Legge 3 maggio 1989, n. 169, concernente disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino e suoi decreti di applicazione (decreti ministeriali n. 184 e n. 185 del 9 maggio 1991).(GU n.291 del 12-12-1991)
Vigente al: 12-12-1991
Ai presidenti delle regioni Ai presidenti delle province autonome di Trento e Bolzano Agli assessori della sanita' delle regioni e, per conoscenza: Agli assessori all'agricoltura delle regioni Ai commissari di Governo presso le regioni Al Ministero dell'agricoltura e delle foreste: Direzione generale della tutela economica Direzione generale della produzione agricola Al Ministero dell'industria: Direzione generale della produzione Direzione generale del commercio Al Ministero dell'ambiente - Gabinetto All'Istituto superiore di sanita' - Laboratorio alimenti Al Comando carabinieri A.S. Agli Istituti zooprofilattici sperimentali Ai Presidi multizonali di prevenzione Alla Confagricoltura Alla Coldiretti Alla Confcoltivatori Alla Confindustria federalimentari Alla CONFAPI Alla Confcommercio All'UNALAT All'Associazione italiana allevatori Alla FIAMCLAF All'ANCLI Alla Lega delle cooperative mutue (ANCA Lega) Alla FEDERLATTE All'ASSOLATTE All'Ufficio di Gabinetto Alla Segreteria del Sottosegretario di Stato - Sen. Elena Marinucci Alla Segreteria del Sottosegretario di Stato - On. Bruno Alla Segreteria del Sottosegretario di Stato - On. M.P. Garavaglia Alla Direzione generale di igiene pubblica All'Ufficio centrale di vigilanza Con la legge 3 maggio 1989, n. 169 (Gazzetta Ufficiale n. 108 dell'11 maggio 1989) sono state dettate norme sulla disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino che hanno innovato la precedente disciplina regolata dal regio decreto 9 maggio 1929, n. 994, concernente la (Vigilanza igienico- sanitaria del latte destinato al consumo diretto). La legge n. 169/89 fissa una serie di condizioni che devono essere rispettate sia in fase di produzione, sia in fase di trattamento termico e sia in fase di commercializzazione del prodotto finito, alcune delle quali sono demandate a norme da regolamentarsi con decreti interministeriali del Ministero della sanita' di concerto con quello dell'agricoltura e foreste. In applicazione di tale legge sono stati emanati i decreti interministeriali n. 184 e n. 185 (Gazzetta Ufficiale n. 142 del 19 giugno 1991) concernenti rispettivamente: 1) le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di latte alimentare trattato termicamente; 2) le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita'. Con l'emanazione di tali decreti sono stati regolamentati in particolare: 1) le prescrizioni relative agli allevamenti ed alle vacche produttrici di latte crudo, alle vaccherie, all'igiene della mungitura, della raccolta, della manipolazione e del trasporto del latte crudo, ai centri di raccolta, nonche' ai requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte stesso; 2) i controlli veterinari da espletarsi presso le vaccherie ed i centri di raccolta, nonche' quelli sul latte crudo da effettuarsi presso le vaccherie; 3) i provvedimenti da adottare nel caso di non rispetto delle condizioni di sanita' e di salute animale, nonche' di non conformita' del latte crudo ai requisiti prescritti. Poiche' da parte di alcune regioni e di gran parte del settore agricolo-produttivo sono stati richiesti chiarimenti in ordine ai contenuti della legge ed alle modalita' di applicazione pratica delle disposizioni riportate nei due decreti n. 184 e n. 189, si desidera con la presente fornire direttive precise per una loro corretta ed uniforme applicazione su tutto il territorio nazionale da parte degli organi sanitari locali di controllo, ai quali sara' cura delle SS.LL. fornire debita immediata notifica. 1. LEGGE 3 MAGGIO 1989, N. 169. 1.1. Ai sensi di quanto previsto dall'art. 1, comma 6, della legge n. 169/89 e del regolamento CEE n. 1411 del 29 giugno 1971 deve intendersi vietata l'immissione al consumo di latte crudo salvo che esso venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione. Fino a quando non saranno diversamente regolamentate con decreto del Ministro della sanita' di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste le condizioni di produzione e le modalita' di vendita del latte crudo, la vendita di cui sopra puo' essere effettuata nel solo caso in cui gli allevamenti e le bovine lattifere si trovino di fatto nelle condizioni minime previste dal decreto ministeriale 9 maggio 1991, n. 184, all'art. 1, comma 1, lettera a) (Prescrizioni relative agli allevamenti ed alle vacche produttrici di latte crudo). 1. 2. Il termine temporale di 48 ore intercorrente tra la mungitura ed il primo ed unico trattamento termico di pastorizzazione (art. 4, comma 1), che costituisce la caratteristica differenziale del latte per la qualificazione di "fresco", deve essere calcolato a partire dal momento finale della mungitura, se trattasi di latte proveniente da unica mungitura, oppure dal momento finale della seconda mungitura se trattasi di latte proveniente da due o piu' mungiture, fermo restando che il latte, se non e' spedito entro due ore dal termine della mungitura, deve essere necessariamente ed obbligatoriamente sottoposto a refrigerazione e conservato a temperatura max. di + 6 C in attesa del suo trasferimento al centro di raccolta o allo stabilimento di trattamento termico. 1.3. Il "latte fresco pastorizzato di alta qualita'" puo' essere messo in commercio solamente nel tipo "intero". Il contenuto di materia grassa non deve essere inferiore al 3,50%. E' da ritenersi consentita la standardizzazione della materia grassa da effettuarsi solo presso lo stabilimento di trattamento termico. 1.4. Fino a quando non sara' abrogata l'ordinanza ministeriale 7 maggio 1986 (Provvedimenti urgenti a seguito dell'incidente nucleare di Chernobyl) e' obbligatoria l'indicazione sulle confezioni di latte UHT e di latte sterilizzato della data di produzione che si identifica con la data del giorno del confezionamento. 1.5. I criteri di giudizio, cui far riferimento nella valutazione dei risultati degli accertamenti microbiologici effettuati sul latte sottoposto a trattamento termico, sono quelli riportati nell'ordinanza ministeriale 11 ottobre 1978 e sue successive modificazioni. 1.6. In attesa della ufficializzazione dei metodi di analisi per il controllo dei requisiti chimico-fisici ed igienico-sanitari del latte si deve far riferimento ai metodi consigliati dalla CEE ed a quelli FIL/IDF. 1.7. Si raccomanda una assidua azione di controllo sui tipi di latte trattati termicamente messi in commercio al fine di verificare il rispetto dei requisiti per essi prescritti dalla legge n. 169/89. Particolare attenzione dovra' essere riservata al latte "fresco pastorizzato di alta qualita'" per il quale la vigilanza dovra' accertare sia il corretto utilizzo della materia prima, da annotarsi comunque negli appositi registri di carico e scarico, sia la rispondenza ai requsiti chimico-fisici prescritti quali criteri differenziali dal latte "fresco" pastorizzato. In tal senso le SS.LL. programmeranno un piano di monitoraggio presso gli stabilimenti di trattamento termico produttori che tenga conto della entita' del prodotto lavorato, del numero di stabilimenti abilitati a tale tipo di lavorazione e della disponibilita' materiale dei laboratori ufficiali a far fronte al maggior carico di lavoro. 2. DECRETI 9 MAGGIO 1991, N. 184 E N. 185. Come gia' detto in precedenza i due decreti regolamentano le condizioni di produzione del latte crudo con particolare riguardo alla sanita' degli allevamenti e delle bovine lattifere, alle condizioni strutturali ed igieniche delle vaccherie, alle operazioni di mungitura, conservazione e trasporto del latte crudo ed ai requisiti che lo stesso deve presentare presso la vaccheria e, solamente per il latte destinato alla produzione del prodotto di alta qualita', anche presso lo stabilimento di trattamento termico. 2.1. Sanita' degli allevamenti. Il latte crudo destinato alla produzione di latte alimentare deve provenire da vacche in buono stato di salute appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi ed indenni o ufficialmente indenni da brucellosi. Per il solo latte destinato alla produzione di latte di alta qualita' e' obbligatoria la provenienza da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi a partire dal 1 gennaio 1993. Considerata la situazione di ritardo nell'azione di risanamento della brucellosi bovina, e' consentita, fino al 31 dicembre 1992, la produzione di latte alimentare trattato termicamente proveniente da allevamenti che non hanno ancora raggiunto la qualifica di indenne o di ufficialmente indenne da brucellosi alla condizione che tutti gli animali dell'allevamento abbiano fornito esito negativo ad un accertamento sierologico effettuato nel corso degli ultimi sei mesi. Quando si verifica tale circostanza il servizio veterinario dell'unita' sanitaria locale competente per territorio rilascia al proprietario dell'allevamento una idonea dichiarazione che ha validita' di quattro mesi. Il rinnovo di tale dichiarazione potra' avvenire solo dopo che tutti gli animali dell'allevamento siano sottoposti ad un nuovo controllo sierologico con esito negativo. 2.2. Autorizzazioni. In applicazione di quanto previsto dal decreto ministeriale n. 184/91 ogni vaccheria che conferisce latte destinato alla produzione di latte trattato termicamente deve essere in possesso di specifica autorizzazione alla produzione rilasciata dall'autorita' sanitaria locale, che si identifica nel sindaco o in persona da lui delegata nel rispetto delle leggi vigenti. L'atto amministrativo che si estrinseca nell'autorizzazione deve essere emanato a completamento dell'istruttoria tecnico- amministrativa a seguito di sopralluogo favorevole da parte del servizio veterinario dell'unita' sanitaria locale, agli animali lattiferi, alle strutture ed all'igiene dei locali della vaccheria. Ad analoga procedura devono essere assoggettati i centri di raccolta. Qualora le vaccherie, che gia' conferiscono latte destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente, non fossero in possesso dell'autorizzazione per mancata formalizzazione dell'atto amministrativo anche se di fatto sono da tempo sotto controllo veterinario, si prospetta l'opportunita' di una applicazione graduale della norma, consistente in un censimento delle vaccherie operanti ed in una concessione di autorizzazione termporanea, valida fino ad avvenuta verifica del possesso dei requisiti prescritti da effettuarsi non oltre il 31 dicembre 1992. Qualora in sede di tale verifica fossero rilevate carenze strutturali delle vaccherie l'autorizzazione temporanea potra' essere prorogata fino all'adeguamento completo ai requisiti prescritti dal decreto ministeriale n. 194/91, da ottenersi comunque entro il 31 dicembre 1994, a condizione comunque che esse presentino i requisiti strutturali minimi previsti dal regio decreto 9 maggio 1929, n. 994 e siano rispettati i criteri igienici di accettabilita' nella produzione del latte in modo da garantire l'osservanza dei valori microbiologici riportati nell'allegato 5 del decreto ministeriale n. 184/91. Ai fini del rilascio dell'autorizzazione si precisa inoltre che non e' necessaria, nel caso di utilizzazione di mungitrice meccanica mo- bile, l'esistenza di un locale apposito da adibire alla mungitura; altrettanto dicasi per la presentazione di planimetria o di relazione tecnica della vaccheria. Per il censimento delle vaccherie si puo' far ricorso ai registri di cui dispongono i servizi veterinari delle unita' sanitarie locali o altri organismi riconosciuti del settore produttivo (quali associazione allevatori, associazione produttori latte). Naturalmente i diretti interessati (conduttori della vaccheria) dovranno in ogni caso presentare al piu' presto all'autorita' sanitaria locale competente una richiesta formale di autorizzazione della vaccheria indicando a quale tipo di produzione (latte normale oppure latte alta qualita') sono interessati e a quale centro di raccolta o stabilimento di trattamento termico essi afferiscono il latte. Discorso a parte deve essere fatto valere per le vaccherie che desiderano essere autorizzate alla produzione di latte da destinare alla utilizzazione di "latte fresco pastorizzato di alta qualita'". Esse devono comunque essere in possesso, al momento della richiesta dell'autorizzazione, di tutte le strutture e soddisfare a tutte le condizioni previste dagli allegati 1 e 2 del decreto ministeriale n. 185/91 tenendo ovviamente conto delle precisazioni piu' avanti riportate (mungitrice meccanica mobile e planimetrie). Nel rilascio delle autorizzazioni si avra' cura di dare la priorita' a quelle riguardanti la produzione di latte di "alta qualita'". Le vaccherie ed i centri di raccolta devono, comunque, poter disporre per il lavaggio e la pulizia delle apparecchiature e degli utensili destinati a venire a contatto con il latte di sufficiente acqua potabile aventi i requisiti prescritti dalla direttiva 80/778. In caso di insufficiente o di assenza di acqua potabile puo' essere ammessa, in conformita' a quanto previsto dall'art. 29 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, l'utilizzazione di altra acqua purche' essa sia stata preventivamente sottoposta a processi fisici o chimici idonei a renderla rispondente ai requisiti microbiologici e chimici prescritti per le acque potabili. Tale condizione deve comunque essere attestata da specifici accertamenti analitici su campioni di acqua prelevati secondo la frequenza ritenuta necessaria dall'autorita' sanitaria locale. 2.3. Controlli. La normativa dei decreti n. 184 e n. 185 demanda al servizio veterinario dell'unita' sanitaria locale l'esecuzione di vari tipi di controllo, prevedendo in particolare: a) controlli periodici con frequenza annuale nelle vaccherie e semestrali nei centri di raccolta, nonche' controlli con frequenza quadrimestrale nelle vaccherie produttrici di latte crudo di "alta qualita'"; b) controlli analitici del latte crudo prodotto, mediante prelievo di campioni di latte presso le vaccherie al fine di verificare il rispetto dei requisiti di composizione ed igienico- sanitari del latte secondo quanto fissato dall'allegato 5 del decreto n. 184 e nell'allegato 2 del decreto n. 185; c) accertamenti sanitari specifici qualora non siano soddisfatti i requisiti di sanita' animale previsti e nei casi in cui gli accertamenti analitici rivelino che il latte non e' conforme ai requisiti igienico-sanitari. 2.3.1. Vaccherie e centri di raccolta. I controlli veterinari presso le vaccherie ed i centri di raccolta sono finalizzati alla verifica della sussistenza e della persistenza dei requisiti di sanita' animale, delle condizioni strutturali e dell'osservanza delle condizioni di igiene in fase di mungitura, manipolazione e conservazione del latte. I controlli hanno frequenza diversa a seconda che trattasi di vaccheria o di centro di raccolta oppure a seconda che trattasi di vaccheria abilitata alla produzione di latte destinato alla produzione di latte trattato termicamente (latte normale) oppure alla produzione di latte di "alta qualita'". I controlli sulla sanita' animale devono mirare, oltreche' all'accertamento dello stato di salute delle bovine, anche allo stato di attuazione dei piani di risanamento della tbc e della brucellosi. In fase di prima applicazione delle norme contenute nei decreti n. 184 e n. 185 tutte le vaccherie e tutti i centri di raccolta devono essere ispezionati. Nell'attuazione del programma di controllo si avra' cura di dare la precedenza a quelle strutture che non risultano al momento formalmente autorizzate. 2.3.2. Latte crudo. I controlli analitici sul latte crudo sono concepiti in maniera differente a seconda che trattasi di latte destinato alla produzione di latte trattato termicamente (latte normale) oppure di latte di "alta qualita'". Nel primo caso (latte destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente) il controllo deve essere effettuato, in fase di prima applicazione delle norme contenute nel decreto ministeriale n. 184/91, mediante prelievi presso tutte le vaccherie che conferiscono tale latte. Successivamente, una volta raggiunta la situazione di "regime", si potra' procedere mediante prelievi effettuati per sondaggio a discrezione del servizio veterinario lo- cale. Il controllo comporta un periodo minimo di osservazione di tre mesi con almeno due prelievi al mese nei primi due mesi ed un prelievo nel terzo mese. Per il controllo della composizione del latte, ove non sia possibile per motivi oggettivi rispettare la frequenza sopraindicata, si puo' procedere a due prelievi suddivisi nel primo e nel terzo mese di osservazione. Nel secondo caso (latte destinato alla produzione di latte di alta qualita'), invece, il controllo deve essere effettuato mediante prelievi di latte da parte del servizio veterinario presso la vaccheria, possibilmente tutti i mesi con almeno due prelievi al mese, e dai servizi tecnici dello stabilimento di trattamento termico presso lo stesso con la medesima frequenza. L'attivita' di controllo espletata dallo stabilimento di trattamento termico e' soggetta a vigilanza da parte dell'unita' sanitaria locale competente per territorio. I prelievi di latte crudo presso le vaccherie sono eseguiti da personale dei servizi veterinari delle unita' sanitarie locali. I prelievi medesimi sono finalizzati alla verifica della conformita' del latte crudo ai requisiti di composizione ed igienico-sanitari prescritti. I prelievi possono essere effettuati in un'unica aliquota. Qualora a seguito dei controlli analitici si accerti che il latte non risponde ai requisiti prescritti, con particolare riguardo all'eventuale presenza di residui di sostanze indesiderate nel latte, il servizio veterinario adotta i provvedimenti ritenuti necessari in rapporto alla entita' della non conformita' verificata e provvede ad un ulteriore prelievo di latte da effettuarsi a norma dell'art. 1 della legge 30 aprile 1962, n. 283 e relativo regolamento di esecuzione approvato con decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327. I campioni prelevati devono essere analizzati presso i laboratori ufficiali (istituti zooprofilattici sperimentali e P.M.P.). Per l'eventuale riconoscimento di altri laboratori questo Ministero valutera' caso per caso il ricorso alla loro utilizzazione in rapporto alla dimostrata esigenza della regione interessata per territorio di non essere in grado di sopperire al maggior carico di lavoro per gli adempimenti previsti dai decreti numeri 184 e 185 ed alla affidabilita' dei laboratori stessi per dotazione strumentale, per qualificazione professionale del personale direttivo tecnico e per sua comprovata esperienza nel campo del controllo chimico e batteriologico del latte. Per l'attuazione di tale ultima condizione questo Ministero si riserva di fornire in un momento successivo piu' dettagliate direttive. 3. LATTE NON CONFORME. L'art. 3 dei due decreti n. 184 e n. 185 disciplina il caso di non conformita' del latte crudo ai requisiti di composizione ed igienico- sanitari prescritti, indicando le modalita' di intervento da parte del servizio veterinario dell'unita' sanitaria locale competente. Relativamente alla destinazione del latte risultato non conforme si ritiene utile fornire le precisazioni che seguono. 3.1 Latte destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente. Il latte crudo della vaccheria controllata, qualora non rispondesse in tutto o in parte ai requisiti di composizione ed a quelli microbiologici e biologici prescritti, puo' continuare ad essere conferito alle aziende utilizzatrici anche nel periodo temporaneo di osservazione indicato dall'autorita' sanitaria locale per il ripristino della conformita'. Deve essere fatta eccezione per il latte che e' stato riscontrato contenere residui di sostanze chimico-antibiotiche o di altri inibenti superiori ai valori prescritti, per il quale l'autorita' sanitaria deve adottare con proprio provvedimento la sospensione temporanea del conferimento alle aziende utilizzatrici fintantoche' non sia stata individuata ed eliminata la causa della non conformita' e, pertanto, finche' non risulti essere stata ripristinata la condizione di conformita'. Il latte che risulta essere non conforme per requisiti di composizione e per quelli microbiologici e biologici al termine del periodo di osservazione indicato dalla autorita' sanitaria locale deve essere escluso dal conferimento per la produzione di latte alimentare, ma puo' essere destinato ad altre lavorazioni alimentari (panna, formaggi, derivati del latte o altro) oppure alla alimentazione zootecnica. Il latte, invece, che risulti contenere residui di sostanze indesiderabili (chemio-antibiotici o altri) superiori ai valori prescritti non puo' essere destinato alla alimentazione umana ancorche' come prodotto trasformato. Ove compatibile con le disposizioni di legge vigenti nel settore zootecnico esso puo' essere destinato alla alimentazione animale. Nei casi piu' estremi il latte deve essere avviato alla distruzione con l'osservanza delle norme vigenti sullo smaltimento dei rifiuti liquidi. Al riguardo si invitano le SS.LL. a voler individuare alcuni depuratori operanti sul territorio regionale da poter utilizzare, eventualmente in concomitanza di piu' ridotta attivita' (es. ore notturne), per lo smaltimento del latte non conforme. 3.2. Latte destinato alla produzione di latte di "alta qualita'". Il latte crudo, materia prima per la produzione di latte di alta qualita', soggiace in linea generale alle medesime condizioni prescritte per il latte destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente. Unica eccezione e' fatta nella sua destinazione, qualora esso non risulti essere conforme ai requisiti prescritti al termine del periodo di osservazione fissato dall'autorita' sanitaria locale per il ripristino della condizione di conformita'. In tal caso, sempre che non ostino condizioni particolari, esso puo' essere destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente e di prodotti derivati per l'alimentazione umana. 4. TRASPORTO DEL LATTE CRUDO. 4.1. Il latte crudo destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente deve pervenire allo stabilimento di trattamento termico direttamente oppure attraverso centri di raccolta autorizzati (art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283) e rispondenti alle prescrizioni riportate nell'allegato 4 del decreto n. 184. 4.2. Il latte crudo, invece, destinato alla produzione di "latte fresco pastorizzato di alta qualita'" deve pervenire allo stabilimento di trattamento termico direttamente dalla vaccheria e nel piu' breve tempo possibile. Puo' consentirsi il trasporto di tale tipo di latte, anche se proveniente da due o piu' vaccherie, autorizzate per il latte di "alta qualita'" con un'unica cisterna, fermo restando che all'arrivo tale latte di massa deve essere in possesso dei requisiti per esso prescritti. 4.3. Durante il trasporto il latte non deve superare la temperatura di + 6 C con tolleranza fino a + 8 C per percorsi superiori a km 75. 4.4. Le cisterne adibite alla raccolta del latte, oltre ad essere regolarmente autorizzate ai sensi dell'art. 44 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, devono essere utilizzati unicamente per il trasporto del latte e dei prodotti lattieri in conformita' a quanto prescritto dal decreto ministeriale 7 gennaio 1984 (Gazzetta Ufficiale n. 12 del 12 gennaio 1984). 5. PERSONALE. Il personale addetto alla mungitura, alla manipolazione ed alla raccolta del latte deve essere esente da malattia infettiva contagiosa o di qualsiasi altro tipo che puo' essere trasmessa con il latte e comunque in buono stato di salute. Per il personale medesimo si applicano le disposizioni contenute negli articoli 37, 38, 39, 40, 41 e, limitatamente ai centri di raccolta, 42 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 (Regolamento di applicazione della legge 30 aprile 1962, n. 283, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande). Tanto si porta a conoscenza delle SS.LL. per l'applicazione di uniformi criteri di giudizio da parte dei servizi competenti delle unita' sanitarie locali e si confida in una immediata notifica delle direttive soprarichiamate ai suddetti servizi al fine di dare avvio con celerita' al processo di miglioramento della qualita' del latte. Si ringrazia per la collaborazione e si resta in attesa di cortese assicurazione. Il Ministro: DE LORENZO