Allegato A
(Art. 3)
REQUISITI COMUNI A TUTTE LE TIPOLOGIE
Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati
esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e
regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di
prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi
preventivamente acquisiti.
In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature
deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della
marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci
fino al punto di somministrazione, evitando il piu' possibile incroci
tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri applicativi di
seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari
per l'esercizio delle attivita'.
In particolare:
la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di
attivita', alla potenzialita' produttiva e al numero degli addetti;
i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio,
facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;
le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e
disinfettabile fino ad almeno due metri;
i soffitti devono essere, privi di anfratti e facili da pulire;
le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e
disinfettabili;
i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e
disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
Le attrezzature devono essere:
in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;
idonee e sufficienti in relazione all'attivita' svolta;
installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.
gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo
per alimenti, ai sensi del decreto ministeriale 21 marzo 1973,
lavabile e disinfettabile;
i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale
lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura
a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneita' di altre modalita';
la pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente
lavabile, disinfettabile e tale da permettere un'agevole pulizia e
sanificazione del pavimento sottostante;
le finestre e le altre aperture esterne devono essere protette
con idonei sistemi di lotta agli insetti (es. reti antimosche
facilmente rimovibili per la pulizia, lampade moschicide e
attrezzature similari);
i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e
capacita' adeguate al tipo ed alla quantita' di prodotti previsti e
con proprio termometro;
deve essere previsto un locale deposito per alimenti di
dimensioni adeguate in rapporto all'attivita' con:
pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;
pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile;
rete antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad
assicurare adeguata areazione e protezione dall'umidita' e comunque
valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione
degli alimenti;
protezione dai roditori;
scaffalature aventi superfici lavabili.
Deve essere disponibile un locale destinato a spogliatoio, aerato
in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto
individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile o
disinfettabile per ogni addetto alla manipolazione degli alimenti. E'
ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell'antibagno
del servizio igienico solo se questo e' ad uso esclusivo del
personale.
Tutti i punti di cottura che determinano emissione di vapori o
fumi devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e
vapori canalizzati in canne fumarie indipendenti con sbocco a tetto,
costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa
vigente. La canna fumaria dovra' sfociare in un comignolo posizionato
ad almeno un metro sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti
nel raggio di metri dieci e tale comunque da non interferire con
eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso
di nuove autorizzazioni dovra' essere valutata la sistemazione o
l'adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che
possono costituire fonte di insalubrita' o molestia. Deve essere
sempre richiesta la certificazione di conformita' dell'impianto di
evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato.
Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere
eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneita'
dell'impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali.
Negli esercizi esistenti e gia' autorizzati, i sistemi di
abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e
ventola verso l'esterno, possono essere mantenuti a condizione che
non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine
igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia
e' di competenza comunale.
Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi
appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.
La zona lavaggio deve essere attrezzata con lavelli e
lavastoviglie in numero adeguato alla potenzialita' produttiva; i
lavelli devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua
calda e fredda e dotati di comando non manuale (es. pedale o
fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per
preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e
asciugamani a perdere.
Tutti i locali devono possedere aeroilluminazione naturale pari
almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi
artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali
e l'idoneita' della soluzione proposta deve essere valutata dai
servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi
igienici, deposito e' possibile prevedere areazione meccanica con
sistema di ventilazione in grado di garantire almeno cinque
ricambi/ora.
Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro
interno, uno o piu' servizi igienici, separati per gli addetti e per
il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I
lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di
sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di
asciugatura; i comandi di erogazione dell'acqua devono essere non
azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula). E'
ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e pubblico
solo negli esercizi di tipologia 1 fino a sessanta posti a sedere e
in quelli esistenti e gia' autorizzati di qualsiasi tipologia. La
presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex Art. 27,
decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, lettera a),
senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia.
I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti
in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti
superiore a dieci, i servizi igienici devono essere distinti per
sesso.
Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere
rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:
ristorazione/bar (tipologie 2, 3 e 4):
fino a 60 posti a sedere: almeno una unita' igienica;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno due unita' igieniche
divise per sesso;
oltre 150 posti a sedere: almeno quattro unita' igieniche
divise per sesso.
Bar (tipologia 1):
fino a 60 posti a sedere: e' ammessa la possibilita' di un
solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno un'unita' igienica
destinata esclusivamente al pubblico;
oltre 150 posti a sedere: almeno due unita' igieniche divise
per sesso.
Si ricorda inoltre che deve essere previsto almeno un servizio
igienico opportunamente dimensionato e accessoriato, accessibile ai
soggetti portatori di handicap (obbligatorio per locali di superficie
maggiore di 250 mq e per i nuovi locali); la verifica del rispetto
della normativa relativa alle barriere architettoniche e' di
competenza dei comuni.
Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria,
dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonche' altri prodotti venduti non
confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico,
dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di
alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a
lettura esterna, o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione
di stuzzichini per aperitivi e' consentita per tempi di esposizione e
quantita' limitate.
Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente
da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di
approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di
potabilita'; la potabilita' deve inoltre essere periodicamente
verificata, a cura del titolare, con la periodicita' e la tipologia
di analisi indicata dal SIAN (servizi igiene alimenti e nutrizione)
di riferimento.
Il parere per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria
all'attivita' deve essere espresso sulla base delle specifiche
richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica
della tipologia di attivita' svolta, in riferimento alle categorie
individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.