Allegato B
(Art. 4)
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 1.
In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:
una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);
una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialita'
produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini,
tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi,
pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;
idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli
alimenti e delle bevande munite di termometro a lettura esterna,
facilmente leggibile;
una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula),
lavabicchieri e/o lavastoviglie.
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 2.
In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per
la tipologia 1, e' consentito il solo riscaldamento di cibi
preconfezionati in monodose, nonche' prodotti preconfezionati da
somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento,
prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio, quali macedonie
insalate e simili.
In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la
tipologia 1 occorre prevedere:
un locale (o piano/zona di lavoro ) separato dalle altre zone
del bar, utilizzato solo per la preparazione dei cibi preconfezionati
e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei
prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attivita';
il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la
preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposito
lavello convenientemente dimensionato, preferibilmente dotato di
rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula) diverso
da quello utilizzato nella zona bar;
una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e
lavastoviglie;
i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati
per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott'olio,
insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in
esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un
documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantita' di
prodotto acquistato e la data di preparazione.
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 3.
In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un
locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si
configura a tutti gli effetti come un'attivita' comunemente definita
come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda,
con requisiti strutturali minori rispetto a quelli richiesti per una
ristorazione tradizionale e con alcune limitazioni produttive
(eventualmente da prescriversi in aggiunta a quelle di seguito
definite, da parte del SIAN competente sulla base di valutazioni in
merito alla specifica attivita' produttiva).
Tale attivita' puo' essere autorizzata a condizione che siano
presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati
per la tipologia 1 e 2:
un locale ad uso cucina (con i requisiti previsti nella parte
generale e, ove non specificato, dalla normativa di settore) con
superficie di almeno 10 mq, dotato di zone distinte per:
preparazione;
lavaggio;
cottura.
Tali zone possono essere collocate in locali distinti e tra loro
raccordati ovvero in settori o zone distinte e separate di uno stesso
locale.
Le attivita' di preparazione non possono avere le caratteristiche
specifiche della ristorazione tradizionale con menu' completi e
differenziati, ma un menu unico con la possibilita' di preparare al
massimo due sughi per primi piatti, due secondi e due contorni.
E' esclusa la preparazione di:
dolci e gelati;
paste fresche e ripiene.
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 4.
In relazione alle strutture adibite ad attivita' di ristorazione
tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel
paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove
pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.
Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista
igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere
correlata alla potenzialita' produttiva e nello specifico al numero
di posti a sedere della sala somministrazione.
In particolare:
e' preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando
installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o
nicchie di difficile pulizia;
le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere
disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del
processo produttivo;
presenza di zone distinte per:
preparazione;
lavaggio;
cottura.
assenza di promiscuita' tra lavorazioni diverse con
predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per la
preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia, pasticceria,
ecc.;
dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza
proporzionata alle dimensioni dell'attivita', con separazione tra
salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e
congelati; per cucine di grande potenzialita' puo' essere necessaria
una cella frigorifera separata per le carni, autorizzata dal Servizio
veterinario;
la superficie della cucina deve essere correlata al numero di
posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa; si
considera in linea di massima un minimo di 18 mq.;
in esercizi con preparazione di generi di pizzeria e' ammesso
che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a
vista dei consumatori, purche' ben delimitata, attrezzata con
scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna
di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei
prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da
evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente
situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante
chiuse;
l'esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero
servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo
da rispettare le temperature di conservazione;
la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti
deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei
posti il parametro di riferimento e' di un metro quadrato per
persona, tenuto conto che con 1.25 mq a persona si ottiene l'agevole
passaggio sia degli addetti sia dei clienti.