo, finemente reticolato, per lo piu' in vicinanza della
sommita';
- carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore
fungino intenso, ma purissimo;
- habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente
da luglio a settembre, e' la specie piu' xerotermofila rispetto alle
altre varieta' di Boletus.
d. Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende il
nome "fungo del freddo" in particolare la "forma bianca";
- cappello: prima emisferico poi convesso appianato: superficie
glabra e opaca, un po' vischiosa a tempo umido: cuticola non
separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno
castano e bruno nerastro con tutte le tonalita' intermedie;
- gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore
biancastro al colore nocciola piu' chiaro alla base, reticolo non
sempre presente;
- carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola,
immutabile, odore delicato, sapore tenue;
- habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno, presente da
fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive.
Il "Fungo di Borgotaro", all'atto di immissione al consumo puo'
essere presentato allo stato fresco, essiccato, deve presentare, per
tutte le varieta', caratteristiche organolettiche specifiche, di cui
alla descrizione del presente art. 2, ed in particolare all'olfatto i
carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante
e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
Fungo di Borgotaro allo stato fresco
Il fungo commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con
gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei. I
carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a
larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%.
I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed
avere una umidita' non superiore al 90% del peso totale oppure un
peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosita' dovute a
perdita di umidita'."
Fungo di Borgotaro allo stato secco
Per la commercializzazione del fungo di Borgotaro IGP allo stato
secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni
qualificative:
a."extra", che deve rispondere alle seguenti caratteristiche di
presentazione e di requisiti:
- solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete
all'atto del confezionamento, in quantita' non inferiore al 60% della
quantita' del prodotto finito;
- colore della carne all'atto del confezionamento: da bianco
a crema;
- eventuale presenza di briciole provenienti solo da
frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non piu' del 10% m/m;
- imenio annerito: non piu' del 5% m/m;
b."speciali", che devono rispondere alle seguenti
caratteristiche di presentazione e di requisiti:
- sezioni di cappello e/o di gambo;
- colore della carne all'atto del confezionamento: da crema a
nocciola;
- eventuale presenza di briciole provenienti solo da
frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non piu' del 15% m/m;
- imenio annerito: non piu' del 10% m/m;
c."commerciali", che devono rispondere alle seguenti
caratteristiche di presentazione e di requisiti:
- sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu' del
15% m/m;
- colore della carne all'atto del confezionamento: da marrone
chiaro a marrone scuro;
- eventuale presenza di briciole provenienti da frammenti di
manipolazione;
- tramiti di larve: non piu' del 25% m/m;
- imenio annerito: non piu' del 20% m/m.
I sistemi di essiccazione ammessi sono quello naturale (al sole),
tradizionale (stufa a legna) o meccanico (essiccatoi).
Art. 3.
Area geografica
La zona di produzione del "Fungo di Borgotaro" comprende il
territorio idoneo nei Comuni di Berceto, Borgotaro (Borgo Val di
Taro), Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e
nei Comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa Carrara. Tale
zona e' cosi' delimitata:
Confine Nord: partendo dal monte Ragola (a quota 1711 s.l.m.)
posto al confine con la provincia di Piacenza, la linea di
delimitazione e' individuata dal limite territoriale tra il Comune di
Bedonia ed il Comune di Bardi, che corrisponde per l'ultima parte al
corso del Rio di Garibando, fino a raggiungere la strada comunale
Liveglia-Frassineto; da qui prosegue lungo la suddetta strada
comunale passante per l'abitato di Cornolo, e Casamurata. Sale poi
sino al Passo dei morti (a quota 1104 s.l.m.) per poi ridiscendere
lungo la strada comunale Cornolo-Ponte Ceno passando per la localita'
Fontanachiosa per arrivare sino all'abitato di Ponte Ceno; da qui
lungo la strada statale Bardi-Salsomaggiore, sale fino al valico di
Monte Vacca' (a quota 800 s.l.m.), poi a scendere verso Bedonia lungo
il corso del torrente Pelpirana sino alla confluenza con il fiume
Taro, per poi proseguire lungo il suo corso passando per Borgo Val di
Taro per arrivare sino alla confluenza del torrente Grontone che
segna il confine tra il comune di Berceto e Terenzo.
Il confine Est e' rappresentato dal corso del torrente Grontone
partendo dalla sua immissione nel fiume Taro salendo sino alla
confluenza con il rio Orlando a confine tra il Comune di Berceto e
Terenzo sino alla localita' Cavazzola seguendo i confini comunali,
per poi scendere sempre lungo i limiti Comunali sino al torrente
Baganza. Da qui sale lungo il torrente Baganza sino alla confluenza
con il torrente Arsiso per poi proseguire sino al crinale e limite
comunale tra Berceto e Corniglio, seguendo il limite tra i due Comuni
passando per il Rio della Vecchia, per il Lago Bozzo e rincontrando
poi il torrente Baganza. Indi risale lungo il confine comunale tra
Berceto e Corniglio sino al crinale con la regione Toscana passando
per il monte Fontanini (a quota 1399 s.l.m.), monte Beccaro (a quota
1377 s.l.m.) sino al monte Borgognone (a quota 1401 s.l.m.) per poi
ridiscendere in territorio della Regione Toscana lungo le sorgenti
del Magra e lungo il suo percorso sino alla localita' Mignegno.
Confine Sud: dalla localita' Mignegno sale sino al cimitero di
Traverde per proseguire lungo la mulattiera dei Chiosi sino a Case
Corvi, passando per la confluenza tra i Torrenti Betigna e Verde; da
Case Corvi ci si immette sulla strada Comunale che porta alla
localita' Zeri, salendo sino al passo del Rastrello posto a confine
tra la regione Toscana e la regione Liguria. Da qui prosegue lungo il
confine di regione Tosco-Emiliano sino alla localita' Foce dei Tre
Confini (passo della Colla) che delimita la regione Emilia Romagna
con la Toscana e la Liguria, sale lungo lo spartiacque tra la regione
Emilia Romagna e la Liguria sino al raggiungere il monte Gottero (a
quota 1639 s.l.m.). Indi ridiscende, sempre sullo spartiacque delle
due regioni, passando per il Passo della Cappelletta, per poi
raggiungere il Passo Cento Croci (a quota 1056 s.l.m.), per poi
salire sempre tenendo lo spartiacque, sino al monte Zuccone (a quota
1421 s.l.m.). Ridiscende sullo spartiacque sino alla localita'
Pianpintardo, quindi sino al fiume Taro lungo il limite di confine
tra la regione Liguria e la regione Emilia Romagna in localita'
Pelosa; da qui sale lungo il fiume Taro che delimita il confine tra
le due regioni sino alla localita' Cerosa, e sale ancora lungo il
confine regionale sino al monte Malanotte (a quota 1035 s.l.m.).
Confine Ovest: parte dal monte Malanotte (a quota 1035 s.l.m.)
scende a confine tra le due regioni (Liguria ed Emilia Romagna) lungo
il rio della Malanotte per salire alla confluenza con il torrente
Tarola. Sale lungo tale rio per poi proseguire sempre lungo il
confine regionale sino al monte Bocco (a quota 1085 s.l.m.), quindi
lungo lo spartiacque delle due regioni sino al monte Ghiffi (a quota
1237 s.l.m.) per poi proseguire al monte Cantomoro (a quota 1654
s.l.m.). Scende poi al passo dell'Incisa (a quota 1467 s.l.m.), per
di nuovo risalire verso il monte Penna (a quota 1735 s.l.m.), per poi
scendere nuovamente attraverso il passo del Chiodo (a quota 1456
s.l.m.), seguendo lo spartiacque tra la regione Liguria ed Emilia
Romagna, per poi proseguire sino alla vetta del monte Tomarlo (a
quota 1601 s.l.m.). Da qui ridiscende il Passo Tomarlo lungo lo
spartiacque tra le due regioni fino al monte Croce Martincano (a
quota 1722 s.l.m.) per poi raggiungere il monte Maggiorasca (a quota
1799 s.l.m.) indi il monte Bue (a quota 1771 s.l.m.). Dal monte Bue,
abbandonando il confine regionale, prosegue lungo il confine
provinciale tra Parma e Piacenza, raggiungendo il monte Nero (a quota
1752 s.l.m.), per scendere sempre lungo lo spartiacque provinciale,
sino al Passo dello Zovallo (a quota 1409 s.l.m.), per poi risalire
verso il monte Zovallo (a quota 1492 s.l.m.) e salire infine al monte
Ragola (a quota 1711 s.l.m.)
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo delle particelle catastali sulle quali avviene la
raccolta, dei confezionatori del prodotto fresco ed essiccato e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del
"Fungo di Borgotaro" devono essere quelle tradizionali della zona,
nel rispetto delle norme regionali in materia forestale.
L'inizio delle operazioni di raccolta deve essere non antecedente
al 1° aprile e la fine non successivo al 30 novembre
Durante le operazioni di raccolta e' fatto divieto di:
- utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed
altri strumenti in legno, ferro, plastica ecc. che possono ledere e
danneggiare il micelio fungino o l'apparato radicale delle piante
arboree ed arbustive;
- asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto,
erba ecc. marcescenti sul letto di caduta, al fine di evitare il
danneggiamento del sottostante micelio;
- utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di
stimolare la produzione o l'accrescimento dei carpofori;
- avvalersi per la raccolta di contenitori di plastica rigidi o
a borsa, in quanto non consentono la dispersione eventuale delle
spore fungine.
Sono consentite, perche' favoriscono la produzione fungina, le
seguenti operazioni:
a. ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo,
erica sp., rovi e similari;
b. dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul
terreno;
c. separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione
manuale o con strumento tagliente, purche' non venga leso il micelio.
Sono idonei alla produzione del "Fungo di Borgotaro" i boschi,
allo stato puro o misto, delle seguenti specie:
a. latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie
quercine, carpino, nocciolo, pioppo tremolo
b. conifere: abete bianco e rosso, pino nero, silvestre ed
altre specie di Pinus, duglasia governate a fustaia.
Anche le aree arbustive, prative, pascolive intercluse o
confinanti con i boschi sino ad una distanza di 100 m dal bordo dei
boschi si ritengono atte alla produzione del "Fungo di Borgotaro" in
quanto correlate allo sviluppo dell'apparato radicale.
Art. 6.
Legame
La zona di produzione del "Fungo di Borgotaro" e' caratterizzata
da assoluta omogeneita' sotto l'aspetto climatico per quanto attiene
la piovosita' che manifesta uniformita' di precipitazioni nei due
versanti, nonche' per quanto attiene le temperature e le relative
escursioni termiche. Geologicamente tutta l'area e' caratterizzata da
formazione prevalentemente arenacea, con poche aree argillose.
Conseguentemente vi e' uniformita' anche sotto il profilo pedologico
e per quanto attiene la ritenzione e la circolazione meteoriche negli
orizzonti sottostanti allo strato humifero, che assicurano la
presenza di sufficiente umidita' nel sottobosco, fattore questo
essenziale per la produzione fungina e in particolare per le quattro
varieta' del genere Boletus.
L'intera area di produzione ha in comune anche la gestione del
patrimonio fungino. Infatti, da ormai quasi cinquant'anni, in queste
zone sono state istituite apposite riserve per la salvaguardia dei
funghi, adottando anche gli stessi regolamenti per la raccolta; tali
riserve hanno lo scopo di regolamentare gli accessi dei cercatori,
con limitazioni in merito ai giorni di apertura e ai quantitativi di
funghi raccoglibili, con lo scopo di tutelare sia il bosco sia i
miceti da uno sfruttamento eccessivo.
Tutte le varieta' che rappresentano il "Fungo di Borgotaro" sono
caratterizzate da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di
fieno, liquerizia, legno fresco. Il fungo fresco presenta una
conservabilita' di circa 3-4 giorni, e nei secoli il modo migliore
per conservare questo prodotto e' stato proprio l'essiccazione. Con
questo metodo si mantengono inalterate le caratteristiche del fungo
di partenza, esaltandone soprattutto il profumo che, per il "Fungo di
Borgotaro", e' notoriamente molto intenso.
A detta di molti raccoglitori provenienti da ogni parte d'Italia,
a caratterizzare positivamente il "Fungo di Borgotaro" e' il
mantenimento del suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da
altre zone, che una volta essiccati perdono questa peculiarita'
organolettica.
Infatti, alla fine del 1800 con la nascita delle prime imprese
che iniziano a svolgere attivita' di trasformazione, anche attraverso
un procedimento di essiccazione, e commercializzazione, il "Fungo di
Borgotaro" ha assunto un'importanza economica vera e propria.
Da secoli nella zona della Valtaro e della Valmagra il "Fungo di
Borgotaro" ha accresciuto la propria reputazione, diventando, nel
linguaggio comune ma anche sul mercato, tra i miceti piu' pregiati.
Una prima testimonianza sulla produzione del porcino presente nella
zona di produzione individuata dalla I.G.P. "Fungo di Borgotaro" si
trova nell'opera "istori-a di Borgo Val di Taro che riguarda insieme
la mutazione dei domini in Italia e Lombardia sotto i Pontefici, i
Re, gli Imperatori di occidente da Carlo Magno che come molte citta'
si fecero Repubbliche" redatta da A.C. Cassio (1669-1760). In
quest'opera vengono illustrate le proprieta' del fungo, la zona di
produzione, nonche' gli usi sulla raccolta e distribuzione del
prodotto stesso. Un'altra testimonianza su questa produzione fungina
si ricava dal vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e
Guastalla del Lorenzo Molossi (Parma 1832-1834) e dal libro di D.
Tommaso Grilli "Manipolo di cognizioni con cenni storici di Albareto,
di Borgotaro" edito nel 1893 dove si parla delle attivita' svolte nel
territorio e si cita espressamente la presenza e l'importanza nella
zona di una produzione fungina e se ne descrivono, altresi', le
consuetudini di raccolta e di lavorazione. A fine del 1800 la
trasformazione e la commercializzazione di questo prodotto avevano
assunto una rilevanza tale da alimentare una fiorente attivita' di
esportazione, notoriamente nei paesi del Nord-America e del
sud-America. Una sintesi dei problemi connessi al fungo di Borgotaro
e' contenuta in un articolo di C. Bellini dell'anno 1933 apparso
sull'Avvenire agricolo e ripubblicato nel 1975 dall'Associazione "A.
Emmanuelli" dove emerge la necessita' di addivenire ad una
autorizzazione del "cosiddetto marchio di origine". Vista
l'importanza della coltura, l'Amministrazione comunale di Borgotaro
con un apposito regolamento fin dall'anno 1928 istitui' un mercato
compreso in due giorni settimanali per la contrattazione della
vendita del prodotto, in modo particolare quello essiccato. A partire
dal 1964 il Consorzio delle Comunalie Parmensi si e' fatto promotore
delle iniziative per la valorizzazione del prodotto e ha presentato
domanda di riconoscimento geografico il 10.7.1989. La proposta per la
regolamentazione dell'I.G.P. e' apparsa nella Gazzetta Ufficiale del
22.7.1993 e il successivo decreto 2 dicembre 1993 nella Gazzetta
Ufficiale del 27 dicembre 1993.
Art. 7.
Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e' Suolo e Salute S.r.l. Indirizzo: via Paolo Borsellino
n. 12/B I-61032 Fano (PU) Tel: +39/0721860543, Fax: +39/0721860543,
info@suoloesalute.it
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Per l'immissione al consumo i carpofori allo stato fresco devono
essere possibilmente separati per varieta' e devono essere
commercializzati in contenitori di legno, preferibilmente faggio o
castagno, dalle dimensioni di 50 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza
oppure 25 cm x 30 cm e con sponde basse (padelle) in modo da essere
collocati in un unico strato per facilitare i controlli.
Al contenitore dovra' essere apposta una retina con inserita
fasciatura sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa
essere estratto senza la rottura del sigillo.
Il prodotto essiccato dovra' essere confezionato in contenitori
in legno o vimini, in buste o in contenitori di ceramica o
terracotta, contenenti 20, 50, 100 o 200 grammi di prodotto
essiccato, e dovranno presentare un bollino con un numero progressivo
di serie.
La confezione del prodotto essiccato dovra' essere sigillata in
modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la
rottura del sigillo.
Sui contenitori o confezioni dovranno essere indicati, in
caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture "Fungo di
Borgotaro" e "Indicazione geografica protetta" oltre agli elementi
atti ad individuare: nome, ragione sociale ed indirizzo del
confezionatore, nonche' eventuali indicazioni complementari ed
accessorie non aventi caratteri laudativo o non idonee a trarre in
inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del fungo."
Il logo del "Fungo di Borgotaro" e' racchiuso in un ovale
rappresentante il profilo di un fungo di colore marrone e tre strisce
curvilinee di colore verde in tre sfumature diverse, con le diciture
Indicazione Geografica Protetta in colore verde, posto in testa al
fungo, e, sotto a questo, Fungo di Borgotaro in colore marrone. Gli
indici colorimetrici utilizzati sono il Pantone 1605 per il fungo e
per la scritta FUNGO DI BORGOTARO, il Pantone 357 per le scritte
INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA ed I.G.P. ed il Pantone 377 per la
striscia esterna del logo; le tre strisce sotto al fungo sono tre
sfumature di verde rispettivamente Pantone 357, retino al 50% del
Pantone 357 e retino al 20% del Pantone 357
Parte di provvedimento in formato grafico